Дәрістер кешені
Органолептикалық сынақ жүргізу жағдайлары
жүктеу/скачать 0,69 Mb.
|
лекция
- Бұл бет үшін навигация:
- Органолептикалық сынақ жүргізу.
- Өнімнің сыртқы түрін
- Өнімнің түсін анықтау
- Өнімнің иісін анықтау
| Органолептикалық сынақ жүргізу жағдайлары.
Тағамдық және шикізат өнімдеріне органолептикалық бағалау жүргізу үшін арнайы бөлмелер дайындалуы тиіс. Сонымен қатар зерттеу жасалатын өнім талаптарға сай болуы тиіс. Органолептикалық сынақ жүргізу. Кейбір тағамдық өнім түрлеріне органолептикалық бақылау жүргізуге арнайы нормативті – техникалық құжаттар өңделген. Органолептикалық көрсеткіштері келесі тәртіппен бақыланады: сыртқы түрі, түсі, иісі, консистенциясы және дәмі. Өнімнің сыртқы түрін бағалау кезінде пішінін, беткі қабатының сипатын, өлшемдері бойынша біртектілігін, кесілген болса біркелкілігін, орамдағы сапасын, құрылысын, сынған мөлшерін, тұздықтарынын күйін (консервіленген өнімдер үшін) бақылайды. Өнімнің сыртқы түрі – ол әр түрлі жеке көрсеткіштерінің (пішіні, түсі, беткі қабаты т.с.) кешенді жиынтығы. Ал кейбір өнім түрлері үшін әр түрлі жеке көрсеткіштері бөлек қарастырылады. Мысалы, сүт, сыра, шәй, кофе т.с. Кейбір өнім түрлеріне қосымша спецификалық жеке көрсеткіші анықталады. Оларға өнім ыдыстарын жатқызуға болады (консервілер, қораптағы сүт), қағаз түрлері, орамдары (карамель, конфеттер, маргарин т.с.), балғындығы (нан, сары май және көкөністер), жеке компоненттерінің күйі тұздығы, сироптары (тұздалған, маринадталған өнімдер, компоттар, балық консервілері т.с.с.), еттегі май мөлшері және күйі, сорпа сапасы (ет өнімдері үшін), мөлдірлігі (алкогольсіз сусындар үшін, түссіздендірілген шырын, өсімдік майы т.б.), тұздың мөлшері, бөлшек сапасы (сары май, бөлшектелген балытар т.б.), өнім қалыңдығы және күйі. Өнімнің түсін анықтау кезінде әр түрі өнім түсінен ауытқулар бекітіледі. Мысалы жүзім шараптарын бағалау кезінде түстерінің жинақталған көрсеткіштері маңызды деп саналып, бағаланады. Түстің тазалығы, әсіресе ақ түс үшін, көптеген өнім түрлері үшін ластанған мөлшерін көрсетеді. Мысалы: ұн, крахмал, ас тұзы, құмшекер. Өнімнің иісін анықтау кезінде типік ароматы бақыланады. Иісінің өніммен үйлесімді болуы өте маңызды. Сонымен қатар «букет» деген термин қолданылады. Бөгде иістің бар – жоғы бақыланады. жүктеу/скачать 0,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|