Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Тауық етінің сорпасы.
- Балықсорпасы.
| Етті (ет сүйекті сорпа ). Сорпаны дайындау үшін сүйектерді ж əне етті қолданады: сиыр төсін, жауырын, белдеме , сонымен қатар ұсақ малдың төсін, жауырынын, шошқаның қақталған етін пайдаланады. Алдымен сүйекті сорпаны пісіреді, содан соң етті 1,5-2,0 кг салмағымен салады. Сорпаны тез қайнатады, майын жəне көбігін алып, отын азайтады да, аз отта қайнатады. Қайнау үрдісінде пайда болған май мен көбікті алып тастайды. Пісіру соныңда көкөніс тамырларын жəне пияз қосады. Орташа пісіру ұзақтығы:сиыр-2-2,5 сағат, қой жəне шошқа -1,5-2,0 сағат құрайды.
Ересек мал еті ұзақ уақыт піседі. Еттің дайын болғандығын аспаздық ине қолдану арқылы анықтайды. Дайын етке ине жеңіл кіреді, тесілген жерде мөлдір шырын шығады. Етті қазаннан алып, беткі жағы кеуіп қалмау үшін 306
жəне қараймау үшін суытылған сорпаға салады.Сəл суытылған етті тығыз ұлпа қоспаларынан тазалайды, салмағы белгілі бөлшектерге кеседі жəне аз мөлшердегі жылы сорпада жіберуге дейін сақтайды. Дайын болған сорпаларды безендіріп, ыдыстарға құяды, қаймақ жəне көк қосады. Тауық етінің сорпасы.Сорпаны дайындау үшін тауықты, түйе тауықты, қаздарды, үйректерді қолданады. Өңделген тауық ұшаларын «қалташаларға» салады, 1 кг тауық етіне 7 л есебімен салқын су құяды. Пісіру үрдісінде көбікпен майды алып тастайды.Тауық етінің сорпасына пісіру кезінде ақ тамыр,пияз қосады. Ұшаларды пісіру ұзақтығы: тауықты - сағат, түйе тауықты 1-1,5 сағат, үйректі - 1сағ.10мин, қазды 1-2 сағат. Ересек тауық етін 3 сағат пісіреді. Пісірілген тауық етін сорпадан алып, сəл суытады жəне порцияларға бөледі. Жібергенше тауық етінің бөліктерін сорпада сақтайды. Балықсорпасы.Бұлсорпаныбалықтанжəнебалық қалдықтарынан:бастардан,сүйектерден, терісінен жəне қанатшаларынанпісіреді. Сорпаларды пісіруде табан балықты, торта шабақ, сазан жəне торта балық қолдануға болмайды, себебі олардан сорпаларға ащы дəм өтеді. Пісіру алдында желбезек пен көздерін алып тастайды. Ірі бастарды жəне сүйектерді 2-3 бөліктерге шабады. Дайындалғаннан жəне жуылғаннан кейін тағам қалдықтарының бетіне су құйып (1 кг 4-5 л), тез қайнатып, əлсіз отта 1 сағат қайнатады, жиі көбікті жəне майды алып тұрады. Сорпаға көкөніс тамырларды, пияз жəне татымды өсімдіктердің сабағын қосады(сурет 53). Дайын сорпаны сүзеді. Көжені балықпен беру кезінде дайындалған бөліктерді ыстық балық сорпасымен араластырып, тұз қосып жəне тағы 12-15 минут қайнатады. Балықты сорпадан алып, суытады, жұмсағын сүйектерден бөледі. Жұмсағын үлкен емес бөлшектерге кеседі, жібергенше жылы сорпада сақтайды. Сүзілген сорпаны көже дайындауға қолданады.Егер бекіре балықтардың бастарында тот басқан ақау пайда болса, қайнатылған сумен шарпып салқын сумен жуады. Дайындалған қалдықтарға салқын су құйып, тамырлар,пияз қосып,1 сағат қайнатады. Содан соң бастарды алып, жұмсағын бөліп, ал шеміршектерді тағы 2-3 сағат жұмсарғанға дейін пісіреді. Дайын сорпаны сүзеді. Жұмсақтарды жəне шеміршіктерді ұсақтайды, аз мөлшерде сорпа құйып жəне тағы қайнатады. Оларды сорпаны жіберу кезінде тəрелкеге салады. 307
53-сурет. Балық сорпасы жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|