Академиясы


) Иллюстрациялы материалдар



бет3/7
Дата31.01.2018
өлшемі1,49 Mb.
1   2   3   4   5   6   7

4) Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 19

  1. Әдебиет:

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.



6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):


  1. Тұрғындардың тамақтануын зерттеу үшін қандай әдістер қолданылады?

  2. Отбасының және жеке адамдардың тамақтануын зерттеуге қай әдістер аса қолайлы?

  3. Ұжымдардың тамақтануын зерттеу үшін қай әдістерді қолданған жөн?

  4. Тамақтанудың әлеуметтік – экономикалық негізін зерттеуде қандай әдістерді қолданады?

10


1) Тақырыбы: Тамақтық азық – түліктерді гигиеналық сараптаудың негіздері.

2) Мақсаты: Тағамдық азықтарды гигиеналық сараптауды ұйымдастыру және жүргізу барысымен студенттерді таныстыру.

3) Дәріс тезистері: Тағамдық азықтарға сараптама жүргізудің құқығы мен міндеттері ҚР Денсаулық сақтау министрлігінің санитарлық – эпидемиологиялық мекемелеріне жүктелген.

Санитарлық – эпидемиологиялық қызмет мекемелеріне өзі қызмет көрсететін аймақтағы министрліктер мен ведомстволарға мекемелер мен кәсіпорындарға, сонымен қатар заңды тұлғалар мен жеке адамдарға санитарлық – сауықтыру және эпидемияға қарсы шараларды мерзімі көрсетілген уақытта жүргізуге, қажет болған жағдайда санитарлық – эпидемиологиялық бағыттағы ғылыми – зерттеу мекемелері мен зертханаларға гигиеналық сараптама жүргізуді жүктеуге, адамдарға пайдалануға болмайтын тағамдық азықтарды жою, қайта өңдеу немесе басқа мақсатқа пайдалану жөнінде қаулы шығаруға құқық берілген.

Республиканың, облыстың мемлекеттік бас санитарлық дәрігерлері мен олардың орынбасарлары, қалалар мен аудандардың мемлекеттік бас санитарлық дәрігерлері, бассейндердің, айлақтар (порт) мен су транспортының бас санитарлық дәрігерлеріне, сонымен бірге санитарлық дәрігерлер мен олардың көмекшілеріне, санитарлық эпидемиологиялық қызмет мекемелерінің лаборанттарына тағамдық азықтарды, өнімдерді, заттар мен материалдарды зертханалық зерттеуге алуға, тағамдық азықтардан сынамалар алуға құқық берілген.
Гигиеналық сараптаудың міндеті

Тағамдық азықтарды гигиеналық сараптаудың мақсаты азық – түліктердің адам денсаулығына қауіпсіздігі мен тағамдық құндылығын сипаттайтын қасиеттерін анықтау, яғни гигиеналық тұрғыдан бағалау.

Гигиеналық сараптаудың алға қойған мақсаттары әртүрлі және әрбір жағдайда санитарлық – эпидемиологиялық қызмет мекемелерінің алдына қойған міндеттеріне байланысты азық – түлік партиясының құжаттарымен, өндірісті санитарлық зерттеу актысымен және т.б. алдын ала танысуымен анықталады.

Санитарлық сараптаманың міндеті:


  • Азық-түліктің органолептикалық қасиеттерінің өзгеруін, оның сипатын;

  • Азық-түліктің химиялық құрамының ауытқуын;

  • Бактериологиялық тұрғыдан ластану дәрежесі мен микрофлораның сипатын;

  • Пестицидтердің, тағамдық қоспалардың, зиянды заттардың шектеулі рұқсат етілген мөлшерден қаншалықты жоғары екендігін немесе азық-түліктегі табиғи мөлшерін;

  • Зарарланған (инфицированный) өнім арқылы жұқпалы ауру қоздырғыштарының берілу мүмкіндігін;

