Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі

Сүт өндірісінде айранды майлы (3,2 немесе 6%), майсыз, жеміс жидекті (2,5 жəне 1% май, табиғи жеміс жидек сироптары мен қант қосылған) түрлерімен шығарылады.

Пастерленген сиыр сүтінен жасалатын, оны ұйытып ашыту, кефир саңырауқұлақтарынан əзірленетін, тамаққа тікелей пайдалануға арналған - айран, бұл диеталық , емдік, сүт қышқылды өнім. Айранның келесідегідей түрлері жасалады: майлылығы 1% айран; 2,5%, 3,2%-майсыз айран, майлылығы 1,0 % таллин айраны, майсыз таллин айраны. Айранның майлылығына байланысты олар майлы жəне майсыз болып бөлінеді. Дайындалу уақытына байланысты əлсіз (бір тəулікте жетілген ) орташа (екі тəулікте жетілген ) қою (үш тəулікте жетілген)

Өндіру үрдісінде оған антибиотиктік заттар, В1 В2 В12 , РР дəрумендер жиналады. Айран табиғи симбиотикалық штаммдардың (айран саңырауқұлақтары) таза дақылдарын өсіріп ұйыту жолымен дайындалады. Ұйыту микрофлоралары мен бактериялдық концентраттарды мезофильді, термофильді сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылар құрайды. Айранды резервуарлы жəне термостатты тəсілмен алады. Бұл өзіне тəн сүт қышқылды исі мен дəмі бар, ақ жəне ақ сары түсті, бірқалыпты сұйық, қаймақ тəріздес өнім. Өндірістегі жасалу тəсіліне байланысты қоюлығы бұзылмаған жəне бұзылған бірқалыпты консистенциялы. Қосымшалардың болуы жеміс-көкөніс айранына тəн. Кейде басқа түрлерін жасауға газ қосылады. Айранның бетіне көлемі 2% көп емес сарысу бөлінуінің болуы мүмкін. Айранды 60 ^оС жоғары емес температурада таратады, ал сақталуын 4+20 ^оС температурада 36 сағаттан асырмау керек.

Резервуарлық тəсілмен айран өндірудің келесідегідей технологиялық іс-əрекеті қарастырылған: шикізатты əзірлеу жəне қабылдау, пастерлеу, гомогенизациялау, ұйыту, сүтті ашыту, араластыру, салқындату, жетілдіру, құю, өнімді қаптау жəне сақтау( сурет - 38).

Іріктелген сүтті майы бойынша қалыптандырады. Майсыз айранды майы алынған сүттен жасайды. Қаймағы алынбаған жəне майсыздандырылған құрғақ сүтті технологиялық нұсқаулыққа сəйкес қалпына келтіреді. Қаймағы алынбаған сүтке 50% қалпына келгенге дейін қосуға болады. Əзірленген сүтті сепаратор-сүт тазалағышпен тазалайды.

Пастерленген жəне гомогенизацияланған сүтті 20-250 ^оС температураға дейін ұйығанша салқындатады, осы температурада сүт қышқылды өнім үшін резервуар беріледі. ВНИМИ берілгенде келісілгендей 250 ^оС ұйытылған айранның иісі мен дəмінің органолептикалық көрсеткіші жақсы болады. Ұйытқыны резервуарға, сүтпен бірдей уақытта енгізеді 5-10% құрайды.

Сүтке ұйытқыны жұмыс жасап тұрған араластырғышпен енгізеді. Сүттің барлық көлеміне ұйытқыны бірдей тарату үшін араластыру қажет. Резервуарды толтырғаннан кейін 15 минут өткесін араластырғышты айырады. Ашыту үрдісінде ашыту микрофлоралары көбейеді, сүттің қышқылдығы өседі, казеинді реттейді, қоюы пайда болады. Ашытудың аяқталғанын қышқылдығы 85-100 ^оТ дейін жеткен қоюы тығыз болғандығынан анықтайды. Ашыту ұзақтығы 8-12 сағатты құрайды. Кефирді ашытқаннан кейін араластырып, 14-16 ^оС дейін салқындатады, жетілгенге дейін қояды.

