Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
| Жылқы ұшасын мүшелеу
Қазақстанда жылқы етін бөлудің ерте заманнан келе жатқан өзіндік əдісі бар. Мал союға шебер қасапшылар еттің берекесін кетіреді, сапасын кемітеді деп əдетте оған балта жұмсамай , етті тек пышақпен ғана бұзады. Қалыптасқан дəстүр бойынша жылқыны сойған соң оны жіктейді немесе мүшелейді. Бұл ретте бірнеше отбасқа алған сыбағалы еттің сапасы ескеріледі – құнарлы мүшесі құнарсыздау бөлігі шабыстырылып, өзара теңестіріледі. Қазақ отбастарында суық күзде немесе қыстың басында соғымға байланған, бордақыланған жылқы сойылады , оның етін тұздап, сүрлеп, ыстап, қысқа сақтайды. Қазіргі жылқы етін бөлшектеудің түбірі де сол ұлттық əдіспен астасып жатыр , оны бөлу де бұрынғы əдіске ұқсайды. Жылқы етін қазақша бөлудің атаулары (18 сурет) мен анатомиялық шекарасы келесі суретте келтірілген. Жал – мойын омыртқаның үстіндегі, жалдың астындағы қалың майлы қабат, ауыз омыртқадан бастап төске тірелетін бір ғана сүйекке дейінгі аралықтағы білемделген майды мойын етке жібермей сылып, бөліп алады. Мойын омыртқа – алғашқы жағы баспен қабысып жатқан ауыз омыртқадан басталып, артқы жағы арқырғы омыртқа мен төске тірелетін бұғана омыртқамен шектеледі. Шоқтық- жаурын жағы жаурынды төспен байланыстырып тұрған бұлшық еттің жігімен бөлінеді, ал оның төменгі жағы бұғана сүйектің буынынан өтеді. 18- сурет. Ұлттық өнімдер шығару үшін жылқы етін бұзудың үлгісі – жал, 2 – мойын омыртқа, 3-жауырын, 4-төс қабырға тұсы, 5-сүбе қабырға тұсы, 6-жамбас жағы, 7-жая (май жапқан саурын еті). Төс – шын қабырға шеміршекпен ұласатын тұстан сөгіледі. 59
Бұғана – бірінші жəне екінші қабырғаға барып қосылады, арқы шегі екінші жəне үшінші қабырғаның аралығынан өтеді, жоғарғы жағы қабырғаның омыртқаға қосылатын тұсымен шектеледі. Қара қабырға – (төс қабырға жағы) 3-4-5-6 қабырға кіреді, артқы шегі 6 жəне 7-ші қабырғалардың аралығымен, ал жоғарғы шегі – қабырғаның омыртқаға қосылатын тұсынан өтеді. Қазы (сүбе қабырға тұсы) содан былайғы 12 қабырғаны қамтиды : оның артқы шегі соңғы қабырғаның ұшынан əрі қарай өтіп, омыртқаға дейін барады, жоғарғы жағы – қабырғалардың омыртқамен қосылатын өн бойын алып жатады. Майдың қалыңдығына қарай қазы бірнеше түрге бөлінеді: қазының майы бірыңғай болмай, ала шабыр болып шықса оны ала бұлт қазы, майы 4-12 мм болса шынтақ қазы, майы 15 -20 мм болса бармақ қазы, майы 20-30 мм болса екі елі қазы, майы 50 мм шамасында болса үш елі қазы, 50 мм70 мм дейін болса, не одан артық болса төрт елі қазы деп аталады. Ұзын омыртқа – бұған төстік тұсындағы 12 омыртқа жатады. Бəлекей – омыртқаға төстің соңғы 6 омыртқасы кіреді. Белдемеге - (бел омыртқа) жамбастан жоғары 6 омыртқа жатады, алдыңғы шегі соңғы төс омыртқа мен алғашқы сүбе омыртқамен құйымшақтың бірінші омыртқасын қамтиды. Жая бетін май басқан жылқының жон еті, жылқы етінің бұл мүшесі жонның қара етімен оның бетін жапқан майдан тұрады, оны сауырдың қақ ортасынан жарып, содан төмен қарай ұзындығынан 20-25 см, жалпақтығын см, қалыңдығын 5-6 см етіп сылып алады. Жамбастың ұршық басы – бұл жамбас пен құйымшақтың орта тұсынан басталып, ортан жіліктің ұршық басын қамтиды. Жылқы етін бұзудың мемлекеттік стандарты жоқ. Бүкілодақтық жылқы ғылыми-зерттеу институты ұсынған үлгісі (19 сурет) бар. 19 - сурет. Жылқы етін БЖШҒЗИ ұсынған үлгі бойынша бұзу 1-бауыздау тұсы, 2-мойын, 3- желкедегі жалдың майы, 4-шоқтық-жаурын тұсы, 5-қолтық ет, 6-төс, 7-төстік, 8-сауыр, 9-қабырға, 10-белдеме, 11-шап ет, 12-артқы аяқтың жамбас жағы, 13-сан еті, 14-алдыңғы жіліншік, 15-артқы жіліншік.