  • Кәсіпорындардағы өндіріс жағдайы мен санитарлық тәртібін, азық – түлікті тасымалдау, сақтау және сату барысындағы кемшіліктер нәтижесінде органолептикалық қасиеттерінің, химиялық құрамының, бактериологиялық ластану дәрежесін анықтау;

Гигиеналық сараптау қорытындысы бойынша келесі сұрақтар шешімін табуы тиіс. Осы тағамдық азық – түлік партиясын пайдалануға бола ма және оны қандай жағдайда таратуға, сатуға (жалпы негізде, жылулық өңдеуден соң, кулинарлық өңдеуден кейін және т.б.) болатындығын айқындау.

Азық – түлік жеуге жарамсыз және ветеринарлық қызмет жануарларға азық ретінде қолдануға рұқсат бермеген жағдайда сарапшы оны техникалық қайта өңдеу немесе жою туралы ұсыныс білдіреді.



Гигиеналық сараптама санитарлық – эпидемиологиялық қызметтің жұмысы бойынша жоспарлы және ерекше эпидемиологиялық көрсеткіштер немесе арбитраждық тәртіп бойынша жоспардан тыс жүргізіледі.
Жоспарлы гигиеналық сараптама.Жоспарлы гигиеналық сараптама бақылауға алынған нысандарда сақтық және ағымдағы санитарлық қадағалау түрінде зертхананық күнтізбелік кестесіне сәйкес азық – түліктің сапасын гигиеналық маңызы бар (органолептикалық, физико – химиялық және бактериологиялық) көрсеткіштері бойынша жүргізеді. Осы мақсатта тағам өндіретін мекемелерде, сату нысандары мен қоғамдық тамақтану орындарында зертханалық зерттеу үшін азық – түліктерден сынамалар алу жоспарланған.

Жоспарлы гигиеналық сараптаудың нақты мақсаттарына:

  • Тағамдық азықтарды өндіретін мекемелердің өнімдерінің гигиеналық талаптарға сәйкестігін бақылау;

  • Тағамдық азықтарды өңдеуге, туып-түюге, тасымалдауға және сақтауға арналған заттар мен ыдыстардың гигиеналық талаптарға сәйкестігін бақылау;

  • Азық-түліктегі қалдық пестицидтердің белгіленген мөлшерден артып кетпеуін қадағалау;

  • Тағамдық азық – түліктерді дайындау барысында қолданылатын рұқсат етілген тағамдық қоспалардың пайдаланылуын қадағалау.

Гигиеналық сараптауды жоспарлау жұмыстары келесі бағытта жүргізілуі тиіс:

    1. Тез бұрылатын (сүт өнімдері, қайнатылған шұжық өнімдері, кремді кондитерлік өнімдер, кулинарлық өнімдер және т.б.) азық – түліктердің сапасын эпидемиялық маңыздылығына орай бақылауға алу. Гигиеналық зерттеулер жылумен өңдеудің сапасына, бактериологиялық көрсеткіштерді анықтауға, сонымен бірге денсаулыққа кері әсерін тигізетін физико – химиялық көрсеткіштерді анықтауға бағытталуы тиіс.

    2. Жаңа шығарылатын азық – түліктер мен өнімдерге, тағамдық азық – түліктермен жанасатын, олардың сапасына әсерін тигізетін өнімдер мен қондырғыларға арналған жаңа материалдарды бақылау.

    3. Мемлекеттік санитарлық қадағалау органдарымен келісілген азық – түліктің рецептураға сәйкестігін, мысалы, кулинарлық өнімдер мен азық – түліктерге дәрумендер қосу (бекітілген рецептураға дәрумендер мөлшерінің сәйкестігі) дәрежесін бақылау.

    4. Пестицидтердің қалдық мөлшерін, ауыр металдардың, антибиотиктердің, зиянды қоспалар мен тағамдық қоспалардың (консерванттар, бояғыш заттар және т.б.) мөлшерін бақылау.