Дəруменделген айран жасау үшін С дə руменін ұйытқыға қосып , 30-40 минут сүтке енгенге дейін тұрғызады. Əрі қарай ұйытқыны 10-15 минут араластырып 20- 30 минут ұстайды. С дəруменін оның құрамы есебінен əзір өнімге енгізеді, ол 1000 кг сүтке 110 гр құрайды. Ұйытылған сүтті араластырады. Бірінші араластыру ұзақтығы қоюлылығының тығыздығына, резервуарда араластырғыш құрылғысына байланысты 15-тен 40 минутқа дейінгі уақытқа созылады. Бірдей консистенция пайда болғаннан кейін əр сағат сайын 5-15 минут қосады. Айранда бірдей емес іртік консистенция болса сақтағанда сарысуға ажыратады. Айранды араластырып, салқындатқаннан соң сүтті ұйытқан сəтінен 24 сағаттан кем емес ұзақтықта жетілдіруге қояды. Жетілдіруге қойғаннан кейін 2-5 минут бойы тағы араластырып құяды . Құйғаннан кейін айранды 8 ^оС жоғары емес температурада 24 сағ сақтайды.

38 - сурет. Сүтқышқылды сусындардың резервуарлы əдіспен өңдеу өндірісінің технологиялық желісінің сұлбасы

Термостаттық тəсілмен айран өндірудің технологиялық процесі төмендегідей іс-əрекеттен тұрады( сурет - 39). Сүт шикізатын қабылдау жəне əзірлеу, пастерлеу, гомогенизациялау, сүтті ұйыту, құю жəне қаптау, ашыту, салқындату, жетілдіру жəне сақтау. Айран жасауға гомогенизацияланбаған сүтте жіберіледі. Жазда 17-20 ^оС дейін, қыста 22-25^оС пастерленген, салқындатылған сүтті салқындатылған бойда резервуар мен ваннада ашытады. Ашытылған сүтті 15 минут араластырады, 30 минут бойы үздіксіз араластырып сүттің бір тобын құюға жібереді. Ыдыстағы ашытылатын сүтті 8-12 сағатқа ашыту үшін термостатты камераға жібереді. Термостатты камерадағы температура жазда 17-20 ^оС , қыста 22- 25^оС болуы тиіс. Ашытылғаннан кейін айран 75-80^оТ қышқылдықта тығыз қою болуы керек. Ашытылған айранды 8^оС дейін салқындатуға, 12 сағаттан кем емес осы температурада жетілдіруге тоңазытқыш камераға қайта жібереді.

Айранды ұйыту. Кəсіпорында ұйытқы жасау үшін тірі жəне құрғақ айран саңырауқұлақтарын қолданады, пайдаланардың алдында қалпына келтіреді . Ол үшін айран саңырауқұлақтарын қайнатылған салқын суда ұстайды, одан кейін бетіне қалқып шыққанға дейін салқындатылған, пастерленген сүтте ұстайды.Айран ұйытқысын алу үшін белсенді саңырауқұлақтарды жазда 18-20^оС дейінгі, қыста 20^оС дейінгі температурада пастерленген, салқындатылған, майсыздандырылған сүтті саңырауқұлақтың 1 бөлігін сүттің 20 бөлік қатынасында араластырады. Алынған ұйытқыны алдымен 15 -18 сағат, одан кейін 5-7 сағат араластырады. Одан соң оны металл сүзгі арқылы сүзеді. Сүзгеннен кейін сүзгіде қалған ұйытатын саңырауқұлақтарды көбеюі үшін жаңа

211
пастерленген салқындатылған сүтке салады. Олар əр түрлі көлемде шикі, қатты, дөңгеленген түрде болады. Саңырауқұлақтарды сүтте ұстағанда тез көбейеді. Ұсақ саңырауқұлақтар біртіндеп іріленіп, одан кейін бірнеше уақ саңырауқұлақтарға бөлінеді, осылайша ұлғаяды. Олардың өсуі айран саңырауқұлақтарынан табылатын сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылардың белсенді көбеюінен туындайды. Сүтке қосылған саңырауқұлақтар көбейіп, күн сайын шамамен бірдей уақытта құйылады.

Саңырауқұлақтардың өсу мөлшері аптасына бір-екі рет саңырауқұлақтар мен ұйытқының қатынасы үнемі қалу үшін (1:30 бастап 1:50 дейін) осындай есеппен бөлінеді. Саңырауқұлақтарды көбейтетін орынның температурасы үнемі 18-ден 22^оС дейін болуы керек, саңырауқұлақтарды жууға болмайды, ол пайдалы микрофлораларды жуу, ұйытқы белсенділігін төмендетуге ə келеді. Ұйытқы белсенділігі əлсірегенде саңырауқұлақтар мен сүттің аралық қатынасын тексеру қажет.

Қышқылдығы 65-100^оТ алынған ұйытқыны өндірісте айран ұйытуға əлде айран ұйыту əзірлеу үшін пайдаланады.