Сүзбе өндірісінің технологиясы

Адамдар өз өмірінде сүт өнімдерінің алуан түрлерін пайдалануды əдепке айналдырған. Сүттің пайдалылығын адамдар ертеден – ақ білген. Ежелгі Египет, Рим, Грецияда сүттің кейбір түрлерін дəріге қосып пайдаланған. Бұл ежелгі д əрігер Гиппократтың еңбектерінде бар. Шығыс ғұламасы Əбіл Али Ибн Синаның да дəрігерлік тəжірибесінде сүттің қасиеттерін ерекше пайдаланғандығы туралы ежелгі ғалымның артына қалдырған мұраларынан оқи аламаз. Қысқасы, бұл өмірдегі аса бағалы тағам сүттің құпиясын ашумен адамзат ежелден – ақ айналасып келеді.

Сүзбе – сүтті концентраттар арқылы өндірген өнім болып есептеледі. Мұнда май ( 9 -18% ), ақуыз ( 14 – 16% ) белгіленген түрде болады. Күкірт ұстағыш аминқышқыл – метионин жəне мезин кездеседі. Сүзбе диетикалық жəне емдік өнім болып есептеледі. Ол минералды заттарменде ( кальций, фосфор , темір, магний жəне тағыда басқаға ) бағалы. Оның қоректілігінің жоғары болуы, құрамында барлық мүлде алмаспайтын аминқышқылдарының болуы. Сүзбе құрамында кальций мен фосфор өте көп (1 – 1,5%) жəне олар организмнің қорытуына қолайлы қатынаста кездеседі.

Сүзбе сүтқышқылды дəмі бар жəне бөгде иістермен ластанбаған болуы керек. Консистенциясы- нəзік, бірқалыпты, майлы сүзбе- əз - мəз жағылғыш, майсыздары – бірқалыпты емес, сарысуы бөлінген кесек – кесек. Түсі – ақ, крем т əрізді сарғыш, массасы тегіс, өнім құрамындаішек таяқшалары 0,00001 грамм жəне патогенді микроорганизмдер сальмонелл өнімде 25 граммнан көп болмау тиіс.

Сүзбені тек жаңа түрінде ғана қолданып қоймай, көптеген дəмді тағамдар дайындауда қолданады. Сүзбеден 100 түрлі тағам дайындауға болады. Сонымен қатар олар: диеталық, емге жəне балалар тағамдарына да қолдануға болады. Жаңа сүзбені пастерленген сүттен өңдейді жəне оған кефир, сүт, кілегей, қаймақ қосады. Сүзбені көбінесе қантпен, балмен, жеміс жидекпен қолданады.

Сүзбені көбінесе жана дүниеге келген балаларға жəне орта жастағы, кəрі адамдарға пайдалы.Нəрестелерге сүт қосылған жұмсартылған сүзбе беруге болады. Ыссы уақытта сүзбені қиярмен тұздап қаймақпен қолданған өте тиімді.

Сүзбе ақуызы адам ағзасына жақсы сіңімді. Тағамға пайдаланар алдында ұсақтап сорпаға, сүтке араластырады. Сүзбеде фосфор, калий тұздары кездеседі. Олар сүйек талшықтарын жəне қан қалыптасқанда ыдырайды. Қан аздықпен туберкулезбен ауратын науқастарға сүзбе құрамындағы тұздар алмастырылмайтын өнім болып табылады. Сынық болған кезде, сүйек туберкулезінде сүзбені қолдануды ұсынады. Сұйық бөлінуге, ағзадан холестерин бөлінуін, майдың жиналуын кедергі бола отырып, бауырға жағымды əсерін тигізеді. Майсыздандырылған сүзбені бауыр ауруларына, атеросклерозге, гипертониялық ауруларға, миокард, инфаркт ауруларымен науқастанатын адамдарға қолданған жөн.

Сүзбені айраннан немесе сиыр сүтінен дайындайды. Сүзбе - нормаланған немесе майсызданған пастерленген сүттен жəне жаңа сүттен ашыту арқылы, хлорид кальций, ұлтабар ферментін немесе пепсин қосып, сарысуының біршама бөлігін алу арқылы дайындаған ақуызды сүтқышқылды өнім. Құрамына жəне қышқылдығына байланысты сүзбе майлы, жартылай майлы, майсыз болады.

Сүзбе дайындау тəсілдері: қышқылдық, қышқылды ұлтабарлы, үздіксіз ұйыған өнімді өздігінен тығыздау жəне бөлектеу. Өндірісте сүзбенің келесі түрін өндіреді:
майлы – майлылығы 18% жəне қышқылдығы 200 - 240ºТ;
жартылай майлы – майлылығы 9% жəне қышқылдығы 210 - 240ºТ;
майсыз – қышқылдығы 220 - 270ºТ;
крестьяндық – майлылығы 5% жəне қышқылдылығы 200ºТ;
асханалық – майлылығы 2% жəне қышқылдығы 220ºТ;

диеталық – майлылығы 4 - 11%, майсыз қышқышқылдығы 210 - 220%Т; диеталық жеміс – жидекті – майлылығы – 4,9,11%, майсыз қышқылдығы 180º - 200ºТ;жемістермен – майы 4%, майсыз қышқылдығы 200ºТ жəне басқа түрлері.

Сүзбе өндіру үшін пастерленген жəне пастерленбеген сүтті қолданады. Пастерленбеген сүттен жасалған сүзбені жартылай фабрикаттар жасауға қолданады.Сүзбе өндіру технологиясы ашыту арқылы қойылтпақ алу жəне оны əрі қарай өңдеу.Қойылтпақты сүттің ақуызын қышқылдық жəне мəйекті қышқылды коагуляциялау арқылы алады.

Қышқылдық коагуляциялау кезінде сүтті ашыту үшін сүтқышқылды стрептококтарға таза культура қосу арқылы ашытқы қосады. Қышқылды – мəйекті қышқышқылды коагуляция ашытқы қосу арқылы жүреді, кальций хлориді жəне ұлтабар ферменті. Қышқылдық коагуляция кезінде ұйытынды сүтқышқылды алу кезінде жақсы консистенция болады. Өндірісте майлы сүзбе өндіруге сарысу аз бөлінеді.

Тəжірібеде ақуыз коагуляциясын шикізатқа өндіретін сүзбе түріне өндіретін ақпараттар түріне, тұтынушының ұсынысына байланысты өндіреді. Сүзбені өндіргенде пакеттер, фольгалар, қауырсын стакандары ыдыстармен қораптайды.
Ұлттык сүзбелер келесі ассортиментте шығарылады:

Құрт– қой, сиыр сүтінен жасалатын ежелгі қазақ тағамы. Сабада жиналып пісірілген іркіткі майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайнатады. Қайнап жатқан кезде түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт бұлғауышпен араластырып отырады. Əбден қойылған қапқа құйып, керегеге асып қояды, сонда қалған суы ағып, құрғайды. Содан соң