    5. Балалар мен жасөспірімдерге арналған мекемелер, оқу орындарындағы, емдеу – профилактикалық және сауықтыру мекемелерінің ас блоктарындағы, сауықтыру мекемелеріндегі қоғамдық тамақтану орындарындағы дайын тағамдардың сапасына бақылау жасау.

Санитарлық – эпидемиологиялық стансалардың зертханаларында мұндай зерттеулерді жүргізуге жоғарғы инстанцияның тапсырмасымен немесе кей жағдайларда бақылаушы мекеменің өтініші бойынша санитарлық – эпидемиологиялық стансаның қызметкерлері нақты тамақтануды зерттеген соң мүмкіндік туады.
Жоспардан тыс гигиеналық сараптама. Жоспардан тыс гигиеналық сараптама азық-түліктердің гигиеналық тұрғыдан алғанда сапасы күмән келтірсе немесе қауіпті болса, әртүрлі мекемелер мен ведомстволардың өтініші бойынша санитарлық – эпидемиологиялық қызмет келесі бағыттарда жүргізеді:

  1. Арнайы санитарлық – эпидемиологиялық көрсеткіштер бойынша:

    • Тұрғындар арасында тағамдық улану немесе оған күдік туса, жедел ішек аурулары тіркелсе;

    • Азық – түлік бактериалды, химиялық және механикалық ластанып, тұтынушының денсаулығына қауіп төндірсе (азық-түлікті өндіру, тасымалдау, сақтау, сату барысында санитарлық – гигиеналық талаптар сақталмаса, сонымен бірге технологиялық үрдістің, рецептураның, пестицидтерді қолдану регламентінің және т.б. бұзылғандығы жөнінде хабар түскен жағдайда) ;

  2. Арбитраждық тәртіп бойынша жоғарғы инстанциялық санитарлық-эпидемиологиялық қызметтің тапсырысымен, сонымен қатар төменгі инстанциядағы санитарлық – эпидемиологиялық станса мен шаруашылық мекемелері арасында келіспеушілік болған жағдайда жүргізіледі.

  3. Егер сараптама жүргізу санитарлық дәрігердің құзырында болса, басшы органдардың тапсырысымен, бақылаушы органдардың (халықтық бақылау және т.б.) өтінішімен, сот және тергеу мекемелерінің тапсырмасымен жүргізіледі.

  4. Гигиеналық тұрғыдан маңызды көрсеткіштері бойынша азық-түліктің сапасын бағалауда келіспеушілік туындаса шаруашылық мекемелерінің жазбаша өтініші бойынша жүргізіледі.

  5. Егер өнім өндіруші мекемеде әрдайым азық-түлікті бақылайтын өндірістік зертхана болмаған жағдайда, жоспардан тыс зертханалық зерттеу санитарлық – эпидемиологиялық стансаның зертханаларына ақылы түрде белгіленген тәртіпке сай жүргізіледі.




  1. Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 25

  2. Әдебиет:

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.





  1. Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):



  1. Тағамдық азық – түліктерге гигиеналық сараптама не үшін жүргізіледі?

  2. Гигиеналық сараптаудың негізгі міндеттері қандай?

  3. Тағамдық азық-түліктерге гигиеналық сараптаманы кім жүргізеді?

  4. Жоспарлы гигиеналық сараптаманың негізгі міндеттері қандай?

  5. Жоспардан тыс гигиеналық сараптама қай кезде жүргізіледі?

11


  1. Тақырыбы: Дән және дәнді өңдеу арқылы алынатын өнімдерге қойылатын гигиеналық талаптар.

2) Мақсаты: Тұрғындардың тамақтануындағы дәнді азық-түліктердің маңызы мен оларға қойылатын талаптармен таныстыру.

