Дәрістер кешені
Өнім консистенциясын анықтау
жүктеу/скачать 0,69 Mb.
|
лекция
- Бұл бет үшін навигация:
- Өнімнің дәмін бағалау кезінде
| Өнім консистенциясын анықтау кезіндекейбір өнім түрлеріне қойылатын техникалық талап шарттарына байланысты қоюлығы, жабысқақтығы және қаттылығы (сұйық консистенция, қою, тығыз консистенция) анықталады. Консистенцияны бағалау кезінде сонымен қатар нәзіктігі, ірілігі, ұнтақтығы, төгілгіштігі, біртектілігі, қатты заттардың мөлшері ескеріледі.
Өнімнің дәмін бағалау кезінде сол өнімге сай типтік дәмі анықталады. Өнім дәміне лайықты емес бөгде дәмі болса қадағаланады. Сонымен қатар бөгде дәм болмауы қадағаланады. Өнім дәмінің сапалы анықталуы бірден – бір маңызды көрсеткіші. Ол тек қана дәмді сезінумен ғана байланысты емес, сонымен бірге ол дәмнің үйлесімді сезінуімен де сипатталады. Көптеген өнімдердің дәмі сезінумен де анықталады. Сатылатын өнімнің сапасын анықтайтын өлшемдік тәсілдер, техникалық тәсілдер қолдануға болады. Сатылатын өнімнің сапасын анықтайтын өлшемдік тәсілдерге физикалық, химиялық, физико – химиялық және биохимиялық, биологиялық және тауарлы – технологиялық тәсілдер жатады. Физикалық тәсілдер структуралы – механикалық, оптикалық және электрлік өнім түрлерін анықтауға негізделген, яғни құрылымы, оған кіретін заттардың жағдайы мен концентрациясын нормативті – техникалық құжаттардың талаптарымен салыстыру. Физикалық тәсілдің көмегімен массасы мен тығызды,ын, еру және қату температурасын, сутек иондарының концентрациясын, өнім арқылы өтетін түс коэффицентін, механикалық тұрақтылығын және т.б. көрсеткіштерін анықтайды. Химиялық тәсілдер тағам өнімдерінің құрамына кіретін органикалық және бейорганикалық заттардың мөлшері мен сапасын анықтау үшін қолданылады. Оған реактивтермен анықталған зерттелетін заттардың мөлшерлік немесе сапалық химиялық реакциялардың спецификасы жатады. Физико – химиялық тәсілдер қантын, майын, кейбір витаминдер мен басқа да заттарды қолданылады. Биохимиялық тәсілдер өнімді сақтау кезіндегі сапасын анықтауға кең қолданылады. Биологиялық тәсіл өнімнің тағамдық құндылығын анықтауға үлкен маңызы бар. Оларды физиологиялық және микробиологиялық деп бөледі. Физиологиялық тәсілдер биологиялық құндылығы мен зиянсыз екенінде, энергетикалық қабілеттілігін анықтауға қолданылады. Микробиологиялық тәсіл мен сатылатын товардың микроорганизммен ұрықтануын, өнімдегі бактерилардың санын, улануын анықтайды (ботулинус, сары стафилакокк және т.б.). Товарлы – технологиялық тәсілдер органолептикалық, физикалық, химиялық, биохимиялық және басқа да тәсілдерді зерттеуге негізделген. Оны товардың мінездемесіне қолданады. жүктеу/скачать 0,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|