Дәрістер кешені
жүктеу/скачать 0,69 Mb.
|
лекция
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәріс 7 Сүтті өңдеу өндірісіндегі технохимиялық бақылау Жоспары
| Бақылау сұрақтары:
Өнім сапасын органолептикалық бағалау қалай жүргізіледі? Органолептика түсінігі. Сапаны өдшемдік тәсілдермен анықтау? Дәріс 7 Сүтті өңдеу өндірісіндегі технохимиялық бақылау Жоспары: Сүт сапасын бақылау әдістері Сүт өндірісіндегі технологиялық процессті бақылау Мақсаты: Сүт сапасын бақылау тәсілдерімен танысу, сүт өндірісіндегі технологиялық процесті бақылауды қарастыру. Сапалы сүтті өнімдерді стандарт талаптарына сай толыққанды таза шикізат-сүттен алуға болады. МЕСТ Р 52054-2003 «Табиғи сиыр сүті – шикізат. Техникалық шарт». Сүт саласындағы өндірісіке түсетін сүт ауырмайтын жануардан алынуы қажет, және ол ветеринарлық санитарлық инспекцияның анықтамасымен дәлелденуі қажет. Сүт сапасы көптеген факторларға байланысты, олардың көбісі күнделікті бақылауды талап етеді. Ең бірінші жағдайда органолептикалық және санитарлы-гигиеналық көрсеткіштерге байланысты: сүт сұрыпын анықтайды, яғни механикалық ластану, бактериялық тұқымдану, титрлену қышқылдығы. Бұл көрсеткіштер сүтті алу, тасымалдау, температура шарттарымен байланысты. Сондай-ақ сүт сапасын анықтауда тығыздық, ондағы май мен белок мөлшері де маңызды орын алады. Сүтте тағы да ауыр металдар, пестицидтер, афлотоксиндер, радионуклидтер мөлшері де нормаланады. Тағам өндірісінде және азық-түлік шикізатында негізгі химиялық ластағыштар, микотоксиндер антибиотиктер, пестицидтердің, радионуклидтердің мөлшерінің гигеналық нормативтері бақыланады. Сүтті органолептикалық бағалау орта үлгіні алудан бұрын жүргізіледі. Сүт МЕСТ 28283-89 бойынша бағаланады. Сыртқы түрі және консистенциясы: МЕСТ 13264-85, талаптарына сай, яғни ақ, әлсіз сарғылт түсті болуы қажет. Бұл талаптарға сай болмаса органолептикалық бағалауға жатпайды. Иіс, дәм, аромат. Сүттің иісін және дәмін үлгі алғаннан кейін де, сақтау және тасымалдаудан кейін де 40±20С температурада 4 сағаттан артық емес уақытта анықтайды. Сүттің температурасы МЕСТ 26754-85 талаптарына сәйкес анықталады. Механикалық ластануы: МЕСТ 8218-89 талаптарына сай анықталады. Тығызыдығы: МЕСТ 3625-84 бойынша анықталады. Ареометрлік және пикнометрлік әдістер арқылы. Титрлену қышқылыдығы МЕСТ 36424-92 екі әдіспен тексеріледі. Сүтті бақылау тәртібі
Сүт өнімдерінің өндірісіндегі технологиялық процестің бақылауы шикізатты органолептикалық және физикохимиялық бақылаудан басталады. Сосын технологиялық процес бақыланады. Бақылау метрологиялық қамтамасыз ету картасына сәйкес жасалады. Дайын өнімнің технологиялық процес нәтижелерін техникалық немесе технологиялық журналға форма бойынша толтырып, өнімнің технологиялық нұсқаулығына сай жазады. Шығаруға және таратуға арналған дайын өнімнің органолептикалық, физико-химиялық, санитарлы-гигиеналық көрсеткіштері бойынша сол өнім түрлерінің техникалық шарттары мен стандарт талаптарына сай келуі қажет. Дайын өнімді таңдап алу МЕМСТ 26809-86 «Сүт және сүтті өнімдер. Қабылдау, үлгіні таңдау және талдауға дайындау ережелері» стандарты бойынша жүргізіледі. жүктеу/скачать 0,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|