3) Дәріс тезистері: Көптеген елдердегі тұрғындардың тамақтану құрылымында дәнді азық-түліктердің үлес салмағы тағам рационындағы тәуліктік энергетикалық құндылықтың 50%-нан астамын құрайды. Дәнді азық-түліктер негізінен азықтық дәнді дақылдардан (бидай, жүгері, арпа, қара бидай және т.б.) алынады.

Дәннің құрамы: 1) эндосперм – дән массасының 85% құрайтын дәннің негізгі азықтық бөлігі; 2) тұқым-дәннің негізгі биологиялық белсенді бөлігі (құрамында дәрумендер, көпқанықпаған май қышқылдарын және т.б.бар) дән массасының 1,5% құрайды; 3) қабығы дән массасының шамамен 14% құрайды.

Дәннің химиялық құрамы селекцияның түріне, культивациялау жағдайы мен климаттық ерекшеліктерге байланысты. Дәнді дақылдардың негізгі түрлерінің орташа химиялық құрамы төмендегі көрсеткіштермен сипатталады: ылғалдылық 13-14%, ақуыз 10-12%, май 2-4%, көмірсу 60-70%.

Сұлының химиялық құрамында май көптеу (5%-ға дейін), ал көмірсу азырақ (50%-ға дейін). Бұршақ тұқымдас азық түліктер химиялық құрамы бойынша ерекше, онда ақуыз 23%, май-2%, көмірсу-52%. Сояның құрамы да өзгеше, онда ақуыз – 34,9%, май-17,3%, көмірсу-26,5%.

Дәнді азық-түліктер - өсімдік ақуызы мен көмірсуының, В тобы дәрумендері мен минералды тұздардың негізгі қайнар көзі.
Дәнді азық-түліктердің химиялық құрамы.

Адамның тамақтануындағы ақуызға деген ақуыз тәуліктік қажеттіліктің 40% дәнді азық-түліктердің есебінен қамтамасыз етіледі. Сондықтанда дәнді азық-түліктердегі ақуыздың биологиялық қасиеттеріне деген қызығушылық артады, себебі олардың негізгі құрамы алмастырылмайтын аминқышқылдарымен тұрады.

Барлық дәнді азық-түліктерге лизин мөлшерінің аз болуы тән. Аминқышқылдық құрамы жөнінен бұршақ тұқымдас дәнді дақылдар жақсы деп саналады, себебі олардың құрамындағы лизин, треонин, валиннің мөлшері астық тұқымдастарға қарағанда 2-3 есе көп. Аминқышқылдық құрамы жөнінен соя аса бағалы деп есептелінеді, себебі астық тұқымдастарға қарағанда оның құрамындағы лизин, треонин, изолейцин және валиннің мөлшері 4-5 есе, лейцин, триптофан және басқа да аминқышқылдары 2-3 есе көп. Маңызды липотропты фактор – метиониннің мөлшері бойынша – сояның ақуызы ірімшіктегі казеинге пара-пар.

Май. Дәнді азық түліктерде (соя мен майлы дақылдардан басқасы) майдың мөлшері аса көп емес, сондықтан да олар май көзі болып саналмайды. Бұл азық-түліктердегі майдың мөлшері 2%-дан аспайды. Дәнді азық-түліктегі майлар тұқым мен дәннің қауызында жинақталған. Эндоспермде май аз, сондықтан тұқымдық бөлігі мен қауызынан тазартылған дәндерден (мысалы, жоғары сортты ұнда) алынған өнімдерде май өте аз болады.

Дәнді азық түліктегі майлар биологиялық тұрғыда құнды деп саналады. Себебі олар ағзада синтезделмейтін аса құнды қанықпаған май қышқылдарына (линол, линолен), фосфолипидтерге, оның ішінде лецитинге бай. Тұқымдық бөліктегі майдың құрамында Е дәрумені (токоферол) кездеседі.

Дәнді азық түліктердегі қанықпаған май қышқылдарының теріс әсері де бар, себебі олар тұрақсыз, тез тотығады және дәнді азық-түліктерді сақтау барысында бұзылуға әкеледі.

