| 4.7 Соус жəне гарнирлер өндірісі
Соустарды (ақ, қызыл, қаймақты, сүтті, диеталық жəне сүт, сəбізді)
дайындау үшін
|
томат - паста, сəбіз,
|
пияз, ақ тамыр, ұн, қаймақ, қант-
|
ұнтағын,
|
лавр жапырағы, қара бұрыш, сүт, сары май, мал майын, ал гарнир
|
ретінде əртүрлі жармалар жəне картоп пюресін қолданады.
|
|
Соус, гарнир жəне ет тағамдарын келесі 38, 39 жəне 40
|
кестелерде
|
көрсетілген рецептуралар бойынша дайындайды.
|
|
|
Алдымен сүйектерді
|
жуып дайындайды. Сəбіз жəне ақ тамырларды
|
сұрыптап,ағынды
|
сумен
|
ласы кеткенше
|
жуады. Соус дайындау үшін
|
тазартылған көкөністерді қайта жуады.
|
Жуылған, тазартылған
|
сəбіз жəне
|
ақ тамырларды
|
5 х 5 мм
|
кесектерге
|
немесе 2 х 2
|
мм түтікше етіп
|
турайды.
|
Сорпа алу үшін
|
көкөністерді тұтасымен пайдаланады. Гарнир
|
үшін сəбізді 10 х 10 мм дан көп емес етіп турайды.
|
|
|
Туралған көкөністерді 30 минуттан артық сақтауға болмайды. Балғын
|
картопты
|
сұрыптайды, ағынды суда тазарғанша жуады жəне тазалайды.
|
Тазартылған картопты салқын суда 4
|
сағаттан артық ұстауға болмайды.
|
Картопты бөлшектеп немесе 12 х 15 мм
|
тікше етіп
|
турайды. Балғын
|
пиязды
|
сұрыптап, тазартады, салқын
|
сумен жуады, сақина немесе
|
қалыңдығы 5 мм дай жартылай етіп турайды. Сорпаға арналған пиязды тұтасымен пайдаланады. Туралған пиязды 30 минуттан артық сақтауға болмайды. Қарақұмық жармаларын сұрыптап, мұқият сумен жуады. Күріш жармасын сұрыптап, өңделмеген, зақымдалған жəне бөтен заттардан тазалайды, мұқият жылы сумен жуады . Сары май мен маргаринді қағаздан босатады. Өсімдік майын 10-15 минут, 150-160 оС температурада қыздырады. Ұн , қант жəне тұзды електен өткізеді. Лавр жапырағын сұрыптап жылы сумен жуады.
312
Соустарды дайындау. Соустарды дайындау үшін алдымен сорпа
дайындайды. Сүйек, көкөністерді қазанға салып
|
1: 1 қатынаста су құйып
|
5-6 сағат жəй отта
|
пісіреді. Пияз, ақ тамырды, сəбізді, ұн, томат - пастаны
|
шошқа майында
|
немесе маргаринде 110-144
|
оС 10-20 минут бойы
|
пассерлейді.
38 - кесте. Соустардың рецептурасы
Шикізат жəне материалдар
|
100 кг берілген компонеттердің массасы,кг
|
|
Қызыл
|
Қаймақ
|
30% -дық пассерленген томат
|
7,10
|
3,70
|
пастасы
|
|
|
Пассерленген сəбіз
|
8,50
|
-
|
Пассерленген пияз
|
9,50
|
12,00
|
Пассерленген ақ тамыр
|
0,80
|
-
|
Пассерленген бидай ұны
|
6,80
|
7,30
|
30% -дық қаймақ
|
-
|
36,00
|
Қант-ұнтағы
|
1,60
|
-
|
Лавр жапырағы
|
0,02
|
0,02
|
Ас тұзы
|
1,0
|
1,0
|
Қара бұрыш
|
0,04
|
0,04
|
Сорпа
|
81,50
|
58,00
|
Ерітілген шошқа майы
|
3,90
|
2,70
|
Қызыл соусты дайындау: пассерленген ұнға жаймен, үздіксіз
араластырып біртекті масса түзілгенше
|
ыстық сорпа қосады. Содан кейін
|
пассерленген көкөністер жəне томат
|
паста қосып, 40
|
минут жай отта
|
пісіреді (сурет 56). Пісірудің соңында тұз, бұрыш, қант,
|
лавр жапырағын
|
қосады. Дайын соусты ысып, гомогендейді.
