Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Көбік
- Сықпа құрт
- Ақ малта
- Сүзбенің сапасына қойылатын талаптар.
- Бөлектеу тəсілімен сүзбені алу технологиясы
| Жас құрт – сүзбеде тұрған құртың сары маймен жентектелген түрі; шай дастархан тағамы.Ертеде жас құртты мипалауға, құйрық – бауырға қосқан. Құрттың сарысуына сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, тері илеуге пайдаланады.
Көбік – қайнап жатқан құрттың қалқып алған беті: майлы, кенеулі ас. Көбікті жас балалар мен қарияларға қалқып беретін болған. Ыстық құрт – қайнап жатқан құртқа май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тигенде ем болып саналған. Сықпа құрт – қапқа құйылған ашыған айраннан жасалған құрт; сұзілген айран тұздалып, əр түрлі формаға келтіріліп, тақтайшаға кептіріледі. Малта– езілген құрттың түйіршектері; əрі жұмсақ, əрі дəмді ас болып саналады. Ұзақ жолда ауызға салып, суын сорса, əрі сусын, əрі қорек болады. Езген құрт – астауға ұнталған, келіге түйілген немесе диірменге тартылған құрт; сорпаға, тұздыққа, көжеге жəне басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт езіледі. Ақ малта – езген құрттың ең соңғы шайындысы, сұйық күйінде ішеді; өте жағымды жəне тез сіңетін тағам. Ұнтақ құрт – арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына салып жейді. Құрт-май – сары майға батырылған кепкен сықпа жалпақ құрт. Асығыс уақытта дастарханға дəм таттыруға қояды. Құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындысы да құрт-май деп аталады. Құрт-көже – көжеге қосылған езілген құрт; кенеулі, күшті, қадірлі ас. Қазақ арасында сорпаға, көжеге құрт езіп ішу кең тараған. Сүзбенің сапасына қойылатын талаптар. Сүзбе жұмсақ біртекті нəзік консистенцияны иемдену қажет, майлы емес жəне майлылығы 9% сүзбеде ол жағылатын, жұмсақ іріленіп ұнтақталған, сарысудың азғантай бөлінісі болуы мүмкін. Сүзбенің түрі барлық масса бойынша бірдей ақ сары түсті.Дəмі мен иісі бөгде дəмдерсіз жəне иістерсіз таза, қышқылды сүтті. Жеңіл ащы дəм жəне аз дəнді дəм тек қана күзгі – қысқы уақыттарда болуы мүмкін. Шаруашылық сүзбеде жұмсақ, ірілетін ұнтақталған немесе үгілгіш консистенцияда болуы мүмкін, жұмсақ ірілетін ұнтақталғанның біртекті емесі рұхсат етіледі. Дəмі мен иісі таза, қышқылды сүтті. Шамамен азықтық дəм, қораптың дəмі жəне шамалы ащы дəмнің бары рұқсат етіледі. Түсі барлық масса бойынша бірдей ақ сары түсті, түрі – ақ. Ылғалдылық массалық үлесі 75% артық емес, қышқылдығы 200ºТ артық емес (28 - кесте). Асханалық сүзбе шаруашылық сүзбеге тəн сапаның көрсеткіштерімен сипатталады. Консистенцияда сүзбелік жарманың бары жəне сарысудың 218
азғантай бөлінуі рұхсат етіледі. Сүзбенің түсі ақ. Ылғалдылық массалық үлесі 75% артық емес, қышқылдығы 220ºТ артық емес. 28 - кесте. Сүзбенің жіктелуі жəне сүзбе сапасының көрсеткіштері.
Бөлектеу тəсілімен сүзбені алу технологиясы Бұл тəсіл көп таралған. Бастапқыда ол қышқылды - мəйекті тəсілмен майлы емес сүзбені өңдеуден құралады, содан кейін оны таза қаймақпен ( сүзбенің майлылығына сəйкес ) араластырады. Бұл тəсіл ұйытқыдан сарусудың бөлінуын жеңілдетеді, бұл кезде майдың жоғалуы ( 1тонна сүзбеге 13 келограмм майдың үнемділігі ) қысқарады, майлы сүзбенің негізгі кемшілігі – жоғары қышқылдығы жойылады. Жақсы консистенция беру үшін дайын сүзбені үгітетін машина арқылы өткізеді, содан кейін оны салқындатылған қаймақпен араластырады. Өнімді салқындатады жəне буып – түйеді.Сүзбені жай ( күнделікті ) жəне əртүрлі əдістермен дайындайды. Майлы сүзбені өндіргенде ең алдымен майсыздандырылған сүзбе өндіреді, содан соң оны кілегеймен ашытады, құрамында жеткілікті май болса, ол дайын өнімнің пайда болғаны. Сүзбені жай ( күнделікті ) өндіру əдісіндегі технологиялық үрдісінің сұлбасына қысқаша шолу.Сүтті қабылдағанда сүт қабылдағыш бакта қабылдайды, өзі сорғыш центробежді насос арқылы. Сорғы арқылы сүт тазалағышқа келеді. Сүт тазартқышта сүт əртүрлі қоспалардан, сүтке түскен механикалық қоспалардан тазаланады жəне сүттің органолептикалық, физика- химиялық қасиеттерін тексереді.Сүт кілегей айырғыш сепараттарға