Көмірсулар. Көпшілік дәнді дақылдардың құрамында көмірсулар мол, сонымен де аса құнды деп саналады, астық дақылдарында олардың мөлшері 65%-дан, бұршақ тұқымдастарда - 50%-дан жоғары. Көмірсулар эндоспермде жинақталған крахмал түрінде кездеседі.

Минералды заттар. Дәнді азық түліктердегі минералды заттар негізінен дәннің тұқымдық бөлігі мен қауызында жинақталған. Жоғарғы сортты ұн мен жармаларды дайындау барысында дән тұқымы мен қауызынан тазартылады, ол өз кезегінде минералды заттар мөлшерінің азаюына әкеледі. Дәнді азық-түліктегі минералды заттардың жалпы мөлшері 1,5-тен 4%-ға дейін.

Дәнді азық-түлікте калий, фосфор, магний көп мөлшерде, ал кальций аз мөлшерде кездеседі. Тамақтану барысында тек қана дәнді азық-түліктердің есебінен тәулігіне 1600 мг фосфор, 2000 мг калий, 250мг кальций, 900мг магний түсіп, бұл заттарға деген адамның қажеттілігінің көп мөлшерін өтейді. Бірақ, дәндегі кальций мен фосфор фитин қосылыстарында болады, сондықтан олар дәнде көп мөлшерде болғанымен, ағзада нашар сіңіріледі.



Дәрумендер. Дәнді азық түліктерде В тобының барлық дәрумендері кездеседі. 100гр. дәнді азық-түліктерде 0,4-0,7мг тиамин, шамамен 0,2мг рибофлавин, 2-5мг ниацин кездеседі. Олардан басқа пиридоксин (0,5мг), пантотен және параминбензой қышқылы, инозит, биотин, токоферол бар.

Дәнді азық-түлікте дәрумендер тұқым мен дәннің қауызында көп жинақталған. Дәнді олардан тазартқанда, дәрумендер мөлшері де азаяды. Сондықтан да тұтас тұқымнан алынған азық-түліктерде, яғни дәннің тұқымдық бөлігі мен қауызын да тағамдық мақсатқа қолданса, ондай азық-түліктер дәрумендер (минералды заттар да) құрамы бойынша аса құнды деп бағаланады.



Ферменттер. Дәнді азық түліктерде көптеген ферменттер кездеседі, олар дәнді азық-түліктердегі органикалық заттардың өзгеруіне, бұзылуына әкелуі мүмкін. Ферменттердің белсенділігі дәннің ылғалдылығы жоғары болғанда және жоғары температурада сақтау барысында артады.

Дәндерден адамның тамақтануы үшін қажетті көптеген азық-түліктерді дайындауға болады. Дәндерді өңдеу барысында алынатын өнімнің негізгісі – ұн мен жарма. Ұннан нан, үлкен ассортименттегі нан-тоқаш, макарон және кондитерлік өнімдер дайындалады. Дәннен крахмал, спирт және т.б. азық-түліктер алынады.



Жармалар. Жарманың тағамдық және биологиялық құндылығы дәнді дақылдың түріне, технологиялық өңдеудің сипатына байланысты. Дәннің сыртқы қауызын, тұқымын және т.б. сыртқы бөліктерін алу деңгейінен жарманың құрамындағы дәрумендер, минералды заттар мен клетчатканың мөлшері өзгереді. Дәннің сыртқа бөліктерін алу деңгейі жарманың ағзаға сіңірілуіне де әсер етеді. Жарма өндірудегі негізгі технологиялық үдерістерге: 1) дәнді қауыздау (шелушение), яғни гүлді қабыршақтарынан (сұлы, күріш, арпа, тары) және жемісті қабығынан (қара құмық) тазарту; 2) қауыздалған дәнді басқа да бөлшектерінен тазарту; 3) қауызынан айырылған дәнді ажарлау (шлифовка) және жылтырату (полировка); 4) дәнді майдалау, уату (жарманың түріне байланысты). Дайын жарма өнімі жалпы өнімнің 50-72% құрайды.

