Байланысты: f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
1. Кептіру тәсілдері Кептірілген балықты балғын және тұздалған балық етінен байындайды. Майлы балықтарды кептіру майлардың физико-химиялық өзгерістеріне негізделеді басқа жағдайда алынған өнім тағамдық пайдалануға жарамсыз болады. Кептірілген балық қосымша кулинарлық өңдеуді қажет ететін жартылай фабрикат болып табылады.
Кептіру процесінде, әсіресе жоғары температурада ылғалдық жойылып қана қоймай, балғын балық етінің қасиеті өзгеріп, белоктар денатурацияланады. Осыған байланысты балықты кептіруді жүргізу жағдайы, (температура, ылғалдық және ауаның қозғалыс жылдамдығы) балық тканынің сусыздану дәрежесі тағамдық өнімнің белгілі бір қасиеттері мен дәмдік сапасына тәуелді болуы керек.
Кепкен балықтың тағамдық құндылығы балғын балық қасиетінің қандай дәрежеде сақтауына байланысты болады, сондықтан да оның басты сапалық қасиеті суда бұқтыру дәрежесіне байланысты кептірілген өнімді өңдіру өндірісінде треска, пикша, сайда, судак, онетка, минтая, корюшка, торта балық, өзен мен көлдердегі ершей, шортан және т.б. балықтарды пайдалану температура тәртібіне болатын кептірудің суық және ыстық, сондай-ақ сублимация әдістері бар.
