Ақ Тағам өндірісі факультеті Астық өнімдері және өңдеу өндірістерінің технологиясы
Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеті
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
À? Òà?àì ?íä³ð³ñ³ ôàêóëüòåò³ Àñòû? ?í³ìäåð³ æ?íå ??äåó ?íä³ð³ñòå
| Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеті
Қара бидай ұнының наубайханалық қасиетінің жақсы болуы сапасы жоғары қара нан алумен сипатталады. Қара бидай нанының сапасы оның дәмі, хош иісі, пішіні, көлемі, қабығының түсі, жұмсақ ортасының қопсуы мен құрылымы, домалақ нанның жайылғыштығымен анықталады. Қара бидай нанында жұмсақ ортасының құрылыс-механикалық қасиеттері – жабысқақтығы, ұстаған кездегі ылғалдығына үлкен көңіл бөлінеді. Себебі қара бидай нандары көлемі кішірек, қабығы мен жұмсақ ортасы күңгірттеу, кеуектілігінің проценті төмендеу, жабысқақтау болады. Бұл ерекшеліктер көмірсу-амилаза және қара бидай ұнының ақуыз-протеиназа кешеніне байланысты. Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеті оның көмірсу-амилаза кешенімен анықталады. Қара бидай ұнында бидай ұнымен салыстырғанда өз қанттары жоғары, крахмалы төмен температурада клейстерленеді. Осыған байланысты ұнның қант-газ түзу қабілеті жоғары болады, да наубайханалық қасиетіне әсер ететін фактор бола алмайды. Крахмалдың төмен температурада клейстерленіп қамырдың ашуы, пісуі кезінде гидролизденеді де, қамырдағы барлық суды ұстап тұра алмайды. Осы бос судың мөлшерінің көп болуынан нанның жұмсақ ортасы ұстағанда ылғал болып тұрады. α-амилазаның болуы да қышқылдығы төмен қамырда декстриндердің мөлшерінің көбейуіне әкеп соқтырып, соның нәтижесінен нанның жұмсақ ортасы жабысқақтау болады. Сондықтан да α-амилазаның әсерін тежеу мақсатында қара бидай қамырының қышқылдығын, бидай қамырына қарағанда барлық уақытта жоғары ұстап тұрады. Қара бидай нанының құрамында глиадин мен глютенин ақуызының болғанына қарамастан олар желімше құра алмайды. Сондықтан да қара бидай қамырының құрылыс-механикалық қасиеті бидай қамырының құрылыс-механикалық қасиетіне қарағанда әлсіздеу болады. Қара бидай ұнының негізгі наубайханалық қасиеті оның автолитикалық белсенділігі болып саналады. Автолитикалық деген түсінік сумен ұннан тұратын ерітіндіні қыздырғанда суда ерігіш заттардың мөлшері. Қара бидай ұнының көмірсу-амилаза кешені. Қара бидай ұнының көмірсулары да бидай ұнының көмірулары сияқты, крахмалдан, әртүрлі қанттардан, пентозандардан, декстриндерден тұрады. Қара бидай ұнында моно- және дисахаридтер 1 %-ке дейін бидай ұнымен салыстырғанда жоғары. Қара бидай ұнының крахмалы 57-70 0С температурада желімтектенеді, ал бидай ұнының крахмалы 58-64 0С-та желімтектенеді. Қара бидай ұнында α- және β- амилазалар бар. α-амилаза үшін оптиалды температура - 65 0С, β-амилаза үшін – 50 0С болып табылады. α- және β- амилазалардың әсерінің нәтижесінен қара бидай ұныныдағы крахмалдың бір бөлігі қамырдың ашуы мен нанның пісуі кезінде гидролизденеді. Осыдан келіп, қамыр дайындамасындағы крахмал пісіру кезінде қамырдағы барлық ылғалды ұстап тұра алмайды да бос жүрген крахмалмен байланыспаған судың мөлшері көбейіп нанның жұмсақ ортасының қолға жабысқақтығы жоғарылайды. Қара бидай ұнының көмірсу кешеніне суда еритін пентозандар (шырыштар) жатады. қара бидай және бидай ұнының құрамындағы пентозандардың жалпы мөлшері бірдейболған жағдайда суда ерігіш пентозандар қара бидай ұнында бидай ұны мен салыстырғанда 2 есе көп болады. Шырыштар қара бидай қамырының қасиетіне тікелей, оның консистенциясына және газұстап тұру қабілетіне, амилолиз бен пісіру процесі кезіндегі крахмалдың желімтектелуіне, осының нәтижесінен нанның сапасына, көлеміне, жұмсақ ортасының жағдайы мен ескіру жылдамдығына әсер етеді. Бақылау сұрақтары: Бидай ұнының наубайханалық қасиеті мына көрсеткіштен тұрады Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеті қандай көрсеткіштен тұрады? Наубайхана өндірісінде май өнімдерінің қандай түрлері қолданылады? Ұнның күші немен сипатталады? Ұнның газ бөліп шығару қасиеті қандай тәсілде анықталады? Желімшенің негізгі ақуызды компоненттері қандай? Ұнның күші қандай болғанда көлемді, жұмсақ ортасы жақсы домалақ нан алуға болады? (газ түзілу қабілеті жеткілікті болғанда) Ұнның күңгірттену қабілеті неге байланысты? Қай ұнды “ыстыққа төзімді” дейді. Ұнның газ, қант түзу қабілетіне қандай фактор әсер ете алады? Ұнның күшін көрсететін негізгі факторлар? Бидай дәніндегі ақуыз заттарының мөлшері Қай ферменттің әсерінен ұндағы ақуыздың пептидтік байланысы үзіледі? Бидай ұнында көміртекті-амилаза кешені деп нені айтуға болады? Қара бидай ұнынының химиялық құрамы қандай? жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|