Қымыз өндірісінің технологиясы

Қымыз бұл –«тірі» сүт қышқылды өнім, ол бие сүтін ашыту жəне сүт қышқыл бактерияларын ашыту арқылы жасалады.

Ашыту екі бағытта жүргізіледі: сүт қышқылды – бұл əдісте сүттің қышқылдығы қаралады, спиртті – соңғы шикізат шарап спирті жəне көмірқышқыл газы болып табылады.Лактоза ферментінің əсерінен бірнеше өңделген ашытқылар жəне сүт қышқылды бактериялар сүт қантын глюкоза жəне галактозаға ыдыратады. Сүтті ашытқылар басқа ашытқыларға жəне сүт қышқылды бактерияларға қарағанда галактовальденазалы ферментті өндіреді, галактозаны глюкозаға айналдырады. Ашыту үрдісі өте қиын үрдіс. Тек глюкозаның сүт қышқылына немесе шарап спиртке аусуында 20-дан астам ферменттер қатысады, 6-8 шамасында коферменттер, магний ионы жəне калий болып табылады. Ал ашыту үрдісі көптеген басқа реакцияларды қосып алады.Нəтижесінде, сүт қышқылынан шарап спирттер,көмірқышқылынан басқасы қымыз құрамында аздаған мөлшелде пропил, бутилспирті, сірке қышқылы, пропил қышқылы, пировиноград, янтарь қышқылы (0,5-0,8%) альдегидтер, глицерин (1-3%) əртүрлі эфирлер, ацетоин ,диацетил жəне т.б анықталады,дəл осы заттар қымызға əртүрлі хош иіс пен дем береді .

Қымыздағы дамыған микроорганизмдер, өздерінің қоректенуіне біріккен азотты ерітінділерді қолданады,ең бастысы еркін аминқышқылдар мен дəрумендерді. Бие сүті əртүрлі заттарға бай, оның құрамында сүтті секер де бар,сондықтан спиртті ашыту сиыр сүтіне қарағанда көбірек белсенділік байқалады.

Қымыздың микроорганизм құрамын көптеген зерттеушілер қарастырған(Н.Голубев,А.Бачинский,Н.Рубинский жəне т.б). Қымызды анықтау нəтижесінде ашытылғанлактоза ашытқысы жəне микробтар керек деп анықталған, олар сүт қышқылы бактериялар тобына қатысты болу керек. Сүт қышқылды ашыту көп тіршілік ететін микроорганизмдерден тұрады.Микробиологтардың айтуынша қоздырмалы сүт қышқылы ашыту кезінде қымыздан ондаған бактериялардың таза өсінділерін тапқан. В.Марков - Осоргин 1935 ж. башкирлік қымыздан 30 штам сүт қышқылды таяқшаларды бөліп алды .

Қымыз дайындауда бірінші нақты белгісі оның дəмі жəне адам организміне əсері. Мысалы, қымызды аз мөлшерде (100 - 200мл) ас ішер алдында ішу керек, ал жоғарғы қышқылдықтағы қымыз кері əсер беруі мүмкін. Асқазан сөліндегі секреция жəне оның қышқылдығын жақсарту үшін қымызды ас ішер алдындада немесе жарты сағат бұрын ішу керек, ал секреция үшін бір жарым немесе екі сағат ас ішпестен бұрын ішуі керек.

Ең алғашқы қымыздың дайындалуына жəне дəміне, адам ағзасына пайдасы туралы түсінік берген француз Вальгельм Губрикас.

Қымыз туралы түсінікті италияндық саяхатшы Марко Поло да (1254-1323) берген, оның ең сүйікті шырыны қымыз болған жəне оны “ақ шараппен ” салыстырып дəмдік сапасын белгілеген.
Орыстың ұлы ақыны А.С.Пушкин біздің қымыз туралы түсінікті былай деген: «Қымыз бие сүтінен жасалады: қымыз барлық көшпелі халықтар мен Азия елдерінің қолданатын сусыны. Оның дəмі жақсы, сапалы жəне денсаулыққа жақсы əсер береді».

А.Ягмин қазақтарда кеңінен тараған қымызды тамақтануда да, емдік үшін де қолданған жəне оны туберкулез, цинга, қан аздық, ас қорту мүшелерінің бұзылуына ж əне басқа да түрлі ауруларға қарсы ішкен деп көрсеткен. Бие сүті тағы да құрам жағынан ерекше бір қасиетке ие.

П.Ю.Берлиннің айтуынша, сиыр сүтінде тубекулез бактериялар сары майда дамиды, ал бие сүтіндегімайда олардың дамуына жол берілмейді.Ол былай түсіндіріледі, бие сүтінде май қышқылы басқа жануарлардың сүтіне қарағанда көп болады.

Жаңа əдіс көрсеткіші бойынша бақылау кезінде, М.О.Гожански, А.Г.Кудряшев жəне т.б. бие сүтіндегі казеин 3-4 бөлікті ақуыздан тұрады, альфа, бета, гамма, ал альбумин жəне глобумин ақуыздары 4 - 5 бөліктен

XIX ғасырдың бірінші жартысында орыс дəрігері В.И.Даль қымыздың антицинготты əсері туралы былай деді. Бұл 80-100 жыл С дəруменін бие сүтінен анықталмастан бұрын болған. Қымыздың үлкен биологиялық құндылығы былай анықталады: ақуыздың, жеңіл түрдегі майлылық, В дəрумені, сүт жəне көмірқышқылы, бастысы С дəруменінің болуымен.Бір литр қымызда 200-260 мг С д əрумені бар екені дəлелденген, минималды тəуліктің нормаға байланысты сау адамда 50 мг болады. Қазіргі уақытта совет зерттеушілері белгілі А, В, С дəрумендерден басқа қымыздан В2, В12, РР дəрумендерін де тапқан.

М.Оспанов 18-20^оС бөлме температурасында екі апта сақталатын қымыздың дайындалу əдісін жəне дəмінің сапасы бір қалыпта сақталатынын тапты.

М.А . Марина тəжірибе жасау барысында қызық нəтиже алды, ол сиыр жəне бие сүтіндегі ақуыз триптофон құрамын анықтады. Бие сүтіндегі ақуызда аминқышқылды триптофон сиыр сүтіндегі сол ақуызға қарағанда көбірек болып шықты . Жалпы алғанда бие сүтіндегі ақуыздың құрамындағы триптофан 1,38 - 1,44 %, альбумин, 2,73-2,79, ал сиыр сүтіндегі ақуызда шамамен 1,31 - 1,39 жəне 2,31 - 2,35% .