2 Астықтың органолептикалық сапа көрсеткіштері Жұмыс мақсаты: Органолептикалық сапа методикасын анықтап оқу және осы
белгілерді үйрену.
Әдебиет
МЕСТ 10840-64
МЕСТ10940-64
МЕСТ 10967-90
Құрал жабдықтар: Орташа үлгі, эталондар, лабораториялық диірмен; техникалық
таразы өлшеуіш гирлерімен; электр шайнек, қалақша, сағат.
Жұмыс тәртібі Астық сапасының методикасын анықтауды 2 топқа – органолептикалық және
лабораториялық деп бөлуге болады.
Органолептикалыққа сезім мүшелері арқылы астық сапасын анықтау жатады. Негізгі
көрсеткіштері түсі, иісі, астық дәмінен басқа әдіспен анықтауға келмейді.
Лабораториялық әдіске астық сапасын құралдармен анықтау жатады. Оның сапа
көрсеткіштері (ылғалдылық, ластануы, астықтың қамба зиянкестерімен заладануы, т.б.)
сандық түрде беріледі.
Астықтың балаусалығы оның түсімен, жылтырлығымен, иісімен және дәмімен
сипатталады. Сонымен қоса органолептикалық бақылау бидайдың мықтылығымен оның
қоймада тұруының және тазартудағы шыдамдылығын көрсетеді. Бұл әдіс басқа әдістерден
өзгеше болып келеді.
Бұл органолептикалық әдіс астық өңдеудегі ең қажетті көрсеткіш. Сонымен бірге
оның химиялық құрамын және азықтық жетістігін сипаттайды.
Астықтың түсіне суық та әсер етеді (ақшыл түсті және сыртқы қауызы торша);
құрғақшылық (жылтыр болмайды, сыртқы беті қыртыс-қыртыс); қандала тасбақамен
бүлінген астық (ашық түсті дақ); астықты кептіру, жылу тәртібін бұзу (қараю).
Ең кең таралған иістерге жатады:
1.
Қамбалық иіс
2.
Кермекті иіс
3.
Көгерген иіс
4.
Борсыған иіс
5.
Көгерген-борсығанның иісі
6.
Жусан исі
7.
Сарымсақ иісі
8.
Түтін иісі
9.
Қаракүйе исі
Астық дәмі: 1.
Тәтті
2.
Ащы
3.
Қышқыл
