Турама еттің бөлшектенуін
шұжықтың кесілген бөлігін мұқият бөлу
арқылы анықтайды.
Шұжықшалар мен қысқа шұжықтардың шырындылығын анықтау үшін
оларды қыздырылған күйде теседі. Тесілген жерде сұйықтық тамшысы шығып
тұруы керек.
Стандарт бойынша дайын өнімге келесі талаптар
қойылады:
Сыртқы түрі:
батондардың беткі қабыршағы таза, бұзылыстарсыз,
дақтарсыз, жабыстырмаларсыз, турама ет ағыстарынсыз, көгерусіз және
шырышсыз болуы керек.
Қоюлығы:
піскен және жартылай қақталған шұжықтар үшін серпінді,
қақталған шұжықтар үшін тығыз
болуы тиіс.
Кесілген жердегі түрі:
турама еті –
біркелкі, қақталған шұжықтар үшін –
тығыз, шпик немесе кеудеше бөлшектері біркелкі үлестірілген және куб немесе
призма пішініне ие және шпик қырларының белгіленген өлшемдері балқымаған,
шпик түсі –
ақ, аздап
қызғылт түске жол беріледі, турама ет түсі біркелкі,
ешқандай дақтар жоқ.
Иісі мен дәмі:
піскен шұжықтар үшін –
дәмдеуіштердің аңқыған иісі, дәмі –
жағымды, тұздылығы қалыпты; жартылай қақталған және қақталған шұжықтар
үшін –
қақталудың, дәмдеуіштердің аңқыған иісі; дәмі жағымды, ашты, сәл
тұздылау.
98
Кесте
18.
Ет өнімдерін органолептикалық бағалау үшін біріздендірілген шкала
Балл
мен
баға
лау
Сыртқы
түрі
Иісі (хош
иісі)
Дәмі
Қоюлығы
(нәзіктігі,
қаттылы
-
ғы)
Шырынды
-
лығы
Сапаны
жалпы
бағалау
5
Өте
жағымды
Өте
жағымды
және
күшті
Өте дәмді
Өте нәзік
Өте шырынды
Үздік
4
Жақсы
Жағымды,
бірақ
жеткілікті
түрде
күшті емес
Жеткілікті
түрде
дәмді
Жеткілікті
түрде нәзік
Жеткілікті
түрде
шырынды
Жақсы
3
Жеткілікті
жақсы
емес
Жеткілікті
түрде хош
иісті емес
Жеткілікті
түрде
дәмді емес
Жеткілікті
түрде нәзік
емес
Жеткілікті
түрде
шырынды емес
Орташадан
жоғарырақ
2
Аздап
жағымсыз
(жарамды
дерлік)
Иісі жоқ
(жарамды
дерлік)
Дәмсіз
(жарамды
дерлік)
Қаттылау
(жарамды
дерлік)
Құрғақтау
(жарамды
дерлік)
Орташадан
төмен
1
Өте
жағымсыз
(тіптен
жарамсыз)
Өте
жағымсыз,
бөтен иіс
(тіптен
жарамсыз)
Өте
жаман,
жағымсыз
(тіптен
жарамсыз)
Өте қатты
(тіптен
жарамсыз)
Өте
құрғақ
(тіптен
жарамсыз)
Өте жаман
(тіптен
жарамсыз)
2.
Шұжықтың массасын
анықтау
Массаны дәлсіздігі ±0,001г
.
Құрайтын техникалық таразыда өлшеу арқылы
анықтайды. Содан соң дәл осы үлгіні тұздың массалық үлесін анықтау үшін
қолданады.
Бақылау сұрақтары:
1.
Шұжық өнімдеріне қандай өнімдер жатады?
2.
Шұжық өнімдерінің сапасына стандарт талаптары
3.
Қан қосылған шұжық өнімдерінің құрамыЖартылай ысталған шұжық
өнімдерінің құрамы
4.
Піскен шұжықтардың негізгі ақаулары мен кемшіліктері
5.
Шұжықтардағы кесілген жерде сұр дақтардың болуы және турама еттің
босаңсуы
не себептен пайда болады
2.
Турама еттегі бос орындар қайдан пайда болады?
3.
Шұжық қабыршағындағы шырыш немесе көгеру қайдан пайда болады?
|
