14.04
|
3.Соусы на основе фруктов и ягод: малиновый, клюквенный, из чёрной смородины, апельсиновый, из свежей вишни, из крыжовника с мятой, соус «мельба», соус «кумберленд» и др. Соусы на основе творога, йогурта, сыра, сливок. Соус майонез и его производные: айоли, шантильи, тартар. Особенности приготовления. Кулинарное использование. Ознакомление с методами сервировки и подачи соусов. Изучение возможных видов дефектов и способов их устранения, требований к качеству, температурного и санитарного режимов хранения и реализации соусов. Составление технологических и технико-технологических карт.
|
Малиновый соус. Уварить сахар с красным вином и добавить малину. Проварить 12 минут при постоянном помешивании. Подойдет к жареной утиной грудке
Клюквенный соус. Варить клюкву на медленном огне 10 минут до размягчения ягод. Снять с огня, добавить сахар, портвейн, размешать и охладить.
Соус из черной смородины. Отварить смородину в красном вине, добавить корицу, цедру лимона и желе из сырой черной смородины, сочок, полученный при жарении куропатки, заправить мукой. Прокипятить до загустения и довести до вкуса, добавив соль, перец и сахар.
Апельсиновый соус. В посуду, в которой обжаривался утенок, влить бульон, довести его до кипения и варить на медленном огне несколько минут. Заварить аррорут или крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды, и вновь кипятить. Затем снять лишний жир и процедить. Цедру с апельсина и лимона бланшировать и нарезать мелкой соломкой. Уксус с сахаром прогреть до состояния легкой карамели, влить сок апельсина и лимона и соединить с соусом, прокипятить, довести до вкуса и процедить. В готовый соус добавить нашинкованную цедру. Этот соус хорошо дополняет вкус жареного утенка.
Майонез из творога. Взбить желток, лимонный сок и салатное масло, затем добавить творог, сливки, соль, перец, лимонный сок. К рулету из лосося подходит майонез с творогом и апельсином.
|
