Дәрістер кешені
Дайын өнімді технохимиялық бақылаудың схемасы
жүктеу/скачать 0,69 Mb.
|
лекция
| Дайын өнімді технохимиялық бақылаудың схемасы
Технохимиялық бақылау өнімнің сапалы дайындалуын қамтамасыз етуге бағытталады және кәсіпорындағы келесідей жан-жақты бақылауды қамтиды: шикізат, компонент, материалдарды ішкі бақылау; өндірістік бақылау; дайын өнім бақылауы; кәсіпорындағы ыдыс пен қаптаманың бақылауы; шикізат, компонент, дайын өнім, өнідірістік қондырғы және ыдысты микробиологиялық бақылау; кәсіпорынның санитарлық күйін бақылау. Дайын өнімнің сапасын бақылау келесідей этаптарда жүзеге асады: шикізат, компоненттер, технологиялық процесс, дайын өнім. Құрғақ заттарды, тазалық деңгейін, температура, тығыздықты анықтау. Пастерленген сүттердің құрғақ майсыздандырылған заттарының массалық үлесін, тазалық деңгейін, тығыздығын дайындалатын сүттің осы көрсеткіштеріне ұқсас анықтайды. Тығыздығы. Сүт қышқылды өнімдерді ашытқы қосудан бұрын қалыпты күйінде анықтайды. Органлептикалық бағалауды әр өнімге күші жойылмаған нормативті құжат талаптарына сай жүргізеді. Сүт пен қаймақ термотұрақтылығын анықтау. Қайнатуға үлгі сүт өндірісіндегі технологиялық бақылау нұсқаулығымен сай алынады. Пробиркаға 10 см сүт (қаймақ) өлшеп алып, қайнап тұрған су моншасына 5 минутқа қояды және қыздырылатын сүт (қаймақ) консистенциясын пробиркадағы үлгіні Петри чашкасына құю арқылы қарайды. Ақуыз үлпекшелерінің (хлопья) түсуі сүттің қыздырғанда тұрақтылығының төмен екендігін көсетеді. Титриметриялық қышқылдықты анықтау. (МЕМСТ 3624-92) Фенолфталейн индикаторын қолдану әдісі арқылы, пастерленген сүттегі, қаймақ және сұйық сүтқышқылды өнімдердің қышқылдығын анықтауға ұқсас анықталады, 10 см3 өнімдерге 20 см3 су қосады. Ерекшелігі сүтті толтырғыштарымен (шоколадты, кофейнді) бірге талдау жүргізуде. Майдың массалық үлесін анықтау. Әртүрлаі сүттегі майдың массалық үлесі дайындалатын (шикі) сүтке ұқсас анықталады. Гомогенді немесе қалпына келтірілген сүтті талдауда үш рет қайталанатын центрифугалау және олардың арасындағы қыздыру 65±2 0С температурада су моншасында жүргізіледі. Пастерлеу тиімділігі. МЕМСТ 3623-75 бойынша жүргізеді. Бұл стандарт пастерленген сүтке, қаймақ, пахта, сарысу, сондай-ақ сүзбе, кілегей, сүтқышқылды сусындар және т.б. сүт өнімдеріне шикізаттардың пастерлену тиімділігін бағалау кезінде таратылады. Пероксидазаны анықтау әдісі. Пероксидаза ферменті 80 0С температурада 20-30 0С та сақтау кезінде инактивацияланады. Фосфотазаны анықтау әдісі. Төмен температурада жүргізілген Пастерлеу тиімділігін анықтау үшін фосфатаза ферментін анықтау әдісі қолданылады, ол 63 0С та , 30 минут ұстап тұрғанда инактивацияланады. Әдіс сүт және сүт өнімдеріндегі фенил фосфордың динатрий тұзын фосфотаза ферменттерімен гидролиздеуге негізделген. Гидролиздену кезінде бөлініп шыққан бос фенол тотықтырғыш қатысында 4 аминоантипирринмен ашық қызыл бояуды береді. Жеміс-жидекті толтырғыштары бар сүтқышқылды сусындарды активтелген көмірі бар сүзгіден сүзеді. жүктеу/скачать 0,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|