Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Кілегейді ашыту арқылы алатын майдың технологиясы
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
| Кілегейді ашыту арқылы алатын майдың технологиясы Қышқылкілегейлі майды кілегейді ашыту арқылы алады. Майда
тартымды қышқылкілегейлі дəмі мен иісі болады жəне оның сақталу мерзімі ұзарады. Жаңа кілегейге бактериялы ашытқыларды қосады. Таза сүтқышқылды бактериялардан дайындалған май сүт қантының ашып сүт қышқылының пайда болуымен жəне ароматты заттар – ацетон, диацетал, этилацетат, метилкарбинал, ұшқышқышқылдар (сірке қышқылы) спирттер жəне эфирлер болуымен ерекшеленеді. Егер 0,01 – 0,033 мг диацетил, 180 – мг ұшқышзаттар жəне 100мг дейін спирттер1 кг май құрамында болса май жақсы ароматқа жетеді. Кілегей құрамында сүт бактерияларының дамуы күтпеген микрофлораның дамуын болдырмайды, сүт қышқылының пайда болуы майдың pH плазмасын төмендетеді. Қазіргі таңда майға арналған ашыту құрамында Str. diacetilactis. Str. lactis, Str. cremoris, болады. Қозғалу жылдамдығы бірдей штаммдарды таңдайды, ол тұрақты симбиозды себеп болады. Құрамына Str. Cremoris кіретін ашытқы ең қолайлы. Str. lactis жəне Str. diacetilactis бірге қолданған жағдайда диацетилдің мөлшері азаяды. Сол себепті қышқылдату үрдісі кезінде диацетилдің жақсы жағдайда пайда болуы үшін оны мейлінше төменгі жағдайда таңдайды. Кең тараған түрі сұйықпен ашыту болып табылады. Симбиоздың құрамында 3-4 штам бар мезофильді сүтқышқылды жəне кілегейлі стрептококктар бар. Микроағзалар барлықтемпературада мүмкіндігінше тез пайда болу үшін, сүтқышқылды бактериялардың даму температурасынан төмен температурада торшаларды дайындау қажет. Зерттеу жүргізу барысында байқалғаны жақсы қорытынды болады, егер аналық торшалардан баяу ауысуы төментемпературада жүреді. Ашытқыны 21 -230 С қолдану қышқылтүзушілер мен ароматты түзушілер арасында бұзылуын болдырмайды. 1 л дайын ашытқы құрамында 0,1 – 1 мг диацетил, 600 – 900 мг ұшқыш қышқылдар, 2,8 мг эфирлер жəне 10 -20 мг спирт болады. Көбіне ашытқының қышқылдығы 80 – 1000 Т қарқынды болады, қышқылдың көтерілуі микробтардың қарқынының төмендеуіне алып келеді. Өнім пайда болғаннан кейін ашытқыны салқындатып жəне бірнеше минут 1 - 20 С температурада ұстап тұрады. Бұл жағдай əлсіз жасушалардың өлуіне алып келеді жəне ашытқының ароматы мен жылдамдық қарқындылығы жоғарылайды. Сонымен қатар ашытқының бактериялық концентраттармен дайындалған түрінің жылдамдығы артады. Ашытқыны пластмасса ВНИКМИ – ге салса мезофильді Str. lactis, Str. cremoris и Str. diacetilactis, S. lact. sub. Acetoinicus түрін көрсетеді. Майлылығы көп кілегейді салу үшін құрғақ симбиотикалық көпштамды ашыту Str. cremoris, Str.Diacetilactis жəне мезофильды сүтқышқылды таяқшалар Lbm. plan-tarum. 238
Сонымен қатар ашытқының таза сүтқышқылды таяқшаларын Lbm. Helveticus жəне Str. Diacetilactis, сонымен қатар құрғақ бактериялы концентратты айтуға болады. Қазіргі таңда ашытудың кең тараған түрі стерилденген сүтті ауыстырылмайтын тəсілмен қолдану. Бұл ашытқы тазалықты жəне микрофлораның жылдамдығын қамтамасызетеді жəне ашытудың нормасын -1,5% дейін төмендетеді. Майлылығы көп кілегейде ашытудың микрофлорасы орташа майлылығы бар кілегейге қарағанда төмен дəрежеде дамиды. Сонымен қатар майлылығы көп кілегейде көп мөлшерде редуцирлеуші заттар болады. Майлылығы көп кілегейді ашытуда жылдамдық процессі нəтижесінде майдағы жұқа плазма сүтқышқылы процессінің баяу жүруіне себеп болады. Бірақ ароматты заттар қышқыл кілегейлі майды қайта қалпына келу тəсілімен майлылығы көп кілегейде аз жинақталады, бірақ оның бəрі май құрамына көшеді. 