Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Сүт өнімдерінің маңызы, құрамы мен қасиеттері
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
| 2.1 Сүт өнімдерінің маңызы, құрамы мен қасиеттері
Қазақстан Республикасының азық-түлік кешені жүйесінде тұрғындарды биологиялық толық сүт өнімдерімен қамтамасыз етуге үлкен көңіл бөлуде. Сүт - халықтың күнделікті тұтынудағы ең қажетті өнімі. Осыған байланысты отандық жəне шетел ғалымдарының тəжірибелі мамандардың көп жылғы зерттеулерінің нəтижесін негіздеп , отандық сүт өнерк əсібі қалайыдағы сүт, балмұздақ, сиыр сүті, ірімшік, балқытылған ірімшік пен маргариндер үшін жартылай фабрикаттар ж əне қоспасыз өнім шығарады. Пайдаланылатын негізгі сүт түрі - сиыр сүті. Қой, ешкі, жылқы, түйе, бұғы жəне басқа сүт түрлерінің де тағамдық мəні бар. Соңғы жылдары сəбилер тамағы, аяғы ауыр жəне емшектегі баласы бар əйелдерге, ауыр еңбекпен айналысатын адамдарға, спортшыларға арналған тағамдар шығару кеңінен таралуда. Сүт өнімдерін сатып алушылар құрамында консерванттары жоқ, ұзақ мерзімге сақталатын сүт өнімдерін алғысы келеді. Сондықтан сүт өнімдерін ұзақ мерзімге сақтау бактериядан залалсыздандырудың жаңа əдістері - арнайы микроорганизмдерді селекциялау, сепаратор – бактофугарқылыөңдеу, гендік инженерия əдісін қолдану арқылы жүзеге асырылады. Сүт жəне одан өңделетін сүт өнімдері, күрделі биологиялық құрамды, жоғары құндылыққа ие жəне адам ағзасында 95 - 98 % –дай жақсы сіңетін өнім. Сүт жəне сүт өнімдері азық - түлік саласындағы өнеркəсіпте өңделген жəне өңделмеген тағам ретінде, сондай-ақ шикізат ретінде қолданылады. Сүттің бойға тарауы жəне сіңуі, ас қорыту бездерінің минимальды жұмыс жасауы И. П. Павловтың зерттеулерінде көрсетілген. Сүттің энергетикалық құндылығы жоғары емес: 1 л=2430 кДж. Алайда сүттен жасалған көптеген тамақ өнімдері майға, ақуызға бай жəне жоғары қуаттылық құндылығы бар. Мұндай тағамдарға сиыр сүтінен жасалған май, қаймақ, ірімшік, ірімшік, консервілер, балмұздақ жатады. Сүттің физиологиялық құндылығы - ішек құрылысындағы қышқыл ортаның қызметін қалыптастырады, шіру үрдісінің дамуын тежейді жəне тамақтың бойға тарауын, сіңуін қамтамасыз етеді . Сүттің кейбір улануларға қарсы тұратындығы мойындалған, себебі сүт ақуызы - казеин ауыр металдарды ерімейтін қоспаға түзейді. Сүт қышқылдық тағамдарда жақсы баланс жасайтын жəне жеңіл тарайтын барлық негізгі тағамдық заттардан тұрады, алайда олар қосымша пайдалы тұтынушылық сапасының қатарында тұр. Олар тəбет шақыратын, асқазан сөлі бөлінуін тудыратын, зат алмасуын жақсартатын көмір қышқылын, сүт қышқылы жəне басқа татымдық заттар жинақтайтын қасиеті бар. Бұл тағамдардағы тірі микроорганизмдер шіру үрдісін тежеп,
178
Сүт қышқылды тағамдардың маңызды диеталық қасиеті бар, олардың көбі (қымыз, ацидофилин, ірімшік т.б) емдік мақсатта қолданылады. Ірімшік жəне сары май жоғары азықтық жəне биологиялық құндылығымен қатар əсіресе ауыр жұмыс атқаратын адамдарға аса маңызды жоғары энергетикалық құндылығы бар. Жоғары дамыған елдерде тұрғындардың калориясы көп тамақ ішуі, майды, көмірсуларды шамадан тыс қолдану аз күш жұмсаудың нəтижесінде əр түрлі ауруларға себепші болатын, артық салмақ қосу қатерін туғызды . Сондықтан калориясы аз, энергетикалық құнды сүт өнімдерін шығару кең тараған . Сүт өнімдерінің калориясын азайту тағамдардың жоғары биологиялық құндылығын сақтай отырып, дəрумендерді байытып, (Д, С, В) тобындағы кальций (құрғақ сүт қосып, үшкальцийфосфат, кальций глюконаты) майды азайту жəне толықтай жою арқылы жүзеге асырылады. Адам тəулігіне 1,5 л жуық сүт өнімін қолдануы қажет, оның ішінде 0,5л сүт, сиыр сүтінен жасалған май 15 - тен 20 гр дейін, ірімшік - 18 г, қаймақ пен ірімшік - 20 г дейін. Сүтті нан, кондитер бұйымдарда, тағамдық концентрат , диетикалық жəне балаларға арналған өнімдер өндірістерінде қолданады . Сүттің химиялық құрамы жəне оның қасиеті оның тек құнарлы тағам ғана емес сауықтыратын, емдейтін өнім екендігін дəлелдейді. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|