4.04
|
1.Ознакомление с организацией технологического процесса приготовления гарниров для сложной горячей кулинарной продукции. Изучение технологического оборудования, производственного инвентаря, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из птицы и дичи. Приготовление гарниров из картофеля (шато, помм англез (картофель по-английски), нуазет, паризьен, пармонтье, сабле, дюшес, Св. Флорентен, маркиз, берни, дофин, лорет, макар, соте, провансаль, лионез, саввой, а-ля дофинуаз, а-ля савойяр, Анна, Нана или Вуазен, мэр, а-ля метрдотель, картофель печёный, картофель, запечённый с сыром, картофель по-деревенски, картофельные оладьи). Приготовление гарниров из моркови: глазированная морковь, морковь «Виши».
Приготовление овощных пюре для гарниров: из сельдерея, топинамбура, цветной капусты, шпината, свежемороженого зелёного горошка, моркови Освоение навыков сервировки и подачи. Изучение требований к качеству, возможных видов дефектов и способов их устранения.
|
Гарниры часто служат не только вкусовым дополнением, но и важным элементом дизайна блюда. Для придания формы гарниру нередко используют кольцо, в котором могут чередоваться слои гарнира и основного продукта или нескольких гарниров. Например, для цветового контраста неплохо прослоить картофельное пюре, пюре с зеленым горошком и пюре с томатом. Три вида пюре, разных по цвету, можно разделать двумя столовыми ложками в форме клецек. Или такое простое решение — чередовать кружки цуккини со слоями нарезанных мелким кубиком и припущенных овощей или овощей с рисом.
Шато. Обточить картофель в форме маслин или бочонков высотой 4 см, обжарить на растительном масле, довести до готовности в духовом шкафу, полить растопленным сливочным маслом, посолить, посыпать петрушкой.
|
