Айран сапасына қойылатын талаптар

Айран өндіру үшін шикізат. МЕМСТ 13264-84 бойынша 2 сорттан төмен емес əзірленген сиыр сүті;тірі жəне құрғақ айран саңырауқұлақтары;мезофильді, термофильді, сүт қышқылды бактериялар жəне ашытқылармен таза дақылдар;МЕМСТ 2874-82 бойынша ауыз суы.

39- сурет. Сүтқышқылды сусындардың термостатты əдіспен өңдеу өндірісінің технологиялық желісінің сұлбасы:

1- шикі сүтке арналған сыйымдылық; 2 – сорғы; 3 – теңгеруші бачок; 4- пластиналы пастеризационды –салқындатқыш; 5 - басқару пульті; 6- қайтару клапан; 7- сепаратор-нормализатор; 8- гомогенизатор; 9- сүтті ұстау сыйымдылығы; 10- ашыту сыйымдылығы; 11 - сүтті қорабтау машина ; 12- термостатты камера; 13- салқындатқыш камера; 14- дайын өнімді сақтау камерасы.

Йогурт өнімдерін өндірудің технологиялық үрдісі
Йогурт - жоғары сапалы сүт қышқылды өнім. Ол өте пайдалы, себебі оның құрамында басқа сүт қышқылды өнімдерге қарағанда ақуызы көп. Йогурт алу үшін шикі жəне майсызданған сүтке құрғақ сүт, кілегей, жеміс-жидек сиропын, жемістер мен жидектердің бүтін бөліктерін қосады. Қолданылатын шикізатқа байланысты йогурт шикі сүттен алынған йогурт;қалпына келтірілген сүттен алынған йогурт болып бөлінеді. Қосылатын дəмдік өнімдерге, ароматизаторлар жəне тағамдық қоспаларға байланысты йогурт: жемісті (көкөністі); ароматталған болады. Майлылығына байланысты сүтті майсыз (0,1% дейін); сүтті майлылығы төмендетілген (0,3-1,0%); сүтті жартылай майлы (1,2-2,5%); классикалық сүтті (2,7-4,5%); сүтті-кілегейлі (4,7-7,0%); кілегейлі-сүтті (7,5-9,5%); кілегейлі (10% дейін).
Йогурт көптеген пайдалы қасиеттерге ие болғанымен жоғары температуралы қоршаған ортада бірнеше күнде бұзылып кетеді. Осы себепен Орта Шығыста йогуртты сақтаудың ең қарапайым əдістерін іздестірген.Бұл бағыттағы жасалған алғашқы қадам өте қарапайым болды, көшпенділер сүтті сақтау үшін жануарлар терісінен жасалған торсықтарды пайдаланған. Əдетте йогуртты дайындағаннан кейін бірден пайдаланатын, ал бірнеше уақытқа оны торсыққа салып іліп қойса өнімнің құрамы тез өзгеретін болған. Терідегі іріткі буланатын болғандықтан құрғақ заттардың мөлшері жəне йогурттың қышқылдылығы жоғарылайды. Нəтижесінде қышқылдылығы 20ºТ астам сүт қышқылды жəне құрғақ зат мөлшері 25

213
г/100 т концентрленген йогурт түзіледі. Алғашқы кезеңде йогурттегі құрғақ зат мөлшері 12-13 г/100 г, ал қышқылдылығы — 15ºТ болған . Ерте замандағы көшпенділердің байлық көзі жəне тағам ретінде олардың бағып өсіріп отырған малдары жəне осы малдардан алынатын сүттері саналған. Сондықтан да концентрленген йогурттың бұзылуға қатысты тұрақтылығы көшпенділер үшін тартымды болып көрінді .Бұл тенденцияны келесідей фактілер растайды, мысалы Арменияда «тан» немесе «тхан» деп аталатын өнімді алу үшін мацунды (армян йогурты) пресстейді. Осы сияқты Түркияның кейбір ауылдарында сүттің артығын ешкінің немесе қойдың терісінен жасалған торсықта сақталатын йогуртқа қосып өңдейтін болған. Йогуртты концентрлеудің тағы бір əдісі — өнімді саз сауыттарда сақтау. Мысырлықтар бұл өнімді «лебен зеер» деп атаған.