|
|
56-сурет. Қызыл соус
Қаймақ соусын дайындау: пассерленген ұнға жаймен ыстық сорпа құяды, содан кейін томат паста, қаймақ, пассерленген көкөніс қосып, 40 минут жай отта пісіреді.
39 - кесте. Гарнирлер рецептурасы
Гарнир
|
Шикізат
|
|
жəне
|
100 кг гарнирге
|
|
материалдар
|
|
|
шығын нормасы, кг
|
Қара құмық ботқасы
|
Сары май
|
|
|
3,47
|
|
Қарақұмық
|
|
|
42,40
|
|
Ас тұзы
|
|
|
1,00
|
|
Су
|
|
|
70,00
|
Маймен жіберілген күріш
|
Күріш жармасы
|
|
36,60
|
|
Сары май
|
|
|
2,14
|
|
Ас тұзы
|
|
|
1,00
|
|
Су
|
|
|
70,00
|
Көк бұршақ
|
Консервіленген
|
көк
|
100,00
|
|
бұршақ
|
|
|
|
Піскен картоп
|
Балғын
|
тазартылған
|
110,90
|
|
картоп
|
|
|
3,70
|
|
Ас тұзы
|
|
|
|
Гарнирлерді дайындау.Қарақұмық ботқасы. Дайындалған жарманы тұзды суға салады, май қосып, əлсін-əлсін араластырып қойылғанша қайнатады. Содан соң қазанның қақпағын жауып жай отпен дайын болғанша пісіреді. Маймен жіберілген күрішті қарақұмық ботқасындай етіп пісіреді. Консервіленген көк бұршақты құйылған сұйықтықтан айырады. Пісірілген картоп. Тазартылған картопты бөлшектеп немесе текшелеп турап тұзды қайнаған суға салады, 25 минут жартылай дайын болғанша пісіреді, содан кейін ағынды суда салқындатады.
40 - кесте. Гарнирмен бірге дайын еттің құрамы
Өнім
|
Бір
|
Соның ушінде, массасы, г
|
Гарнир
|
|
|
порция
|
Ет бөлігі
|
|
соус
|
|
|
|
массасы,г
|
|
|
|
|
|
|
|
|
қызыл
|
|
қаймақты
|
|
|
Бұқтырылған
|
250
|
75
|
75
|
|
-
|
100
|
|
сиыр еті
|
|
|
|
|
|
|
|
Үй еті
|
250
|
75
|
-
|
|
-
|
175
|
|
Тефтелилер
|
250
|
75
|
75
|
|
-
|
100
|
|
Дайын тағамдардың жəне соустардың сапасын
бағалауорганолептикалық əдіспен жүргізіледі. 41, 42-кестеде көрсетілген дайын өнімдердің сипаттамасын игеріп, өнімді органолептикалық əдіспен бағалайды жəне олардың негізгі сапалық көрсеткіштерінің (сыртқы түрі, түсі, иісі, дəмі, консистенциясы ) сəйкестілігін стандарт талабымен салыстырады.
