Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- Ас қатық қосылған көжелер.
| Саңырауқұлақты сорпа .Кептірілген саңырауқұлақтарды тазалайды, жуады жəне салқын суда 3-4 сағат ұстайды. Содан соң оларды алып, тұндырып сүзеді, əлсіз отта 1,5 сағат пісіреді. Саңырауқұлақты сорпаны тұзсыз пісіреді(сурет 54).Пісірілген саңырауқұлақтарды алып, жылы суда жуып турайды, ал сорпаны тұндырады, содан соң сүзеді. Маңыздандырылған саңырауқұлақты сорпаны шығымы: 0,5 кг кептірілген саңырауқұлақтардан - 5 литр сорпа. Саңырауқұлақты сорпаларда экстрактивті азотты заттар көп болады жəне олар тағамға ерекше хош иіс береді.
54-сурет. Саңырауқұлақты сорпа Ас қатық қосылған көжелер.Ас қатық қосылған көжелерге, щи, борщ, қышқылтым көже, тұз көже, көкөніс көжелері, жарма, макарон өнімдері, бұршақтылар қосылған көжелер жатады. Олардың ерекшеліктері - қою консистенция беру үшін көжелерге шала қуырылған ұн, ал кейбіреулеріне томат-езбесі қосылады. Ас қатық қосылған көжелер əртүрлі сорпалар мен көкөністер қайнатпасы негізінде пісіріледі. Бұндай көжелер–вегетариандық деп аталады. Жалпы дайындау технологиясы келесі сызба бойынша жүреді (сызба 8). 308
8-сызба. Ас қатық қосылған көжелерді дайындаудың жалпы сызбасы Ас қатық қосылған көжелерді дайындау жəне жіберу кезінде жалпы ережелерді сақтау қажет: 1.Өнімдерді бір мезгілде дайын болатындай ретпен, олардың пісіру ұзақтығын есептеу мен тек қайнап тұрған суға салады. 2.Əр өнімді салған соң, міндетті түрде олар қайнауы керек. 3.Құрамында картоп, тұздалған қияр, сірке суы жəне қымыздық бар көжелер келесі тəртіппен пісіріледі: ең алдымен картоп, қышқылдары бар өнімдерді ең соңында салады, себебі қышқыл ортада өнімдер нашар піседі. 4.Сə бізді, пиязды, томат езбесін көжеге шала қуырып, қызылша мен ашыған қырыққабатты – бұқтырып, тұздалған қиярды - өз сөлінде пісіріп салады. Көкөністерді шала қуырғанда майда каротиндер (бояғыш заттар) ериді. Боялған май сорпаның сыртқы түрін жақсартады. Шала қуыру хош иісті заттардың жоғалуын азайтады, себебі олармен сулы бу айдауы болмайды. Ақ тамырларда жəне пиязда, өткір иісі бар ұшқыш заттардың бөлігі шала қуырғанда бөлінеді. Сол себептен шала қуырылған тамырлар жəне пияз жаңа дəмге, иіске иемденеді. 5.Пияз, сəбіз, ақ тамырларды шала қуырғанда олардың қараюын болдырмай, көкөністердің түсін өзгертпеуі тиіс. Сол үшін шала қуыруды түбі қалың ыдыста жүргізеді. Шала қуыру үшін көрінгенмайды пайдаланады. 309 6. Көжелерді, картоптылардан, жармалылардан жəне ұндылардан басқа пассерленген маймен қатады. Ол көжелерге қою консистенция береді жəне С дəруменін тұрақтандырып,ашуынан қорғайды. Бір мезгіл, «жалқау» щиларда ұнмен пассерлеуді езілген картоппен ауыстыруға болады, ал көкөніс көжелермен борщтарды ұнсыз да дайындауға болады. Ұнды маймен жəне майсызда пассерлеуге болады жəне осы кезде ұнның түсі өзгермеуі керек. Ұнды суытып, мұқият , біртекті консистенция болғанша жылы сорпа қосып, араластырып көжеге енгізеді. 7.Пісіру соңында көжеге бұрыш, лавр жапырағын қосады, 10 минуттан кейін лавр жапырағын алып тастайды. 8.Ас қатық қосылған көжелерді баяу отта пісіреді. Пісірілген көжелерді 10-15 минут қайнатпай қояды, май қалқып шығады да, көже мөлдір болады. 9.Жіберген кезде тəрелкеге рецептураға сəйкес ет , балық немесе саңырауқұлақ кесегін салады, көжені құяды да, көк себеді. Көжені қаймақпен бірге берсе, оны тұздық сауытқа құйып береді немесе тəрелкеге көжемен араластырмай салып береді. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|