Жарманың негізгі түрлеріне – сөк (пшено), қарақұмық, арпа, сұлы жармалары, майда жарма (манная крупа), күріш т.б. жатады.


Жарма сапасына қойылатын талаптар. Жарманың барлық түрлері нормативтік құжаттардағы талаптарға сәйкес болуы қажет. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша барлық жармаларға бірдей талаптар қойылады, яғни оларда бөгде иіс пен дәм болмауы қажет, ал түсі жарманың өзіне тән болғаны жөн. Негізгі көрсеткіштерге ылғалдылық жатады, ол жарманың түріне байланысты 12,5-15,5% аралығында болады. Ұзақ сақтауға арналған жарманың ылғалдылығы сатуға арналған жарма ылғалдылығынан 1,5-2%-ға төмен болғаны жөн.

Барлық жармаға металл қоспалары жөнінен бірдей талап қойылады-1кг жармада оның мөлшері 3мг аспауы және үшкір бөлшектері болмауы тиіс. Қарамықша (дәні ұлы арамшөп) араласпалары тек сұлы жармасында ғана рұқсат етіледі және 0,1%-дан аспағаны жөн. Барлық жармалардың сүйел жазардың (улы шөп) тұқымы мен қамба зиянкестерімен залалдануға жол берілмейді.



Ұн. Ұнның тағамдық қасиеті бидайды технологиялық өңдеуге байланысты. Бидай тұқымы мен перифериялық бөлшектерінен тазартылып, ұсақталған сайын, ұндағы биологиялық белсенді компоненттер (дәрумен, микроэлементтер және т.б.) мен клетчатканың мөлшері азаяды. Ұнның сорты жоғарылаған сайын ондағы көмірсулардың мөлшері, ағзаға сіңімділігі және энергиялық құндылығы (калориясы) артады.

Ұн сапасының негізгі көрсеткіштері мен нанды пісіру қасиетіне дәнмаңыздың (клейковина) құрамы мен қасиеті жатады.

Ұнға В тобының дәрумендерін қосу арқылы нан-тоқаш өнімдерінің, әсіресе жоғарғы сортты ұнның биологиялық құндылығын арттыруға болады. Қара бидай ұнына В2 (0,4мг) және РР (100гр ұнға 3мг) дәрумендерін, 1 және 2 сортты бидай ұнына В1(0,4мг), В2(0,4мг), РР (100гр ұнға 2мг) дәрумендерін қосады.

Ұнның сапасына қойылатын гигиеналық талаптар. Ұнның сапасы белгіленген стандарттың талаптарына сәйкес болуы қажет. Ұн сапасын санитарлық бағалау органолептикалық көрсеткіштері, ылғалдылығы, бөгде қоспалар мен қойма зиянкестерімен залалдылығы бойынша жүргізіледі. Органолептикалық көрсеткіштерден: 1) түсі-бидайдың түріне, ұнның сортына және қоспалардың болуына байланысты; 2) иісі – жағымсыз және қандай да бір бөгде ерекшілік болмағаны жөн; 3) дәмі ұнның құрамындағы ащы арамшөптердің тұқымына байланысты өзгеруі мүмкін; 4) ұнды шайнаған кезде тіс шықырласа, ол минералды қоспа немесе құмның болуын білдіреді. Егер ұнның құрамында құм болса, ондай ұнды сатуға рұқсат етпейді. Ұнда қастауыш (спорынья) немесе қаракүйек (головня) жеке немесе екеуі бірге мөлшері 0,05% аспауы тиіс, укекіре (горчак) немесе қоянбеде (вязель) жеке немесе екеуі бірге 0,04%-дан, қастауыш қаракүйемен бірге 0,05%-дан, қарамықша (куколь) 0,01% аспағаны жөн. Ұнның барлық сортының ылғалдылығы 15%-дан аспауы тиіс. Ұнда шаң тәріздес металл қоспалары 3мг/кг дейін рұқсат етіледі. Ұнда қойма зиянкестері (кене, қоңыз, дернәсіл (личника) мен кеміргіштердің құмалағының болуына рұқсат етілмейді.

