Бас редактор Байжуманов М. К

ISSN 1607-2774 
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 
8 
тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін бақылау және қадағалау жүйесін одан әрі дамыту 
және нығайту; халықтың дұрыс тамақтану мәселелерінде білім деңгейін арттыру жатады. 
Мемлекеттік саясаттың негізгі қағидаттарының бірі адамның қоршаған ортамен өзара 
байланысы функциясы ретінде тамақтану процесін айқындау болып табылады. Тамақтану 
адамның қоршаған ортаның қолайсыз жағдайларына бейімделуіне ықпал етуі тиіс. Осыған 
байланысты тамақтану қызметі ағзаның тағамдық заттар мен энергияға физиологиялық 
қажеттілігін қанағаттандыру ғана емес, сонымен қатар адам денсаулығын жақсарту, 
тамақтануға байланысты алиментарлық-тәуелді аурулардың алдын алу болып табылады. 
Тағамда ағзаға арналған пластикалық материал болып табылатын ақуыздарға ерекше рөл 
беріледі [2].
Статистика бойынша, ел халқының ақуыз тапшылығы қажетті тұтыну деңгейінің 25-30 
%-ын құрайды. Қалыптасқан жағдай ет пен ет өнімдеріне функционалды өнімдерді өндіру 
үшін шикізат ретінде қарауға мәжбүрлейді. Функционалдық тамақ өнімдерін өндіру үшін ең 
перспективалы шикізат болып табылады. 
Кесте 1 – Шикізат ет өнімінің сапасына жүргізілген зерттеудің нәтежесі (Хаттама 
№561/1 06 наурыз 2019 жылғы, Шығыс Қазақсатан обылысы, Знаменка ауылы, жылқы етінен 
алынған сынама) 
№ 
Көрсеткіштер атауы, өлшем бірлігі 
Сынау әдістері 
Норма бойынша 
Нақты алынған 
1. 
Токсикалық элементтер,мг/кг одан 
көп емес 
Қорғасын 
Мышьяк 
Кадмий 
Сынап 
ГОСТ30178-96 
ГОСТ32266-2004 
ГОСТ30178-96 
МУК4.1.1472-03 
0,5 
0,1 
0,05 
0,03 
0,019 
0,0048 
табылмады 
табылмады 
2. 
Антибиотиктер,мг/кг одан көп емес 
Левомицитин 
Тетроциклиндік топтар 
СТРКИСО13493-07 
СТРКИСО1505-2006 
Рұқсат етілмейді 
Рұқсат етілмейді 
табылмады 
табылмады 
3. 
Пестицидтер,мг/кг одан көп емес 
Гексохлорциклогексан 
(альфа,ветта,гамма-изомеры) ДДТ 
және олардың метаболиттері 
МУ 2142-80 
МУ 2142-80 
0,1 
0,1 
табылмады 
табылмады 
4. 
Радионуклидтер Бк, кг 
көп емес, цезий 137 
СТРК 1623-2007 
200 
4,9 
5. 
Сыртқы түрі 
ГОСТ 9959-91 
- 
Сыртқы түрі таза, 
құрғақ құрғау қабығы 
жабысқақ емес 
6. 
консистенция 
ГОСТ 9959-91 
- 
серпімді 
7. 
түсі 
ГОСТ 9959-91 
- 
Қою қызыл 
8. 
Қимадағы түрі 
ГОСТ 9959-91 
- 
бұлшықет матасы 
біркелкі боялған қара-
қызыл түсті, сұр 
дақсыз, май түсі ақ 
сарғаюсыз 
9. 
иісі және дәмі 
ГОСТ 9959-91 
- 
еттің осы түріне тән 
ерекше иісі, бөтен 
иіссіз 
Алынған зерттеудің нәтежесі шикізат ет өнімінің сапасына жүргізілген зерттеуді 
негізінен ТР ТС 021/2011 09.12.2011 ж. ст.7 п.2, пр.3 п.1, пр.4,ТРТС 034/023 09.10.2013 ж 
техникалық регламенттерге сәйкес өнімге белгілеу жүргізу.
Шұжық өнімдері – ет фаршынан (қабығында немесе онсыз) дайындалатын және 
термиялық өңделетін өнімдер. Шұжық өнімдерінің тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен 
басқа да ет өнімдерінің құндылығына қарағанда әлдеқайда жоғары, өйткені шикізаттан 
шұжықтарды өндіру барысында аз құнды қоректік маталарды жинайды [2].
Шұжықтың сапасын көп жағдайда органолептикалық әдістердің көмегімен анықтайды 
(сыртқы түрі, батон кесіндісіндегі фарш түрі, фарш консистенциясы, иісі және дәмі). Сондай-
ақ сапа ылғалдың, ас тұзының, крахмал мен нитриттердің құрамына химиялық зерттеулер 
арқылы анықталады. Өнімнің сапасы туралы куәліктің болуы міндетті, онсыз шұжық сатуға 
жіберілмейді. 

