Плато из рыбы и морепродуктов с соусом из яблок. Яблоки вымыть, при помощи шпажки сделать на коже проколы. Готовить яблоки на сильном пару в течение 13–17 мин. при плотно закрытой крышке. Затем снять кожицу, удалить семена, нарезать крупными дольками и переложить в блендер. Взбить яблоки со сливочным и 10 г оливкового масла до однородной консистенции, протереть через сито и добавить соль, сахар и перец по вкусу. Лосось нарезать крупными кубиками, морского волка небольшими квадратиками, морской язык свернуть и скрепить шпажкой, гребешки и филе дорады оставить целыми Приправить рыбу солью и перцем, обмазать тонким слоем оливкового масла и, уложив рыбу кожей вниз, готовить на сильном пару с добавлением в воду розмарина и морской соли, 3–5 мин. Затем добавить гребешок и продолжать готовить еще 1–2 мин. Выложить рыбное ассорти на тарелку, украсить горячим соусом и свежей петрушкой.
Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательной зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.
|
Освоила
|
|
Тема 1.5 Блюда из мяса
|
Печать
Подпись
|
29.03
|
1.Приготовление блюд из отварного и припущенного мяса. Ознакомление с методами и приёмами, используемыми в ресторанной кухне для придания вкуса, сохранения сочности мяса при варке и припускании. Изучение ассортимента блюд. Приготовление гарниров и соусов. Изучение способов сервировки и подачи блюд; возможных видов дефектов и способов их устранения, требований к качеству, температурного и санитарного режимов хранения и реализации
|
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, и др. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
|
Освоила
|
30.03
|
2.Приготовление блюд из отварного и припущенного мяса. Ознакомление с методами и приёмами, используемыми в ресторанной кухне для придания вкуса, сохранения сочности мяса при варке и припускании. Изучение ассортимента блюд. Приготовление гарниров и соусов. Изучение способов сервировки и подачи блюд; возможных видов дефектов и способов их устранения, требований к качеству, температурного и санитарного режимов хранения и реализации
|
|
Достарыңызбен бөлісу: |
