Сүт құрамы мен қасиеттері

Сүт - құрамындағы жүзден аса органикалық (ақуыздар, майлар, көмірсулар, дəрумендер, ферменттер) жəне бейорганикалық (су, минералды тұздар, газ) заттар бар күрделі дисперсиялы жүйе. Бұл заттар су мен газды алғаннан кейін құрғақ сүт қалдықтары (ҚСҚ) деп аталады. Сүттің химиялық құрамы малдың тұқымы мен түріне қарай малды қоректендіру жағдайына байланысты əр түрлі болады. Сүт құрамында 87…89 % су, 11…15 % құрғақ заттар болады. Олардың ішінде 2,9…5,0 % сүт майы, 2,8…3,6% ақуыздар, 0,02-0,08 % ақуыз емес азотты қосылыстар (соның ішінде бос аминоқышқылдар), 4,5…5% - лактоза, 0,6…0,8 % - минералды заттар құрайды (кесте 21 ).

Сүттің сапасы мен құрамына баға бергенде, құрғақ майсыз сүт қалдықтарындағы (ҚМСҚ) майдан басқа барлық қалған заттарды білдіретін май мөлшері мен сүт плазмасын бөліп көрсету дəстүрлі қалыптасқан. ҚМСҚ құрамы 5 - 8% құрайды. ҚМСҚ неғұрлым бағалы бөлігі, оны өндірісте максималды сақтауға тырысады.

Сүт құрамы тұрақты емес. Құрамында бір заттың болмауы немесе оның саны қалыптағыдан аз болуы əдетте малдың ауру жағдайын əлде азық құрамының толық еместігін көрсетеді. Сүт құрамының неден тұратындығын сондай-ақ сүт өңдеуде технологиялық параметрлердің əсерінен қалай өзгеретіндігін қарастырайық.

Сүт ақуызын екі топқа бөлуге болады: казеин (80% жалпы сүт мөлшерінен) жəне сарысу ақуыздары (20% жалпы сүт мөлшерінен). Сүт казеині кальций тұздарымен фосфор қышқылының күрделі кешенінде болады. Казеиннің күрделі қасиеті – оның коллоидті жағдайын ыдырататын, коагуляция каблеттілігі.

Сарысу ақуызының негізгі бөлігін сүт құрамында жұқа дисперсті жағдайда болатын β-лактоглобулин, α-лактоальбулин жəне иммуноглобулиндер құрайды. Сарысу ақуыздары мəйекті ферменттермен жəне қышқылдармен тұнбаға түспейді. Ауыстырылмайтын ақуыздардың көп болуынан сүт ақуызы толық құнды болып табылады. Сүт ақуызы жоғары сіңімді болады(95…96%).

Іркітке майлы сүттен казеин тұндырғаннан кейін іркіт ақуыздары жəне кейбір басқа құрамындағы заттар қалады. Құрамында ауыстырылмайтын амин қышқылы бар іркіт ақуыздары (лизин, триптофан, метионин, треонин) тағам үшін неғұрлым маңызды сүт ақуызының биологиялық бағалы бөлігі болып табылады. Олардың бастысы құрамында өсу жəне қорғау заттары - лактоальбулин жəне лактоглобулин бар. Сиыр сүтінде бұл ақуыздар ақуыздың жалпы санының 18% құрайды, ал ешкі сүтінде 2 есе көп. Сүтті 70^°С аса қыздырғанда лактоальбулин жəне лактоглобулин бөлігін жоғалтады, олар ішуге жарамай түбіне тұнады. Сондықтан пастерлегенде температураны 70^ºС асырмайды . Бұдан басқа іркіт ақуыздарының құрамына иммуноглобулин кіреді (ақуыздың жалпы санының 1,9-3,3%). Бұл антител ролін атқаратын, микробтарды жəне басқа клеткаларды жапсыру жолымен басқа белоктардан басым болатын жоғары молекулярлы белоктар. Сүт белоктарының құрамында басқа нəрсемен ауыстыруға келмейтін барлық қайталанбас амин қышқылдарының бəрі бар, жəне толыққанды болып табылады.

Сүт құрамында белоктық заттардан басқа белоктық емес сипаттағы (мочевина, пептидтер, амин қышқылдары, креатин, аммиак жəне т.б) көптеген азоттық біріктірулер бар. Мал организмінде аралық жəне соңғы тағамдық азоттық зат алмасуын жүзеге асырады ж əне қаннан сүтке беріледі. Қанға сүттік тамақтан азоттық заттардың артық түсуі мочевина құрамын жоғарылатады. Пептидтер мен амин қышқылдарын ұйыту (сүт қышқылды бактериялар) микроорганизмдердің азоттық тамақтануы үшін маңызды. Қазіргі уақытта сүт ақуызын қорғайтын глобулин , лизоцим жəне көптеген дəрілердің сапасына негіз болуға мүмкін жаңа белок ангиогенин (қан тамырларының өсу факторы) игерілуде.