Бірақ та концентрленген йогурттың өзі бір екі аптадан кейін дəмдік қасиеттерін жоғалтатын болғандықтан, тұздалған йогуртты өндіру кең таралған. Түркияда концентрленген йогуртқа тұз мөлшерін əртүрлі етіп қосу арқылы бірнеше өнім түрлерін алады. Йогурттың сақтау мерзімін ұзарту үшін қолданылатын тағы бір дəстүрлі əдістің бірі Ливанда пайдаланылады. Бұл əдіс бойынша тұздалған өнімнен диаметрі 2 см болатын түйіршіктер жасалып, күнге кептіріледі. Содан кейін жартылай кепкен йогурт түйіршіктерін күйдіріп дайындалған ыдыстарға немесе шыны банкаларға салып, үстінен зəйтүн майын құяды. Бұл өнім «қысқы йогурт» деп аталып, тағамға нанға жағу арқылы қолданылады. «Қысқы йогурттың» сақталу мерзімі — 18 айға дейін . Негізінен бұл өнімді табиғи йогурт жоқ болған кезде қолдануға болады. Йогуртты сақтаудың тағы бір тəсілі — белгілі бір отынды жағу арқылы əлсіз отта бірнеше сағат қыздыру болып табылады . Алынатын соңғы өнімді « ысталған йогурт» деп атайды. Бұл өнімді де үстіне зəйтүн майын немесе қайнатылған май құйып, ыдыстарға салу арқылы қыс айларына сақтайды.
Кейбір елдерде (Турция, Ливан, Сирия, Ирак жəне Иран) концентрленген йогуртты өңдеу арқылы сақтау мерзімі шектеусіз болатындай «кептірілген йогурт» деп аталатын мүлдем басқа өнім алады. Бұл процессте сүт дəстүрлі əдіспен өңделіп, одан йогурт алынады, кейіннен оған ыстық сумен буландырылған бидай ұнын, манка немесе бидай жармасын (жергілікті атауы — «бургхол») қосады. Йогуртты-бидайлық қоспасын кішкене бөлшектерге бөліп, күнге кептіреді. Бұл өнімнің атауы «кишк», саудаға «таблетка» немесе ұнтақталған ұн түрінде шығарылады. Кишкті сонымен қатар ыстық тағам ретінде дайындайды. Ол үшін йогуртты-бидайлық қоспаға су қосып, ботқа консистенциясы тəріздес қойыртпақ өнім алынғанша əлсіз отта қайнатады. Ə детте бұл өнімді нанға қосып жейді. Концентрленген йогурттан сонымен қатар «чанклич» деп аталатын өнім де алады. «Чанклич» өнімін алу үшін йогуртты жартылай кептіріп, əртүрлі дəмдеуіштер мен шөптер қосады.

Йогурт үшін шикізат ретінде табиғи сүт, құрғақ сүт жəне кілегей, тəттіліктер, ароматизаторлар, джем, варенье, жеміс-жидектік шəрбаттар, қант жəне жеміс кесектері, болгар таяқшасы жəне термофильді стрептококтармен ашытылған ашытқылар пайдаланылады.Йогуртты

3-5% ашытқы қолданумен, көбіне 100 л сүтке 3-4 грамм ашытқыны тікелей қосу арқылы алынады. Ашу температурасы 40-42 ºС. Ұю ұзақтылығы ұйытынды түзілгенше 3-4 сағат. Ашытқы күшті болса, ұю ұзақтылығы 2,5 сағатты құрайды, егер ұю температурасы 30°С болса ұю ұзақтылығы 16-18 сағат болады. Ұйытындының қышқылдылығы – 75 - 85°Т. Ұйытындыны араластыру уақыты 10-30 минут. Жетілу температурасына дейінгі суыту (14 ± 2 °С). Судың жіберілуі 60-90 минут. Жетілу ұзақтылығы 9-13 сағат. Йогуртты 6 °С температураға дейін суыту ағында немесе салқындатқыш камераларында жүргізіледі. Қалыптандырылатын компонент массаларын азық-түліктік есептеу бөлімінде келтірілген формулармен анықтайды.

• 
  - кесте. Табиғи шикізаттан алынатын йогурт рецептурасы(шығынды есепке алғанда 1000 кг өнімге кг)