Ботвинья с огурцами и малосольным лососем. Нарезают мелкими кубиками очищенные огурцы и охлаждают. Щавель отваривают в соленой воде, протирают и ставят в холодильник. Шпинат, молодую свеклу с ботвой варят до готовности, откидывают на сито, дают стечь воде и промывают холодной водой, протирают через сито. Затем все заливают квасом, солят. При подаче на порционную тарелку укладывают нарезанную лосось, наливают суп, посыпают зеленью укропа, лука, добавляют несколько кубиков льда и дольку лимона.
Холодный болгарский суп "Таратор". Свежий огурец нарезают мелкой соломкой. Чеснок измельчают, добавляют соль, перец, растительное масло, перетирают. Кефир взбивают с минеральной водой, добавляют отжатые огурцы и чесночную заправку, мелко нарезанный укроп. Размешивают и ставят в холодильник на 2 часа. Холодный таратор подают с зеленью и обжаренными кедровыми орешками.
Гаспачо. Все ингредиенты: томаты без кожицы и семян, очищенные свежие огурцы, зелень, зеленый лук, чеснок мелко нарезают и смешивают, добавляют томатный и лимонный сок, оливковое масло. Выдерживают несколько часов в холодильнике, измельчают в блендере. Подают в очень холодных тарелках. Отдельно подают нарезанный кубиками белый хлеб.
|
Освоила
|
|
1.2 Организация процесса приготовления и приготовление сложных соусов.
|
Печать
Подпись
|
12.04
|
1.Организация процесса приготовления сложных соусов. Разработка ассортимента сложных соусов. Контроль качества продуктов и полуфабрикатов для приготовления и оформления сложных соусов. Приготовление масляных соусов: бьор бланк, икорный соус, соус бьор фондю, бьорнуазет, бьор нуар. Голландские соусы: на белом вине, «московит», беарнский.
|
Приготовление соусов производится в горячем цехе соусного отделения. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего соусы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку). На предприятиях рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.
|
Достарыңызбен бөлісу: |
