2-ші өндірістік-технологиялық ТӘжірибе бойынша есеп в068 – «Азық-түлік өнімдерінің өндірісі»
жүктеу/скачать 1,09 Mb.
|
Балым ЕСЕП 2020 (копия)
| Қорытынды:
Ашытылған сүт сусындарын өндіруде сүтті гомогенизациялау ақуыз ұйығыштарының беріктігін арттыруға және консистенциясын жақсартуға және өнімнің бетінде май тығынының пайда болуын болдырмауға көмектеседі. Бұл өңдеу әдісі олардағы май фазасының дисперсиясын арттыруға қызмет етеді, бұл сүтті сақтау кезінде майдың тұндырылуын, тотығу процестерінің дамуын, тұрақсыздандыруды және қарқынды араластыру мен тасымалдау кезінде бітелуді болдырмауға мүмкіндік береді. Сүттің гомогенизациясының тиімділігі сүттің жұмыс қысымымен, температурасымен және қышқылдығымен анықталады. Гомогенизация қысымының жоғарылауы сүттің май шарларының орташа диаметрі мен таралу диапазонының төмендеуіне әкеледі. Температураның төмендеуі сүттің тұтқырлығының жоғарылауына және нәтижесінде сүт майының жиналуына және олардың тұндырылуына әкеледі. Сүттің қышқылдығы жоғарылаған сайын гомогенизация тиімділігі төмендейді, өйткені ақуыздардың тұрақтылығы төмендейді және май глобулаларының таралуын қиындататын ақуыз агломераттары пайда болады. Қышқыл сүт өнімдерінің сапасына әсер ететін маңызды фактор - термиялық өңдеу. Сүтті термиялық өңдеу кезінде белгілі бір режимдерде казеин мен сарысуы бар ақуыздар арасында күрделі түзілу жүреді, бұл казеиннің гидрофильділігінің жоғарылауына әкеледі. Сүттегі сарысуы ақуыздарының үлесі шамамен 0,65% құрайды, олардың негізгі бөлігі (0,4%) в-лактоглобулинге жатады. В-лактоглобулиннің жылу денатурациясы процесі әр түрлі активтендіру энергиясымен екі сатыда жүреді. Біріншісінде ақуыз бөлшектері орналасады, ал екіншісі-жаңа сутегі байланыстарының пайда болуы нәтижесінде ақуыз бөлшектерін біріктіру. Жоғары температура сүттің, көмірсулардың, кейбір дәрумендердің ақуыз жүйесіндегі жағымсыз физика-химиялық өзгерістерді тудыруы мүмкін, бұл оның коллоидтық тұрақтылығының бұзылуына, биологиялық құндылығының төмендеуіне, дәм мен иістің нашарлауына әкеледі. Сондықтан термиялық өңдеудің барлық түрлерімен олар сүттің бастапқы қасиеттерін, оның тағамдық және биологиялық құндылығын мүмкіндігінше сақтауға тырысады. Жоғары температурада өтетін маңызды реакциялардың бірі-қоспаның ақуыздары мен көмірсуларының өзара әрекеттесуі. Меланоидты реакция кезінде пайда болатын химиялық қосылыстардың ішінде лактулоза үлкен қызығушылық тудырады, ол лактозаның изомеризациясы нәтижесінде глюкозаны сутектің глюкоза компонентінде қозғалу кезінде фруктозаға айналдыру арқылы пайда болады. Сүтте термиялық өңдеуден өтеді, ол екі форматта болады - еркін және ковалентті түрде амин топтарымен байланысты. Шикі сүтте ол табылған жоқ. Лактулозаның пайда болуы температураға, термиялық өңдеудің ұзақтығына және сүттің рН мөлшеріне байланысты. Температурада кем 100єС оның пайда аз. Лактулозаның түзілуіне термиялық өңдеу параметрлерінен басқа, сүттің химиялық көрсеткіштері де әсер етеді. Өнімді сақтау кезінде лактулоза қайтадан пайда болып қана қоймайды, сонымен бірге ыдырайды, ал оның пайда болу процесі оның ыдырауына қарағанда сақтау температурасына байланысты болады деп саналады. Лактулоза ішек бифидобактерияларының метаболизмі нәтижесінде қысқа тізбекті органикалық қышқылдарға айналады, олар ішектің рН-ын төмендетіп, оның жұмыс істеуін жақсартады. Ашытылған сүт өнімдерінің реологиялық көрсеткіштеріне ашытқылардың құрамы мен қасиеттері белгілі бір әсер етеді. Сүт қышқылы микроорганизмдері түріне қарай сүтті ашыту кезінде әртүрлі консистенциясы бар тромбтар түзеді: пирсинг, тұтқыр, тұтқырлығы әр түрлі. Микроорганизмдердің тіршілік әрекеті нәтижесінде сүт қышқылы қантының, липидтердің және сүт ақуыздарының терең ыдырауы көптеген химиялық қосылыстардың пайда болуымен жүреді. Температураның маңызы зор, ол бактериялардың тиісті түрлерін дамыту үшін оңтайлы болуы керек. Сүт өңдеу кәсіпорындарын техникалық қайта жарақтандыру және технологиялық процестерді жетілдіру өнімдердің сапасына тікелей әсер етеді. Белгілі бір өнімді өндіруді білу және технологиялық параметрлерді қатаң сақтау сапаны бағытты реттеуге мүмкіндік береді. Өнімнің қауіпсіздігі патогенді және шартты патогенді микроорганизмдердің болмауымен, сондай-ақ бүліну қоздырғыштарының ең аз санымен анықталады.
жүктеу/скачать 1,09 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|