219 келгенде температурасы 40 - 45ºС болуы тиіс.Кілегей мен майсызданған сүт бөлінгеннен кейін, майсызданған сүтті пастерлейді (40 - сурет ). 40 - сурет.Сүзбе өңдеу өндірісінің дəстүрлі əдісінің технологиялық желісінің сұлбасы: 1 - сүтке арналған сыйымдылық; 2 – теңгеруші бачок; 3 – сорғы; 4- сепаратор-тазартқыш; 5- пластиналы пастеризационды -салқындатқыш қондырғы; 6- сүзбе ваннасы; 7- пресс - арба; 8- сүзбе салқындатқыш; 9- сүзбені қорабтауға арналған автомат; 10- ашыту сыйымдылығы. Пастерлеу сүттегі микроорганиздердің вегетативті түрлерін жою үшін қолданады.Пастерленген сүтті салқындатады. Салқынтатқыш құрылғысында салқындатылған пастерленген майсыздандырылған сүтті сүзбе ваннасына ВК -2,5 – ке құйып, сүтке ашытқыны қосып ашуға қояды. Пайда болған қойылтпақты сарысуынан бөліп, өзі престелетін ванна ВК-2,5 – ке престелуге қояды.Престелген қойылтпақты сүзбе салқындатқыш құрылғыда салқындатып өзі өңдеуге жібереді. Қойылтпақты кілегеймен нормалайды. Майлылығы 9%- ке жеткізіп. Дайын сүзбені қораптап жəне қоймаға жібереді. Сүт өнімдері сүзбе өндіруге қолайлы, сүт тартқышта – сепараторда немесе үш қабат мəрліден фильтірлейді немесе басқа фильтрлі матадан тазалайды. Тазаланған сүтті 37 ± 2ºС қыздырады, қаймақ айырғыш сепараторға құяды. Майлы, жартылай майлы немесе крестьяндық сүзбе жасау үшін табиғи сүттің массалық үлесін, сүттің майлылығын нормалайды, майлылығы жəне ылғалдылығы дайын өнімге сəйкес болу үшін пластинкалық немесе пастерлейтін – салқындататын жабдықтарда немесе сүт қоятын аппаратта майсызданған немесе нормаланған сүтті 78 ± 2ºС температурада пастерлейді. Ашытуға керек температураға дейін пастерленген сүтті салқындатады. Пастерленген сүтті өңдеуге жібермесе, оны 6 ± 2ºС температураға дейін салқындатып 6 сағатқа дейін сақтайды. Сақтауға кеткен сүтті ашыту температурасына дейін қайта қыздырады. Мезофильді сүтқышқылын стрептококты таза культураны ашытуға дайындайды. Тезарада ашыту үшін ашытқыны қолданады, термофильді жəне мезофильді стрептококты таза культурадан əзірлейді. Ашытарда 220
сүттің температурасы салқын мезгілде 30 ±2ºС, жылы мезгілде 28 ± 2ºС, тездетілген 32 ± 2ºС болады. Ашытқыны сүтке қосар алдында беткі қабатын ожаумен алып тастайды. Содан соң ашытқыны араластырып, 1 - 5% алып сүтке құяды. Тездетіп ашытуда 2,5% ашытқыны сүтке қосады, сүттің ашылу ұзақтығы 10 сағат, ал тездетілген жағдайда 6 сағат. 36 ±3ºС салқындатылған немесе қайнаған суда дайындалған ұлтабар ұнтағын немесе пепсинді сүтке 1% су ерітіндісінде қосады. Сүтке ферментті араластыру арқылы қосады. Ферментті қосқаннан кейін 10 – 15 минуттан кейін араластыруды тоқтатады, қойылтпақ пайда болғанша тыныштыққа қояды, қойылтпақтың қышқылдығы 61 ± 5ºТ бұл 9% сүзбе үшін. Қойылтпақты қасықпен немесе ожаумен кескенде қойылтпақ шеттері тегіс, беті тегіс жылтыр болса, қойылтпақ əрі өңдеуге дайын. Қойылтпақты алған жердегі сарысу мөлдір, жасыл түс болуы керек. Қойылтпақты əрі өңдеу үшін таттанбайтын жұқа сым ( пышақ орнына) қолданады. Бұл сымдармен қойылтпақты тек төртбұрыштарға бөледі. Қойылтпақты бірінші ұзындығынан көлбеу, қалындығынан тік бөледі. Осыдан кейін 40 – 60 минут сарысуы бөлінуге жəне қышқылдығын арттыруға қояды. Бөлінген сарысуды ваннадан төгіп тастайды. Сарысуынан бөлінген қойылтпақты тоқылған мата қаптарға өлшемдері 40х80 сантиметр болатын қаптарға салады. Қаптарға 7 – 9 килограмм сүзбе салады (сызба -7). Қаптардың аузын байлап прес – арбада бір – біріне өздігінен престелуге немесе УТП прес құрылғысына қояды жəне сүзбені салқындатады.Сүзбені өздігінен престелуі бір сағаттан кем емес. УТП құрылғысын қолданатын жағдайда престелу ұзақтығы 1 – 4 сағат. Сүзбенің ылғалдылығы 9% майлы сүзбе үшін 73% болғанша престеуді жүргізеді. Сүзбені қаптарда салқындатады, сүзбенің салқындату температурасы 12 ± 2ºС. Осыдан кейін қораптауға жібереді. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|