Дәрістер кешені
жүктеу/скачать 0,69 Mb.
|
лекция
- Бұл бет үшін навигация:
- Сапаны анықтаудың өлшемдік тәсілдері. Өнім сапасын органолептикалық бақылау. Жоспары
| Бақылау сұрақтары:
Сапаны анықтау тәсілдерімен танысу, әдістемелерін қарастыру. Азық-түлік өнімдерінің сапасын басқару жүйесі (HACCP). Дәріс 6 Сапаны анықтаудың өлшемдік тәсілдері. Өнім сапасын органолептикалық бақылау. Жоспары: Сапаны органолептикалық бақылау. Органолептикалық сынақ жүргізу жағдайлары. Мақсаты: Сапаны анықтаудың өлшемдік және органолептикалық бақылау тәсілдерімен танысу, органолептикалық сынақ жүргізу жағдайларын қарастыру. Тағамдық өнім сапасын органолептикалық бақылау міндетті және ең кең таралған әдіс. Себебі бұл әдіс өзінің қарапайымдылығы және тиімділігімен бағаланады. Тағамдық өнім сапасын органолептикалық бақылау ол адамның сезім мүшелерінің жұмысымен анықталады (көру, есту, иісін сезу және дәмін сезу), өлшемді зертханалық құралдарды қажет етпейді. Бірақ тағамдық өнімдердің сапа көрсеткіштерін тек қана органолептикалық бақылап қоймайды, міндетті түрде өлшемді-зертханалық бақылаулар жасалып, екі жақтың көрсеткіштері арқылы өнімнің сапасы және физико – химиялық, микробиологиялық қасиеттері бағаланады. Барлық тағамдық өнімдер үшін анықталатын органолептикалық көрсеткіштеріне өнімнің сыртқы түрі, консистенциясы, түсі, иісі және дәмі. Себебі бұл көрсеткіштері тағамдық өнім сапасына маңызды әсер етеді. Органолептикалық бағалау бұл көрсеткіштері үшін көп жағдайда ең мүмкін болатын сапа бақылауы. Тағамдық өнім консистенциясын өлшемдік құралдар арқылы да анықтауға болады, бірақ бұл кезде бір немесе бірнеше структуралы-механикалық қасиеті сипатталады да, барлық кешенді мағлұмат көрсетпейді. Тек қана органолептикалық бағалау өнім консистенциясына кешенді, толық баға береді. Осылайша өзінің қарапайымдылығына қарамастан органолептикалық бағалау шешуі маңыздылыққа ие және ешқандай өлшемдік – зертханалық құралдар алмастыра алмайды, тек қана толықтырады. Бұл бағалау түрі өзіне белгілі бір білімді талап етеді және тәжірибелі болуды қаже етеді. Дегустациялық бағалауды жүргізуші адам сенсорлық сезімділіккі сынақтан өтуі тиіс. Тағамдық өнеркәсіп орындарында сенсорлық бақылау жүргізетін арнайы зертханалар болуы керек. жүктеу/скачать 0,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|