Ұнды сақтау. Ұнды құрғақ, желдетілген қоймаларда сақтайды. Қазіргі кезде ұнды ыдыссыз сақтайды. Ұнды диірменнен арнайы тұмшаланған (герметизированный) цистерналары бар көліктер арқылы тасымалдайды. Аэрозольды тасымалданған ұн ары қарай сақтауға жіберіледі. Онда қысым арқылы ауа жіберіліп, ұнды көпсітіп отырады, ол ұнның нығыздалып қалуынан сақтайды.
4) Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 28

5) Әдебиет:

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.



  1. Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):




  1. Дәнді азық – түліктердің тұрғындардың тамақтануындағы маңызы қандай?

  2. Дәнді азық – түліктердің химиялық құрамы қандай?

  3. Жарманың тағамдық және биологиялық қасиеті неге байланысты?

  4. Жарманың сапасына қандай талаптар қойылады?

  5. Ұнның сапасына қандай талаптар қойылады?

12
1) Тақырыбы: Сүт және сүт өнімдеріне қойылатын гигиеналық талаптар.

2) Мақсаты: Студенттерді сүт және сүт өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығымен және оларға қойылатын гигиеналық талаптармен таныстыру.

3) Дәріс тезистері: Сүт – сүт қоректі жануарлардың сүт бездері арқылы бөлінетін, жаңа туылған нәрестенің тіршілігі мен өсуін қамтамасыз ететін биологиялық сұйықтық.

Сүт өндірісінде шикізат көзі ретінде табиғи сүт пен оның жеке компоненттері, мысалы, май, ақуыз, казеин, лактоза пайдаланылады. Сүтті өңдеу барысында оның құрамындағы компоненттердің құрамы мен қасиеті өзгереді.

Сүт су мен құрғақ қалдықтардан тұрады, оның құрамына май, азотты заттар, ақуыз, сүт қанты, минералды тұздар мен микроэлементтер, дәрумендер кіреді.

Су биохимиялық үрдістерде өте маңызды роль атқарады. Ол органикалық және бейорганикалық заттарды ерітеді. Сүттің құрамындағы судың мөлшері 87-88% құрайды.

Құрғақ қалдық дегеніміз – сүтті кептіргеннен кейін қалатын тұрақты массасы. Құрғақ қалдықтың үлес салмағы оның құрамына байланысты шамамен 12-13% құрайды. Сүттің құрамындағы құрғақ қалдықтың деңгейіне май мөлшерінің әсері мол. Тағамдық тұрғыдан алғанда сүттің ең құнды бөлігін құрғақ қалдық құрайды. Майсыз құрғақ қалдықты құрғақ заттардан майдың пайыздық көрсеткішін алып тастау арқылы есептейді. Майсыз құрғақ қалдықтың мөлшеріне байланысты сүттің табиғылығын анықтайды.

Сүт майы эмульсия немесе супензия түрінде майда түйіршек тәріздес болып келеді. Май түйіршіктерінің саны мен өлшемі малдың тегіне, жемі мен жағдайына, сауын маусымының кезеңіне байланысты. Сүт майында А, Д, Е дәрумендері еріген күйінде кездеседі.

Сүттегі ақуыздың мөлшері 3,05-тен 3,85% аралығында. Олардың құрамында 82% казеин, 12% альбумин, 6% глобулин кездеседі.

