Белок барлыќ бізге белгілі кµміртек ќосылыстарыныњ ішіндегі ењ т±раќсызы болып табылады

• Топинамбур өсімдігіне жалпы талдау жасау;

• Топинамбур өсімдігінің пайдасын және жақсы әсер ету әдістерін анықтау;

• Топинамбур өсімдігінің қолдану әдістерін анықтау;

Осы мәселенің ең тиімді шешімі функционалды өнімдерді өндіріп, олардың тұрғындар арасында кеңінен тарату болып табылады. Тағамдық диеталық өнімдер мен емдік профилактикалық өнімдер даярлаудағы болашағы зор шикізат –топианмбур өсімдігі болып табылады.

Топинамбур немесе жер алмұрты Helianthuse тұқымдасы, күрделі гүлділер туысына жататын түйнекті өсімдік.

Топинамбурдың - Отаны Солтүстік Америка. Францияға Америкадан 1605 жылы Лескабро экспедициясымен келіп, жақсы дәмдік және емдік қасиеттеріне байланысты Европаға тез таралды. Ресейге ХVІІ ғасырда топинамбур екі жолмен – Европадан және Қазақстан арқылы Қытай елінен енді.

Ол күтімді көп қажет етпейтін мал өнімі және кез келген топырақ түрінде өсе беретін өсімдік. Қолайлы жағдайда түйнектердің өнімділігі 2-6 т/га-д. құрайды.

Дақыл экологиялық тұрғыдан тиімді. Өйткені улы химикаттармен өңдеуді қажет етпейді, аурулар мен зиянкестерге төзімді. Соның ішінде фитофторға колорад қоңызына шыдамды. Бұл өз кезегінде биологиялық таза және сау шикізат алуға мүмкіндік береді.

Топинамбур қайталап отырғызбай бір жерде 8 жылға дейін өсе береді. Көктемде –5⁰С үсікке шыдайды, ал қар астында түйнектері -40⁰С температурада да тіршілік қабілетін жоғалтпайды.

Басқа көкөністерден айырмашылығы топинамбур құрамында инулин мөлшері жоғары, құрғақ салмағына шаққанда 35% құрайды. Инулин (полифруктозан)- 95 % фруктозадан тұратын қорлық бір ғана полисахарид. Ол 1804 жылы ашылса да өзіндік қасиеті әлі толық ашылмай келеді. Инулин гидроскопиялық қасиетке ие, ыстық суда жақсы ериді, суық суда аз ериді. Қазіргі уақытта инулиннің 3 формасы белгілі: α-инулин (ақ аморфты ұнтақ), β-инулин (түссіз кристалдар), γ-инулин. Олар молекулалық массасы, полимерлену дәрежесі, еру температурасы, алыну әдістері бойынша ажыратылады. Барлық формалар бір-біріне айнала алады.

Зерттеулер инулиндер адам организміне біртұтас әсер ететінін анықтады. Организмдегі ауыр металдарды ұстап, организмнен шығарады, холостерин мен радионуклидтерден тазартады, ішектердің жиырылу қабілетін жақсартады, организмдерді шөгінділерден арылтып, өтті айдауға көмектеседі. Асқазан сөлінің қышқыл ортасында инулин фруктоза түзілуімен гидролизденеді, бұл қант диабетімен ауыратындар үшін өте маңызды.

Инулин және оның гидролиздік өнімдері бифидо және лактобактериялардың өсуін қамтамасыз ететін, ішек микрофлорасын қалпына келтіреді.

Инулин гидролиз кезінде түзілетін фруктоолигосахаридтер фруктоза мен глюкозаның қысқа тізбектердің қоспасы болып табылады.

Фруктоза – инсулин жетіспеу кезінде глюкозаны алмастыра алатын диеталық қант. Топинамбурдың емдік, профилактикалық қасиеті құрамындағы пектинге де байланысты. Ол құрғақ массаның 11% құрайды. Ол ішекте нашар сіңіріледі, бірақ беткі қабатындағы адсорбциялық процесс нәтижесінде ағзадағы холостеринді шығарады. Пектиндік заттар дисбактериоз кезінде ішек жолдарында зиянды бактерияларды жояды /9/.

Топианамбурда макро-микроэлементтер құрамы теңестірілген - кремний (8 мг/%), цинк(500 мг/%), марганец (45 мг/%), калий (200 мг/%). Бұл қант диабетімен ауыратындар үшін пайдалы. Себебі олар инсулин синтезіне қатысады.

Топинамбурда В₁ витамині де жоғары мөлшерде. В₁ витаминінің жетіспеушілігі май, көмірсу алмасуының бұзылуына алып келеді. /10/

Түйнектеріндегі аскорбин қышқылы, фосфолипидтер мен линол қышқылдары организмді түрлі аурулардан қорғайды, иммунитетті көтереді. Бұл түйнекжемісте крахмал жоқ және энергетикалық құндылығы жағынан да картопқа жол береді, бірақ белок қоры 1,6 есе көп.

Топинамбур белогы 18 амин қышқылдардан тұрады. Оның ішінде ауыстырылмайтындары да бар. Топинамбур түйнектеріндегі полифенолды заттар адам организмінің қалыпты тіршілігі үшін қажетті флавонол, катехин, антоциан тәріздес заттар Р витаминдік белсенділікке ие. Олар сондай-ақ топинамбурдың түсі мен дәмінің қалыптасуын қамтамасыз етеді. Бірақ, полифенолдар шикізаттың және өңделген өнімдердің сапасына әсер ететіндігі белгілі болды. Топинамбурды ұсақтау клетканы зақымдайды. Фенолды қосылыстар вакуольде орналасқандықтан, механикалық зақымдар кезінде вакуольдер жарылып, клетка солі ағып шығады да, полифенолоксидазамен тотығады. Бұл кезде хинонға дейін тотығу процесі жүреді және ары қарай күрделі қосылыстар- флавофендер мен меланиндердің түзілуіне себепші болатын мономерлі фенолды қосылыстардың полимерленуі мен поликонденсациялануы өтеді. Осының нәтижесінде өнімнің тауарлық түрі бұзылады, тағамдық, биологиялық құндылығы төмендейді.

Алынған тәжірибелік көрсеткіштер басқа көкөніс шикізаттарына қарағанда топинамбурда полифенолоксидазаның белсенділігі жоғары екендігін көрсетті, ол картоптан 7 есе, ақ қауданды орамжапырақтан 2 есе көп болып шықты. Фермент рН=7,4 болғанда ең жоғарғы белсенділік көрсетеді, - 10⁰С-дан -25⁰С температураға төзімді. Белсенділігі төмен температурада аз өзгереді (0-4⁰С). Ұсақталған топинамбурды бланширлеу полифенолоксидаза белсенділігін 10-85%-ға төмендетеді. Полифенолоксидазаны инактивациялаудың тиімді әдістерінің біріі-ортаны қышқылдандыру арқылы жылулық өңдеуден өткізу.