94
Кесте
12.
Шұжықшалар мен қысқа шұжықтар
Көрсеткіштер
Сүтті
шұжық
-
шалар
Шошқа
етінен
шұжық
-
шалар
Кілегейлі
шұжық
-
шалар
Шошқа
етінен
қысқа
шұжықтар
Сиыр
етінен
қысқа
шұжық
-
тар
Құрамындағы
ылғал,
жергілікті
сату үшін %
артық емес
65
65
70
70
75
Құрамындағы
крахмал,
%
артық емес
-
-
-
3
-
Құрамындағы
ас тұзы, %
артық емес
2,5
2,5
2,5
3
3
Құрамындағы
натрий
нитриті
мг/100гр,
артық емес
5
5
5
5
5
Кесте
13.
Қан қосылған шұжық өнімдері
Көрсеткіштер
«Үй»
шұжығ
ы
І сұрыпты
піскен
шұжық
ІІІ
сұрыпты
піскен
шұжық
Жоғары
сұрыпты
қызыл
зельц
ІІІ
сұрыпты
қызыл
зельц
Құрамындағы
ылғал, %
артық
емес
65
55
75
50
75
Құрамындағы ас
тұзы, % артық
емес
2,5
3
2,5
3
3
Құрамындағы
натрий
нитриті
мг/100гр, артық
емес
3
5
5
5
5
Құрамындағы
крахмал, % артық
емес
-
-
5
-
2
96
Кесте
17.
Шикілей қақталған шұжықтар
Көрсеткіштер
«Жұмыртқаме
н»
шұжығы
«Піскен»
шұжығы
ІІІ сұрыпты
«Өкпе
-
бауыр»
шұжығы
Құрамындағы
ылғал,
%
артық емес
27
30
25
Құрамындағы ас тұзы, %
артық емес
6
6
6
Құрамындағы натрий нитриті
мг/100гр, артық емес
3
3
3
Піскен шұжықтардың негізгі ақаулары мен кемшіліктері
Батондардың ластануы (күйемен, күлмен)
–
ылғалды
батондарды қуыру,
қуыру кезінде шайырлы ағаш тұқымдарын пайдалану.
Балқыған шпик және қабыршақ астында
майлы ісіктер
–
майда шпикті
пайдалану; шпикті араластырғышқа уақытынан бұрын салу; қуыру, пісіру
кезіндегі жоғарғы температура.
Жабысқақтықтар
–
қуыру кезінде батондардың бір
-
бірімен жанасуы.
Қабыршақ астында сорпа ісіктері
–
турама еттің төмен суды байланыстыру
қабілеті; ұзақ мерзімде сақталған мұздатылған етті және құрамында майы көп етті
пайдалану; етті тұздықта жеткіліксіз ұстау; майдалау (куттерлеу)
кезінде турама
етті шамадан тыс қыздыру; турама етті құрастыру кезінде қосылған су мөлшерін
өзгерту, куттерге шикізатты салу тәртібін сақтамау.
Жарылған қабыршақ
–
піспектеу кезінде батондарды шамадан тыс тығыздап
толтыру; шұжықтарды жоғары температурада пісіру; сапасыз қабыршақ.
Қызуға шалдыққан ұштар
–
өңдеу кезіндегі жоғары температура; камераға
ұзындықтары әр
-
түрлі батондарды салу.
Қабыршақтың әжімділігі
–
батондарды тығыз толтырмау; душтағы сумен
салқындату кезеңін айналып өтіп, піскен шұжықтарды ауада салқындату.
Кесілген жерде сұр дақтардың болуы және турама еттің босаңсуы
–
нитриттің төмен мөлшері,
етті тұздықта ұстаудың жеткіліксіз ұзақтығы; тұздық
бөлмесінің жоғары температурасы; камерадағы төмен температурада ұзартылған
қуыру; қуыру мен пісіру арасындағы уақыт аралығын ұлғайту; пісірудің бастапқы
сатысында камерадағы төмен температура; ашып кеткен шпикті пайдалану.
Шпиктің біркелкі емес үлестірілуі
–
турама етті араластырудың жеткіліксіз
ұзақтығы.
Турама еттегі бос орындар
–
піспектеу кезінде турама етті аз салу; тұндыру
кезінде батондарды жеткіліксіз ұстау.
Турама етте сары шпик бөлшектерінің болуы және шпиктің ашып
кеткен дәмі
–
қышқылданған бұзылу белгілері бар шпикті пайдалану.
97
Қабыршақтағы шырыш немесе көгеру
, қабыршақ астына көгерудің енуі –
қуыру кезінде батондарды түтінмен жеткіліксіз өңдеу; шұжықтарды сақтау
режимдерін бұзу (температураның
және ауаның салыстырмалы ылғалдылығының
жоғарылауы).
1.
Органолептикалық бағалау (МСТ 23670
-79)
Шұжық өнімдерінің үлгілерінен сынамаларды көлденең бағытта шетінен 5
см
-
ден аз емес ара
-
қашықтықта кеседі. Алынған сынамалардың сыртқы түрін,
иісін, дәмін және қоюлығын сынайды.
Сыртқы түрін сынамаларды
сырттай қарап шығу жолымен, жабысқақтығы
мен шырыштылығын –
өнімге жеңіл түрде саусақты тигізу жолымен анықтайды.
Иісті бетіндегі қабат қабыршағын кескеннен ке
йін немесе батондарды
сындырғаннан кейін бірден анықтайды. Бүтін, кесілмеген өнімдерде иісті арнайы
ағаш немесе металл біздің немесе иненің көмегімен,
оны өнім қалыңдығынан
шығарғаннан кейін бірден шығарған бойда анықтайды.
Қақталымдарда сүйекке жанасатын бұлшықет ұлпасының иісін міндетті
түрде анықтайды. Шұжықшалар мен қысқа шұжықтардың иісі мен онымен бір
мезгілде дәмін жылыған күйде анықтайды, сондықтан оларды алдын
-
ала мұздай
суға салып, қайнағанға дейін ысытады.
Түсі.
Турама ет пен шпиктің түсін кесілген жерінде және қабыршақ жағынан,
оны батон бөлігінен шешкеннен кейін анықтайды.
Қоюлығы.
Қоюлығын өнімнің балғын кесілген
жеріне жеңілдеп саусақпен
басу арқылы анықтайды, онымен бір мезгілде бос орындардың бар
-
жоғын, сұр
дақтар мен шұжық өнімдерінде бөтен заттардың бар
-
жоғын да қарайды.
Достарыңызбен бөлісу: 