ISSN 1607-2774 
Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 
9 
Шұжық фаршын жасау. Жартылай ысталған және шикі ысталған шұжықтарға арналған 
фарш араластырғышта дайындалады. Пісірілген шұжықтарға арналған фарш ұсақтағаннан 
кейін дайындалады. Бұл ретте белгілі бір тәртіпті сақтайды: алдымен жылқы еті мен майсыз 
еттерін, натрий нитритін, фосфаттар мен дәмдеуіштерді жүктейді. Етті өңдеу кезінде оның 
температурасы 12° С-тан жоғары көтерілмеуі тиіс. 
Қазіргі уақытта пісірілген және жартылай ысталған шұжықтарды өндіру кезінде 
толтырғыш ретінде оқшауланған соя ақуызын кеңінен пайдаланады. Бұл ақуыздардың 
жоғары ерігіштігі, эмульгирлеуші, ылғал түсіретін және геле түзетін қасиеттері бар. Оларды 
пайдалану кезінде дайын өнімнің сапасы мен шығуы едәуір артады. 
Шұжық өнімдерін шығару кезінде сапа жүйесін әзірлеу және енгізу жөніндегі іс-шаралар 
мынадай мақсаттарды көздейді: 

әлеуетті себептерді уақтылы анықтау және жою үшін жағдай жасау; 

тұтынушылардың талаптары үнемі өсіп, өзгеретінін ұмытпай, өнімнің сапасын үнемі 
арттыру және оның өзіндік құнын төмендету қажет; 

сапасыз өнім қоғамға әкелуі мүмкін залалды бағалау қажет, бұл ретте дайын өнімнен 
(улану, тұтынушының және т.б. талаптарына сәйкес келмеуі) және сапасыз өнім өндіру 
процесінде залал ескеріледі; 

белгіленген талаптарға сәйкес шұжық өнімдерін шығару мүмкіндігіне тұтынушылар мен 
басқа да мүдделі тұлғалардың сенімділігін жоғары деңгейде ұстау; 

өнімнің қажетті сапасын қамтамасыз ету бойынша әр қызметкердің білімі мен 
жауапкершілігін арттыру. 
Қойылған мақсаттарға жету үшін келесі міндеттерді шешу қажет: 

кәсіпорын өндіретін өнімнен өнім қажеттілігін және олардың күтілуін анықтау, талдау және 
болжау әдістері мен құралдарын жетілдіру; 

тұтынушылардың қажеттіліктеріне неғұрлым толық жауап беретін жаңа өнім түрлерін 
шығаруды игеру; 

жағдайы мен сапасына, сондай-ақ тағамдық қоспаларды, буып-түю материалдарын, 
ыдыстар мен қабықтарды және оларды жеткізушілерді таңдауға байланысты ет шикізатын 
қайта өңдеу әдістері мен құралдарын жетілдіру; 

өнім сапасы көрсеткіштерінің дұрыстығын қамтамасыз ету
Шұжық өнімдерін өндіруде сапа жүйесін әзірлеу және енгізу жөніндегі іс-шаралар 
келесі басқару принциптері арқылы іске асырылады: 

ет өнімдерін өндіруді, сақтауды, тасымалдауды және сатуды реттейтін нормативтік-
заңнамалық базаны жетілдіру; 

шикізаттың, жартылай фабрикаттардың және дайын өнімнің сапасын бақылауды құру; 

«жеткізуші – шикізат – процесс – өнім – тұтынушы» жүйесіне әрбір қатысушының 
қызығушылығы мен жауапкершілігі. 
Әдебиеттер 
1. Баубеков С.Ж., Тайчибеков А.У. Ет өнімдерін өндіру технологиясы – Алматы: Эверо. 2014.-223 б. 
2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 
2011. – 376 б. Аударма 
3. Aceнoвa, Б.К., Рeбeзoв М.Б., Aмирхaнoв К.Ж., Нургaзeзoвa A.Н., Бaкирoвa Л.C. Eт өнімдeрін 
өндірудің физикa-химиялық жәнe биoхимиялық нeгіздeрі. – Aлмaты: Хaлықaрaлық жaзылым aгeнтігі, 
2013. – 130 б. 
4. Рeбeзoв, М.Б., Губeр Н.Б., Кacымoв К.C. Ocнoвы зaкoнoдaтeльcтвa и cтaндaртизaции в пищeвoй 
прoмышлeннocти: учeбнoe пocoбиe. – Aлмaты: МAП, 2015. – 208 б. 
5. Смагулов А.Қ., Сағындықов Қ.А., Төреханов А.Ә. және т.б. Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын 
сараптау және бақылау. – Алматы: Қазақ ұлттық аграрлық университеті, 2010. – 213 б. 
6. «Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар »техникалық регламентін бекіту туралы 
қазақстан Республикасы Үкіметінің №336 қаулысы. Қазақстан Республикасының ПҮАЖ-ы, 208ж., № 19 
181-құжат.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 
Р.У. Ашакаева, Б.К. Асенова, Е.Л. Искакова, Ж.К. Қабышева 

жүктеу/скачать 9,41 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: