Бас редактор Байжуманов М. К

ISSN 1607-2774 
Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 
241 
дайындау, қышқылдығы – МЕМСТ 3624-92, май – МЕМСТ 5867-90, ақуыз – ОСТ 23327-98 
[2,3]. 
1-2 кестелерде жазғы және қысқы сауудың бие сүтінің биохимиялық көрсеткіштерінің 
өзгеруі және мұздатудан кейінгі сақтау мерзімі бойынша олардың өзгеруі туралы деректер 
берілген. Жоғарыда айтылғандардан сүттің құрамының өзгеруі мұздату процесінде емес, 
оны сақтау кезінде болады, яғни,оны мұздатылған күйде сақтау шарттары мен мерзіміне 
байланысты. 
Мұздатылған жазғы бие сүтінің биохимиялық құрамының өзгеру динамикасын бақылау 
алты ай ішінде жүргізілді. 
1-ші кестеде көрсетілгендей. Сақтау кезінде нәруыз көрсеткішінің, оның ішінде 
казеиннің аздап төмендеуі байқалады, ал қант мөлшері артады. Сонымен, мұздатылған бие 
сүтін сақтау кезінде оның мөлшері 1 айдан кейін 32,3%-ға, 3 айдан кейін – 41,5-ке, 6 айдан 
кейін – 60%-ға төмендеді. 
Кесте 1 − Сақтау кезінде жазғы сауудың мұздатылған бие сүтінің биохимиялық 
құрамының өзгеруі 
Көрсеткіш 
Балғын сүт 
Сақтау мерзімі 
1 апта 
1 ай 
3 ай 
6 ай 
Тығыздығы,г/см3 
1,0335±0,003 
1,0340±0,0003 
1,0340±0,005 
1,0335±0,002 
1,0335±0,001 
Қышқылдығы, °Т 
6,57±0,01 
6,70±0,01 
6,85±0,01* 
6,78±0,04* 
7,00±0,2* 
Құрғақ зат, % 
10,50±0,02 
10,50±0,05 
10,72±0,05 
10,75±0,3 
11,05±0,4 
Ақуыз, % 
2,27±0,02 
2,26±0,02 
2,26±0,02 
2,23±0,07 
2,23±0,06 
Казеин, % 
1,386±0,09 
1,376±0,02 
1,291±0,01* 
1,291±0,02* 
1,183±0,05* 
Май, % 
0,93±0,03 
0,93±0,02 
0,93±0,02 
0,93±0,03 
0,93±0,1 
Қант, мг/100 мл 
8,46±0,04 
8,90±0,05* 
9,33±0,01* 
9,42±0,04* 
9,96±0,05* 
Күл, % 
0,429±0,01 
0,429±0,008 
0,431±0,008 
0,412±0,01* 
0,410±0,04* 
Фосфор, % 
0,061±0,002 
0,061±0,003 
0,060±0,003 
0,057±0,008 
0,056±0,005 
Кальций, % 
0,138±0,0008 
0,130±0,003 
0,128±0,003 
0,126±0,004 
0,129±0,003 
«С»Витамині,мг/л 
100,0±0,02 
93,5±0,7 
67,68±1,9 
58,42±1,09* 
40,9±4,06* 
* Р<0,05. 
2 ші кесте деректері: Қысқы мұздатылған сүтті сақтау кезінде ақуыздардың, соның 
ішінде казеиннің, кальцийдің аздап төмендеуі байқалады, ал қант мөлшері артады, 
қышқылдықтың жоғарылауы байқалады. Мұздатылған бие сүтінде сақтау кезінде С 
витаминінің құрамы 1 ай ішінде 21%-ға, 2 айдан кейін 35%-ға төмендеді. 
Кесте 2 − Сақтау кезінде қысқы сауудың мұздатылған бие сүтінің биохимиялық 
құрамының өзгеруі 
Көрсеткіш 
Балғын сүт 
Сақтау мерзімі 
1 апта 
1 ай 
2 ай 
Тығыздығы,г/см3 
1,0344±0,0002 
1,0340±0,0002 
1,0345±0,01 
1,0345±0,04 
Қышқылдығы, °Т 
6,61±0,2 
6,75±0,04* 
6,91±0,04* 
7,01±0,024** 
Құрғақ зат, % 
10,25±0,09 
10,66±0,01* 
10,64±0,01 
11,06±0,004* 
Ақуыз, % 
1,96±0,01 
1,96±0,02 
1,96±0,023 
1,94±0,032 
Казеин, % 
0,896±0,003 
0,88±0,005 
0,88±0,04 
0,88±0,02 
Май, % 
0,73±0,005 
0,73±0,005 
0,73±0,009 
0,73±0,004 
Қант , мг/100 мл 
9,05±0,07 
9,95±0,2 
10,25±0,3 
10,25±0,107* 
Күл, % 
0,287±0,003 
0,278±0,002 
0,272±0,001 
0,270±0,6 
Фосфор, % 
0,04±0,001 
0,04±0,02 
0,037±0,02 
0,04±0,02 
Кальций, % 
0,090±0,0004 
0,086±0,0008* 
0,088±0,009 
0,086±0,007 
«С» Витамині, мг/л 
63,1±1,6 
58,68±0,069 
49,95±0,09* 
41,14±2,004* 
Зерттеулер көрсеткендей, 2 ай бойы сақталған кезде қысқы сүттегі С витаминінің 
жоғалуы 
жазғы 
сүттің 
көрсеткіштеріне 
ұқсас, 
сондықтан 
қосымша 
зерттеулер 
жүргізілмеген.Мұздатудың бие сүтіндегі қоректік заттардың сақталуына әсері туралы зерттеу 
нәтижелері мұздату процесінің өзі сүттің биохимиялық құрамына әсер етпейтінін көрсетті, 
сақтау кезінде негізгі өзгерістер орын алады. Осыны ескере отырып, біз мұздатылған сүтті 6 
айға дейін сақтауды ұсындық, өйткені мұндай мұздатылған бие сүтінен өндірілетін қымыз 
сапасы бойынша жаңа және мұздатылған қысқы сүттен өндірілген қымыз сапасынан асып 
түседі. 
Қорытынды: Жоғарыда айтылғандарды қорытындылай келе, жазғы мұздатылған 
сүттен қымыз өндіру орынды деп айтуға болады, өйткені ол ақуыздарға, кальций фосфорына 

ISSN 1607-2774 
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 
242 
бай, бірақ С витаминінің құрамы төмендейді, бірақ қысқы сүтке қарағанда жоғары деңгейде 
қалады. Жүргізілген зерттеулер бізге мұздатылған бие сүтіне арналған техникалық шарттар 
мен нұсқаулықтарды, сондай-ақ мұздатылған бие сүтінен жасалған қымызға арналған 
ғылыми-техникалық құжаттаманы әзірлеуге мүмкіндік берді.
Әдебиеттер 
1. Павлова А.и. якут тұқымындағы биелердің сүт өнімділігі және шетелдік бие сүтін өндіру 
технологиясы: реферат. дис. ... канд. с.-х. наук. − Якутск: ГНУ Яниисх Россельхозака – демии, 2004. – 
16 б. 
2. Пат. №2272415. Бие сүтін суықпен консервілеу тәсілі: 2006 жылғы 27 наурызда Ресей 
Федерациясының өнертабыстарының мемлекеттік тізілімінде тіркелген. 
3. Пат. №2503241. "Байан" қымызын дайындау тәсілі: Ресей Федерациясының 10 янв 
өнертабыстарының мемлекеттік тізілімінде тіркелген. 2014 ж. 
ДИНАМИКА ИЗМЕНЕНИЯ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЗАМОРОЖЕННОГО ЛЕТНЕГО И 
ЗИМНЕГО КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ 
О.А. Алшынбаев, А.Т. Мусабеков, Н.И. Полатова 

жүктеу/скачать 9,41 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: