Масляные соусы:
Бъор бланк. В качестве жидкой основы для этого соуса взять белое сухое вино и высококачественный белый винный уксус, в смеси, которых потушить измельченный лук-шалот до полного выпаривания жидкости. Слегка охлажденную массу взбить с кусочками охлажденного сливочного масла на очень медленном огне. Добавлять масло следует партиями. Интенсивность вкуса соуса может меняться в зависимости от количества входящего в него сливочного масла. У соуса должна быть консистенция сметаны.
Голландский соус "Московит" в конце приготовления следует заправить икрой и подавать к нежным блюдам из рыбы.
В отличие от голландского соуса с его нежным вкусом и ароматом.
Беарнский соус имеет острый, насыщенный вкус. Готовится он в целом так же, как и голландский, но сначала винный уксус кипятят с луком-шалотом, эстрагоном, черным и красным стручковым перцем, а в конце соус заправляется измельченным эстрагоном.
|
Освоила
|
13.04
|
2.Приготовление соусов на основе овощных соков и пюре, пюре из бобовых: пена из сладкого перца, щавелевый соус, соус из глазированной моркови со сливками и др. Ознакомление с методами сервировки и подачи соусов. Изучение возможных видов дефектов и способов их устранения, требований к качеству, температурного и санитарного режимов хранения и реализации соусов. Составление технологических и технико-технологических карт
|
Пена из сладкого перца. В куриный бульон вводят паприку, томатную пасту, кубики лука и чеснока, соль, перец и варят на медленном огне 20 минут. Затем на среднем огне выпаривают лишнюю жидкость, охлаждают. К охлажденным овощам добавляют сладкий перец и измельчают в блендере, процеживают через сито. Заправляют уксусом. Перед подачей смешивают со взбитыми сливками. Подают к жареной грудке индейки.
Соус из глазированной моркови со сливками. Сварить морковь (10-15 мин.), положить на сковороду, добавить сахарную пудру, сливочное масло и сотировать. Можно добавить лимонный сок и цедру. Затем все протирают, добавляют сливками, доводят до кипения. Можно заправить сливочным маслом. Подать к телятине, жаренной на гриле.
|
Достарыңызбен бөлісу: |