60 Бауыздау омыртқа – екінші жəне үшінші мойын омыртқаның аралығынан бөлінеді, бауыздау тұсындағы ауыз омыртқаға мойынның екінші омыртқасы етімен түгел жіберіледі. Мойын – ауыз омыртқадан кейінгі үшінші омыртқадан басталып, мойынның соңғы омыртқасымен бітеді. Мойынның 5 омыртқасы мен оның бұлшық еттері мойынға кіреді. Мойынның майлы жалы – жалдың астына білеуленіп біткен май «жал» үлгіде көрсетілгендей, мойынның бұлшық еттерінен айырылып, сылынып алынады. Шоқтық-жаурын тұсы – мұны жаурынның жігі мен тоқпан жіліктің басын ала жаурынның жоғары астына дейін жаурынды төспен тұтастырып тұрған бұлшық етпен бірге жарып алады, ал бұлшық еттің етегі тоқпан жіліктің басымен шектеледі. Тоқпан жілік – мұның жоғарғы шегі тоқпан жіліктің кəрі жілікпен қиылсқан тұсымен, төменгі шегі – кəрі жіліктің сидам сираққа тақау қабырғалардың ұшымен өтеді. Төс қабырға – мұның алдындағы шегі мойын омыртқаның жігімен, артқы жағы 6 жəне 7 -ші қабырғалардың арасымен төменгі жағы 1-6 қабырғалардың ұшымен өтеді. Төс – жоғарғы шегі қабырғамен шектесетін шеміршек бойымен өтеді. Бел омыртқа – оның алдыңғы жағы шоқтық-жаурын тұсынан басталып, артқы жағы соңғы қабырғамен шектеледі де, төменгі қабырғаның үштен бір бөлігін қамтиды. Қабырға - əлгі бел омыртқаға сəйкес келеді, сол шабылған тұстағы 7 мен 18 қабырғалардың төменгі үштен екі бөлігі қамтылады. Сүбе омыртқа – мүшелердің алдыңғы шегі омыртқалардың бойымен өтеді, артқы жағы соңғы бел омыртқамен шектеледі, бүйір тұсы қабырғалардың ұшындағы шеміршектерді қуалап өтеді. Шап ет – омыртқаның, қабырға мен артқы сан еттің етегін қамтып кетеді. Артқы санды жамбас – мүшелеген кезде оның алдындағы бөлігі бел омыртқамен шектеледі де, артқы жағы асықты жіліктің жоғарғы басын қамтиды. Асық жілік – асық жіліктің жоғарғы жағынан бастап , жалаңаш жіліншікке дейін, яғни тілерсек сіңірі ұштасқан тұстан 2 см əрі барып шектеледі. Алғы жіліншік – кəрі жіліктің ұшын, жалаңаш сирақ пен топайлы бақалшақты қамтиды. Артқы жіліншік – үлкен жіліншіктің төменгі жақтан үштен бір бөлігін жəне тілерсекті түгел қамтиды. Бүкілодақтық жылқы ғылыми-зерттеу институты ұсынған жылқы етін бөлудің үлгісі жылқы етін өнеркəсіптік əдіспен өңдеудің жəне халыққа 61 сатудың талабына сай келеді. Бөлшек сауда орындарына жылқы еті 20-суретте көрсетілген үлгіге сəйкес бөлшектелініп түседі. 20 - сурет. Жылқы етін бөлшек сауда үшін бөлудің үлгісі Сұрыптан тыс: 1-қазы, 2-жал, 3-қарта. І сорт: 4-омыртқа, 5-артқы сан. ІІ сорт: 6-жаурын,
Тамақтың құндылығы мен кулинарлық қасиетіне қарай жылқы етінің кейбір мүшесі ( кесіндісі) үш сұрыпқа бөлінеді. Жылқы етінің сұрыптан тыс мүшесіне қазы , жал, қартасы (жылқының іш майымен айналдырылған тік ішегі) жатады. І сұрыптың еті – омыртқа мен артқы сан; ІІ сұрыптың еті – жаурын мен асық жіліктің еті, ІІІ сұрыптың еті – бауыздау омыртқасы, алдыңғы жəне артқы жіліншіктің басы. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|