Қазақстан республикасының ауылшаруашылығы министрлігі
жүктеу/скачать 1,14 Mb. Pdf көрінісі
|
Nausha T.18-22 Курстык жумыс (1) (2)
|
5В072700-КЖ-2021 Парақ 30 .№ Парақ Құжат № Қолы Күні
Адамға өте қажетті микроэлементтер:темір-4,5гр,мырыш-1,9гр, йод- 0,005гр,селен-0,003гр,мыс-0,125гр,марганец-0,016гр,сондай-ақ организмде мына элементтердің бар екені биологиялық реакцияға қатынасытыны анықталған:бром, қалайы, барий, стронций. Микроэлементтердің өте аз мөлшері болсада олардың жетіспеушілігі организмді ауруға шалдықтырады. Мысалы:йодтың жетіспеушілігі өте қауіпті зоб болады. Минералды заттар организмдегі көптеген физикалық және бирхимиялық реакцияларға қатысады және әрбір элемент өзінің функциясын атқарады. Мысалы: кальций және фосфор сүйектер мен тістердің негізгі компоненті болып табылады. [10] Жеміс-жидек, көкөністердің түсі олардың құрамындағы бояғыш заттар пигменттердің түріне байланысты болады. Бояғыш заттарды үлкен 3 топқа бөлеміз: Хлорофилдер
өсімдіктергежасылтүсбереді. Бұл піспеген жеміс-
көкөністің, жапырақтың және тағы басқаларының түсі. -Каротиноидтар – жеміс-көкөністерге сары түстен бастап қызыл түске дейін береді. Олар 3-ке бөлінеді: - каротин – қызғышсарытүс (сәбіз, шабдалыныңтүсі); -ксантофилл
сарытүс (сарытүстіалмалар, өрік, алша); -ликопин –қызылтүс (алма, қызанақтыңтүсі). Каротиноидтар ауадағы оттегінің әсерінен тез бұзылады, суда ерімейді, майда ериді. -Антоциандар – қызыл түстен күлгін түске дейін беретін пигменттер. Оларға шие, қараөрік, қарақат, баклажан, қызылшаның түстеріжатады. Олар суда жақсы ериді, қыздырғанда түсін жоғалтады және кейбір жемістердегі антоциандар металл қатысында түсін өзгертеді. Мұны шикізатты өңдеу кезінде міндеттітүрде ескеру қажет. [6]
1.5 Тағам өнімдерінің биологиялық құндылығын анықтау әдістері
5В072700-КЖ-2021 Парақ 31 .№ Парақ Құжат № Қолы Күні
Организмде амин қышқылдарының белгілі бір бөлігі синтезделеді, ал қалған бөлігі тамақпен бірге түсуі қажет. Олар алмастырылмайтын және алмастырылатын деп бөлінеді. Алмастырылатын амин қышқылдары тамақ құрамындағы бір түрді екінші түрмен алмастыра алады немесе көмірсутекті және липидті аралық өнімдерде синтезделеді. Адам тағамының құрамында 600 ден астам заттар бар екені белгілі. Олар қалыпты организм тіршілігіне қажет. Осы әрбір зат гармонды биохимиялық процестерде ерекше орын алады, органикалық және неорганикалық қосылыстарда алынған 96 %-ті емдік. Энергетикалық құндылық – адамның физиологиялық функцияларын қамтамасыз ететін тағам өнімдерінен босап шығатын энергия көлемі килокаллориямен беріледі. Белоктардың кеңістіктегі құрылысы рентген көмегі арқылы анықталған Полинг, Кори, I960. Ренлтен арқылы құрылымдық анализдің қортындысы бойынша полипептидтік тізбек кеңістікте спираль түрінде орналасады. Кейбір полипептидтік тізбектер жоғарыда көрсетілген кіші спиральдардан басқа қадамы үлкен, екінші- реттік спираль түзеді. Оның түзілуіне полипептидтік тізбекте радикадцарының сутектік байланыс. түзуге қабілеті төмен серик, изолейцин, треонин, глютамий, аспарагин, лизин, аргинин, глицин сияқты амин қышқылдары себеп болады. [5] Белоктар құрылысының соншалықты күрделілігі олардың биосинтезі кезінде қателіктің мүмкіндігінше аз болуына, генетикалық материалды үнемді қолдануға, белок суббірліктерінің — өз бетінше жиналуын реттеуді жеңілдетуге мүмкіндік береді. Сонымен, белоктардың молекуласы кеңістікте ерекше орналасатын термодинамикалық тұрақты, биологиялық активтілік көрсететін активті конформация деп аталатын құрылыстан тұрады. Белоктардың екінші, үшінші, төртінші реттік құрылыстары, олардың бірінші реттік құрылысына, амин қышқылдарының полипептидік тізбектегі орнына, санына тікелей тәуелді. Белок молекулаларының жоғары құрылымдарын зерттеу, |