62. Лечебно-охранительный режим
Пищевая и биологическая ценность продуктов питания. Эссенциальные пищевые вещества, минорные биологически активные вещества
жүктеу/скачать 496 Kb.
|
62-72
- Бұл бет үшін навигация:
- Пищевая и биологическая ценность продуктов.
| 64. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания. Эссенциальные пищевые вещества, минорные биологически активные вещества.
Пищевые продукты — это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. К пищевым продуктам относят также напитки и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов. Любой пищевой продукт представляет собой сложный химический комплекс, состоящий из сотен тысяч различных компонентов, способных проявлять общую и специфическую биологическую активность. При этом физиологическое значение отдельных химических веществ пищи неоднозначно. Среди них выделяют основную группу — пищевые вещества (нутриенты), играющие энергетическую и пластическую роли, и несколько минорных групп: биологически активные соединения (биогенные амины, производные ксантина, гликозиды, алкалоиды, полифенолы, индолы), антиалиментарные факторы (ингибиторы ферментов, антивитамины, фитин, оксалаты) и природные токсины (соланин, амигдалин, кумарин, микотоксины). Кроме этого в составе пищи могут содержаться остаточные количества чужеродных соединений антропогенного происхождения (пестициды, бифенилы, углеводороды, нитрозамины и т.д.). Мультикомпонентный состав пищи определяет ее общебиологические свойства, среди которых физиологической роли нутриентов принято уделять наибольшее внимание. Именно с нутриентами связывают основные качественные характеристики пищевых продуктов. Из всего возможного разнообразия окружающего человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки обладать пищевой ценностью, т. е. называться пищевыми продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе нутриенты хотя бы из одной группы — белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; благоприятные органолептические свойства — внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус. Пищевая и биологическая ценность продуктов. Пищевая ценность. Необходимо различать пищевую ценность отдельного продукта и рациона питания в целом. Пищевая ценность отдельного продукта будет определяться наличием и соотношениями в его композиционном составе отдельных нутриентов. При этом не существует «идеального» продукта, способного изолированно удовлетворить все потребности человека в пищевых веществах и энергии. Эволюционный смысл питания заключается в целесообразности (необходимости) использовать максимально возможный по разнообразию рацион. Именно к рациону — совокупности всех продуктов, регулярно используемых в питании, — предъявляются требования сбалансированности пищи. Отдельные продукты, входящие в рацион, только при их гармоничном и разнообразном поступлении способны обеспечить физиологическую и адаптационную потребности организма. Из всего возможного разнообразия окружающего человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки обладать пищевой ценностью, т. е. называться пищевыми продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе нутриенты хотя бы из одной группы — белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; благоприятные органолептические свойства — внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус. Вместе с тем к показателям, характеризующим пищевую ценность продуктов, относятся также: • энергетическая ценность — количество энергии, образующейся в организме при диссимиляции продукта; • биологическая ценность — показатель качества белка, зависящий от сбалансированности аминокислот и отражающий степень задержки белкового азота в организме; • перевариваемость — соответствие химического состава продукта ферментным системам организма; • усвояемость — относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами; • приедаемость — скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления того или иного пищевого продукта. Таким образом, с гигиенических позиций может быть определена пищевая ценность любого продукта или их совокупности. Рекомендации по использованию в питании отдельных продуктов (групп продуктов) основываются именно на характеристиках их пищевой ценности. От этого зависит, как часто и в каком количестве данный продукт целесообразно включать в рацион. Например, рыба и морепродукты, обладая высокими показателями пищевой ценности практически по всем параметрам, рекомендуются к использованию большинством взрослого населения только два-три раза в неделю. Это связано с их высокой приедаемостью, отмечающейся у 70 % европейского населения. Высокими показателями пищевой ценности отличаются большинство традиционных продуктов рациона: молоко и молочные изделия, мясо и мясопродукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, овощи, зелень, фрукты, ягоды, яйца, сливочное и растительные масла. Продукты животного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном, витаминами В2, В6, РР, фолиевой кислотой, ретинолом, витамином D. Животные продукты являются единственными пищевыми источниками витамина В12. К продуктам животного происхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца. Продукты растительного происхождения эволюционно составляют значительную долю в рационе как по общему количеству — около 1300-1400 г/сут, так и по ассортименту — не менее 10-15 наименований (в виде отдельных продуктов или в составе блюд) ежедневно. К ним относятся зерновые продукты, овощи, бобовые, фрукты, зелень, ягоды, орехи, семена, растительные масла. Растительные продукты являются единственными природными источниками в питании крахмала, некрахмальных полисахаридов (пищевых волокон), витаминов С и Е, β-каротина, биофлавоноидов, а также основными источниками ПНЖК, калия, магния, марганца, никеля. ИЗУЧЕНИЕ СУТОЧНЫХ ЭНЕРГОЗАТР .Организм человека должен находиться в состоянии энергетического баланса. Любая форма энергетического дисбаланса снижает возможный функциональный оптимум жизнедеятельности. Именно поэтому мероприятия по изучению состояния суточного питания начинают с определения фактического суточного расхода энергии. Энергетические затраты за сутки состава служат базисной величиной для обоснования нутриентного состава рациона питания и необходимой энергетической ценности оптимального питания. Общие энергетические траты складываются из нескольких компонентов: энерготраты основного обмена; энерготраты на физическую активность; специфическое динамическое действие ниши (СДДП). Величина основного обмена (BOO) - затраты энергии на осуществление физиологических и биохимических процессов в состоянии полного физическою покои (ккал/сут или ккал/ч). Факторы, влияющие на BOO: размеры тела, состав тела (тощая масса: мышцы, внутренние органы; костная п жировая масса), возраст, пол, гормональный фон, температура тела, температура окружающей среды и др. Треть суточных энерготрат должна приходиться па физическую работу, т.е. движение в любых его проявлениях. Это обеспечивает хорошее здоровье и самочувствие. Интенсивность энерготрат оценивают по отношению энерготрат к величине основного обмена за единицу времени выполнения данною вида работы. Это соотношение называется коэффициентом физической активности (КФА), который показывает, во сколько раз энерготраты на данный вид работы превышают энерготраты основного обмена за единицу времени. Группы взрослого трудоспособного населения в соответствии с КФЛ различаются по интенсивности труда. Специфическое динамическое действие пищи (СДДП) — затраты энергии на переваривание, всасывание, транспорт, метаболизм и депонирование пищевых веществ. Для расчета общих энерготрат необходимо к затратам энергии на основной обмен и физическую активность прибавить 10-15% от величины основного обмена. Для изучения затрат энергии используют лабораторные и инструментальные методы, методы расчета по таблицам и специально разработанным формулам. Инструментальные методы: прямая энергометрия, непрямая калориметрия или респираторная энергометрия (по дыхательному коэффициенту), метод алиментарной энергии. Расчетные методы: табличный; хронометражно-табличный. жүктеу/скачать 496 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|