Казеин – иісі және дәмі жоқ, ақ түсті аморфты ұнтақ. Қышқылдар, тұздар мен ферменттердің әсерінен казеин ұйып (коагуляцияланады), тұнбаға түседі. Казеиннің ұюы сүт қышқылының ашуы нәтижесінде болады. Сыр мен ақ ірімшік өндірісінде казеинді мәйекті ферментпен (сычужный фермент) тұндырады.

Сүт қанты немесе лактоза тек сүтте ғана кездеседі. Қант қызылшасына қарағанда тәттілігі төмен. Сүт қанты сүт қышқылды бактериялардың негізгі азығы, олар сүт қантын сүт қышқылына дейін ашытады. Сүт қышқылы казеиннен кальцийді бөліп алған соң, сүтті ұйыту т.б. өндірістерінде қолданылады.

Сүтте (0,6-0,8%) кальций, магний, темір тұздары кездері. Олардың ағза үшін маңызы өте зор. Сүтте мыс, йод, марганец, алюминий, хром, мырыш, кобальт, мышьяк, титан, күміс, гелий т.б. микроэлементтер кездеседі. Олардың мөлшері өте аз болғанымен, ағзаның тамақтануында атқаратын ролі өте маңызды.

Дәрумендер зат алмасуға қатысып, биохимиялық үдерістерде катализатор қызметін атқарады. Тағамда дәрумендердің жетіспеушілігі немесе жоқ болуы ағзада зат алмасудың бұзылуына әкеледі. Сүтте А,В12, В12, Д, С, РР, Н, дәрумендері мен фоли қышқылы, холин және т.б. кездеседі.

А дәрумені көздің көру қабілетін жақсартады, бойды өсіреді, тері және шырышты қабаттарды қалыпты жағдайда ұстауға мүмкіндік береді. В2 дәрумені өсу факторы болып саналады. Оның жетіспеушілігі бойдың өсуін тежеп, көз ауруларын тудырады. В12 дәрумені қан жасау мүшелерінің қызметін жақсартады, жетіспеушілігі қан аздыққа әкеледі. РР дәрумені ағзадағы тотығу – тотықсыздану үрдістеріне қатысатын дегидраз ферментінің құрамына кіреді. С дәрумені ағзаға темірдің сіңірілуін жақсартып, токсиндердің белсенділігін төмендетеді. С дәруменінің жеткіліксіздігінен тістің қызыл иегі қанап, қырқұлақ ауруы дамиды. Д дәрумені ағзаны мешел ауруынан қорғайды. Бұл дәруменге деген қажеттілік балаларда өте жоғары. С дәрумені зат алмасудың аралық реакцияларына қатысады.

Фоли қышқылы ішекте сіңірілу үрдістерінің бұзылуымен байланысты аурулардың алдын алуға мүмкіндік береді. Холин бауырдың дұрыс жұмыс атқаруы үшін қажет. Н дәрумені зат алмасуға қатысады.



Тағам гигиенасы
Сүттің органолептикалық қасиеті.
Тағамдық улану

Каталог: wp-content -> uploads -> 2014
2014 -> Сәлім меңдібаев армысың, алтын таң! Журналист жазбалары Қостанай – 2013 ж
2014 -> Қазақ тілі мен латын тілі кафедрасы Қазақ Әдебиеті пәні бойынша әдістемелік өҢдеу мамандығы: Фельдшер Мейірбике ісі Стамотология Курс: І семестрі: ІІ
2014 -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі
2014 -> Жақсыбай Мусаев шығармашылығы және көркемдік Зерттеуші оқушы: Мұратбаева Назерке
2014 -> Тақырыбы: Ақындықты арман еткен жерлес Талапбай Ұзақбаев
2014 -> М.Ә. Хасен төле би әлібекұлы
2014 -> «Қостанай таңының» кітапханасы Сәлім меңдібаев
2014 -> 3-деңгейлерге: а/берілген сөздерді аударыңдар


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7


©engime.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

енгізу | тіркеу
    Басты бет


материалдарды жүктеу