40 – 450 С – қа салқындаған кілегейге 2 – 4% лимон қышқылы қосылған ашытқы қосады жəне 5 – 7 мин ішінде араластырады. Лимон қышқылы сүтқышқылы процессінің басталуына негіз болады. Кілегейді ашыту процессі ұзақ жəне қысқа мерзімде болады. Ұзақ ашыту кезінде пастерленген жəне салқындатылғанкілегейге ашытқышы 1,5 – 5 % аралығында салады. Осыған байланысты оны ертерек салған жөн, бөтен микрофлораның дамуына жол бермеу үшін. Ашыту режимін таңдаған кезде физикалық жəне биохимиялық процесстерді біргепайдаланған жөн. Кілегейді ашыту структуралы байланыс системасының пайда болуына себеп болады. М. М. Казанскийдің айтуынша кілегейдің pH мөлшерінің төмендеуі майлы допшалардың структурлы тұрақтылығын төмендетеді жəне системаныңколлойдты жағдайын төмендетеді. Структурлы байланыстың пайда болуына ашыған кілегейдің құрамына көп мөлшерде казеиннің коагуляциясы көп əсер етеді. Кілегейді ашыту кезінде температура режимін таңдау процесстің жалғасуына əсер етеді. Жоғары температурада ашыту уақыты азаяды, бірақ кілегейдің физикалық дамуы жақсы болуына кепілдік бермейді жəне процессті бөлек жүргізуге тура келеді. Егер ашыту 18-200С жүрсе онда кілегейге 1,5-5% ашытқы салады. Ашытудың ұзақтығы кілегейдің қышқылдығына байланысты 6 – 12 сағат болады. Қайта ашытуды болдырмау үшін кілегейді салқындату қажет, оның қышқылдығы 5 – 70 Т төмен керек жағдайда болса. Жоғары температурада ашытудың кемшілігі болады, ол кілегейді жылытуды жəне өнім дайындамастан бұрын салқындатуды қажет етеді. Бұл режимді кілегейді бактериялы ашыту кезінде қолданады, температураның жоғарылауы сүтқышқылы микроағзалардың тез дамуына əсер етеді. Оны физикалық дамудан бұрын қолданған жөн. Бактериялы таза кілегейді қолданған кезде күзгі жəне қысқы кезде ашытудың осы режимін екінші сатыдағы физикалық даму қысқы тип 239
бойынша, ал көктемгі-жазғы кезде бірінші сатылы жазғы типті қолданады. Егер ашыту кілегейдің физикалық дамуына əсер етсе онда ұшқыш қышқылдардың жиналуы болады, диацетил жəне ацетон, ал температураның жоғарылауы көптеген ашытудың адсорбциялануына алыпкеледі. Биохимиялық əдістің дамуына жоғары температурада кілегейдің жартысын ұзақ ашытуға көктемгі-жазғы мерзімде 19 – 20 оС , ал күзгі-қысқы мерзімде температуралық схема бойынша 5 – 7 →16 – 19 → 11 – 18оС pH плазмасының 4,5 - 5 аралас кілегей, пастерлеуденкейін салқындату 3 – 8 оС болады. Орташа температурада ашыту 5 – 7% ашытқы қосқан кезде 12 – 16 сағат аралығында болады. Бұл режим қазіргі кезде кең тараған. Ашытудың жылдамдығы жеткілікті болған жағдайда ашытумен қатар физикалық дамудың бірінші сатысыда болады. Бірақ орташа температурадада кілегейді ашыту ең қолайлы емес, себебі қайта – қайта салқындатуды талап етеді. Көп тараған тəсіл – төмен температурада ашыту болып табылады. Бұл кезде физикалық жəне биохимиялық процесстер бірге жүреді. Ашыту температурасын 10 – 12оС аралығында қойып, 10% сүтқышқылы бактериялы ашытқы енгізеді. Егер жай сүтқышқылы бактериялы ашытқыны