41- кесте. Гарнирлердің сипаттамалары
314
Көрсеткіштер
|
Үгілмелі
|
|
Май мен
|
|
Көк бұршак
|
Піскен картоп
|
|
қарақұмық
|
|
піскен күріш
|
|
|
|
|
|
ботқасы
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сыртқы түрі
|
Жарма
|
дəндері
|
|
Жарма дəндері
|
|
|
Бөлшектер,
|
|
жақсы піскен,
|
|
жақсы піскен,
|
|
|
Бір
|
қатары
|
|
бір-бірінен
|
|
бір-бірінен
|
|
|
кесілген
|
етіп
|
|
оңай
|
|
|
|
оңай
|
|
Дəндері
|
жіберуге
|
рұқсат
|
|
айырылады,
|
|
айырылады,
|
түрін
|
етіледі
|
|
|
негізі
|
түрін
|
|
негізі
|
түрін
|
сақтаған
|
|
|
|
сақтаған
|
|
сақтаған
|
|
|
|
|
|
Түсі
|
Ақшыл-
|
|
|
|
Ақ
|
крем
|
Ақшылдан-
|
Ақтан
|
|
|
кірпіштіден
|
|
тəрізді
|
|
қоңыр
|
ақшыл
|
сұрға
|
|
кірпіштіге
|
|
|
|
жасылға
|
дейін
|
|
|
дейін
|
|
|
|
|
|
дейін
|
|
|
Дəмі жəне иісі
|
Кəдімгі кулинарлы
|
əдіспен дайындалған бір атауда
|
|
|
ғы гарнирлерге тəн
|
|
|
|
|
|
|
Үгілмелі
|
|
Үгілмелі
|
|
Шырынды,
|
|
Езілмеген
|
|
Консистенциясы
|
|
|
|
|
|
|
серпімді
|
|
|
|
Тұздың
|
1
|
|
|
1
|
|
-
|
|
1
|
|
массалық үлесі,
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
%, көп емес
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
42 - кесте. Дайын ет тағамдарының, соус
|
жəне
|
гарнирлердің
|
сапа
|
көрсеткіштері
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Көрсеткіштер
|
Тефтели
|
|
|
Бұқтырылғансиыр еті
|
Үй еті
|
|
|
Сыртқы түрі
|
Қуырылған жəне
|
|
Овал
|
немесе дұрыс
|
Массасы 16-20 г
|
|
|
буға
|
піскен
|
|
емес,
|
төртбұрышты
|
болатын,
|
өзінін
|
|
|
бұйымдар.
|
|
|
формалы,
|
талшықты
|
шырынындағы
|
|
|
Жабыспаған,
|
|
көлденен
|
кесілген
|
бұқтырылған ет
|
|
|
бұзылмаған шар
|
|
порциялы
|
кесектер.Бір
|
кесектер
|
|
|
|
түріндегі
|
|
|
кесектің жалпы массасы
|
|
|
|
|
бұйымдар
|
|
|
75г.(соуста
|
|
бір
|
|
|
|
|
|
|
|
өлшемнен
|
артық
|
емес
|
|
|
|
|
|
|
|
жіберіледі )
|
|
|
|
|
|
Еттің түсі
|
-
|
|
|
Ашық –қоңырдан қоңырға
|
дейін
|
|
|
Ет бөлігінің түсі
|
Ашық
|
–
|
|
-
|
|
|
|
-
|
|
|
|
қоңырдан
|
қою
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
қоңырға дейін
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соустың түсі
|
|
Қызғылт -қоңыр
|
|
|
|
|
Дəмі жəне иісі
|
Берілген
|
өнімге
|
|
тəн көкөніс жəне дəмдеуіштердің хош иісі
|
|
|
бар
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соус жəне еттің
|
Нəзік,біртекті
|
|
Жұмсақ,біртекті
|
|
Жұмсақ,біртекті
|
|
консистенциясы
|
кесексіз
|
|
|
кесексіз
|
|
|
|
кесексіз
|
|
|
|
|
|
315
|
|
|
|
|
|
Тұздың
|
массалық
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
үлесі, %, көп емес
|
|
|
|
Достарыңызбен бөлісу: |