қолданса ашыту температурасын 12 – 14оС дейін көтереді. Бұл кезде ашытуға дейін немесе ашытудан кейін қысқа мерзімді кілегейдің физикалық дамуын төмен температурада керекті майлылықты алғанға дейін жүргізеді. Кілегейді төмен температурада 10 – 12оС өңдесе жəне ашытуды физикалық дамыту ароматты затардың дамуына əсіресе диацетилдің дамуына əсеретеді. Дəмді май алу үшін физикалық дамуды жəне ашытуды таңдаған кезде оның тек технологиялық режимін емес, сонымен қатар химиялық құрамынада көңіл бөлу керек. Кілегейді ашытудың қысқа əдісі көп мөлшерде ашытқыны қажет етеді. Сол себепті қолданылатын ашытқы бактериялық тазалығы жөнінде жоғары сапалы болуы керек жəне төмен температурада қарқынды жылдамдылығы болуы керек. Сүтқышқылды бактерияларды майды сақтаудың алғашқы күндері қарқынды жылдамдылықта болатындай етіп қолданған жөн. Ол ашытқы кілегейге физикалық дамуға дейін салынған болса өте қажет болып табылады. Майды үлкен қораптарда салқындату процессі жай бірнеше күн жүреді. Жаңа дайындалған май қысқа ашыту əдісімен алынғанда иісі мен дəмі қышқыл кілегейлі əдіске тəн болу керек. Алғаш рет 10 – 15 күнде сүтқышқылы микрофлорасы майдың иісі мен дəмі қажетті жағдайға жетеді. Ашытудың шығындарын азайту үшін кілегейдің майлылығын стандарттайды, ашытудың қысқа тəсілінде майлылығы көп кілегейді қолданады, себебі ашытқы кілегейдің майлылығын төмендетеді. «Екілік» тəсілі бойынша кілегейді ашыту: кілегейдің бір бөлігі ашытылады, ал екінші бөлігінде физикалық даму болады, содан кейін екуін
240
араластырады. Бұл əдіс МНД-ны қолданған кезде тиімді. Екілік ашыту май құрамында олейна майының дəмін береді. Көптеген Батыс Европа зауыттарда ашыту тəттіқышқылды май мөлшері, яғни ол дəнің тəттілігін жəне диацетилдің мөлшерімен қамтамасыз етеді. Бұл əдіс дəмді пахтаны алуға мүмкіндік береді, кілегей ашытудың тығыздығын төмендетеді. Жақсы сақталған майды ашытудың ең ақырғы кезеңіне жеткенде алуға болады. Əлсіз қышқыл дайындағыштар май құрамында жаман микрофлоралардың техникалық өсуіне кепілдік бере алмайды, сонымен қатар қышқылкілегейлі майдың иісімен дəмімен қажетті мөлшерде қамтамасыз етпейді. Кілегейдің pH плазмасы 5 – 5,7 жақсы иісі мен дəмі бар май алады. Кілегейдің қалыпты қышқылдығы майдың дайындалуы мен сақталумерзіміне байланысты болады. Кілегейдің сапасының төмендеуі кезінде əлсіз сатысында немесе ол жоқ болған кезде жəне жоғары температурада майды ұзақ сақтау кілегейдің қышқылдығы жоғара болуына байланысты таңдау керек. Бірақ 45 – 50 оС көп болмау керек. Керісінше жағдай болғанда кілегейдің қышқылдығы 35оТ дейін төмендейді. Ашытудың қысқа əдісі кілегей қышқылдылығы орташа майлылықта 25 – 270Т аралығында, ал плазманың қышқылдығы 40оТ, тұзы жоқ майды өндіргенде 50 оТ болады. Балтика маңындағы республикада 60 – 70оТ ашыту қолданылады . Ал ұзақ мерзімге сақтау үшін 50 – 60оТ қолданады. Ал Скандивания аймағында ашыту 60 – 66оТ жүреді. А.М. Мироненконың айтуынша ашытқыны пластмассаға немесе етті дəнге салған. Майдың өзіне тəн жəне қышқыл сүтке тəн дəмі болады. Щвецияда оның ароматын көбейту үшін 250 мл сүтті, 50 мл сірке қышқылды жəне 25 мл құмырсқа қышқылын жəне 50 мл диацетил қосады. Көп сақталатын май алу үшін кілегей pH 6 – 7 құрамында Na2HPO4 и NaHCO3 бар қосады. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|