Дәрістер кешені
жүктеу/скачать 0,69 Mb.
|
лекция
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәріс 3 Өндірістегі технохимиялық бақылауды ұйымдастыру. ХАССП (НАССР) жүйесін енгізу Жоспары
- 1. ХАССП-ті Қазақстанда енгізу .
| Бақылау сұрақтары:
Технохимиялық бақылау мақсаты мен міндеттерінің маңызы. Азық-түлік өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету мәселелері. ХАССП жүйесінің қағидалары ХАССП жүйесінің қағидаларының қадамдары. ХАССП жүйесінің мәселелері Дәріс 3 Өндірістегі технохимиялық бақылауды ұйымдастыру. ХАССП (НАССР) жүйесін енгізу Жоспары: 1. Өндірістік зертханалардың қондырғылары мен жабдықталуы 2. Зертханалық бақылауды ұйымдастыру 3. ХАССП (НАССР) жүйесін енгізу Мақсаты: Өндірістегі технохимиялық бақылауды ұйымдастыруды үйрену. Өндірістік зертханалдағы қондырғылар мен жабдықталуымен танысу. ХАССП (НАССР) жүйесін енгізу 1. ХАССП-ті Қазақстанда енгізу . Бүгінгі таңда қарқынды дамып келе жатқан әлемдік азық-түлік нарығында денсаулық пен денсаулықты сақтау сіздермен бірге болу үшін сапа және қауіпсіздік мәселелері ерекше өзекті болып отыр . Барлық өндірушілер ингредиенттер мен технологияларды таңдауды саналы түрде қабылдамайды, дүкен сөрелерінде сапасыз және зиянды, кейде тіпті адам денсаулығына қауіпті өнімдерді жиі кездестіруге болады. Бұл жағдайдан шығу жолы қайда ? Азық-түлік өнімдерін өндіруде жалпы ережелер мен қағидаттарды жан-жақты енгізу, сертификаттау және нормативтік құжаттардың ұдайы негізде сақталуын мұқият бақылау жалғыз дұрыс шешім болып табылады . ХАССП (қауіпті талдау және сыни бақылау нүктелері - қауіпті талдау және сыни бақылау нүктелері) кәсіпорын деңгейінде тамақ қауіпсіздігін қамтамасыз етудің тиімді құралы ретінде танылған . ХАССП жүйесінің (ХАССП) қағидаттарын анықтайтын негізгі бастапқы көздер БҰҰ Кодекс Алиментариус комиссиясының (FAO / WHO Бірлескен FAO / ДДСҰ Алиментариус Комиссиясы - Азық-түлік және ауылшаруашылық ұйымының және Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының бірлескен комиссиясы) басқару құжаттары болып табылады. HACCP (HACCP) - өнімнің қауіпсіздігіне айтарлықтай әсер ететін қауіпті жүйелі түрде анықтауды, бағалауды және басқаруды қамтамасыз ететін түсінік. Бұл жүйе азық-түлік өндірісінің барлық кезеңдерінде, қауіпті жағдай туындауы мүмкін және көбінесе тамақ өндіруші кәсіпорындарға арналған өнімді өндіру, сақтау және сату процесінде бақылауды қамтамасыз етеді . Тұжырымдаманы әзірлеушілер азық-түлік тұтынумен байланысты барлық мүмкін қауіп-қатерлердің алдын алу және жою үшін сыни бақылау нүктелерін бөлуді қарастырады . HACCP жүйесін (HACCP) іске асыру үшін өндірушілер тек меншікті өнім мен өндіріс әдістерін зерттеп қана қоймай, сонымен қатар бұл жүйені және оның шикізатты, қосалқы материалдарды жеткізушілерге, сондай-ақ көтерме және бөлшек сауда жүйесіне қойылатын талаптарын қолдануы қажет . Азық-түлік өнімдерін өндіру (өндіру) процесінде ХАССП (HACCP) қағидаттарына негізделген процедураларды енгізу және жүргізу туралы талап 2013 жылы КО КО 021/2011 «Азық-түлік қауіпсіздігі туралы» КО техникалық регламентіне енгізілген. . Кеден одағы аумағындағы барлық тамақ өндірушілер үшін, сондықтан ХАССП стандарттарына сәйкес келмейтін қазақстандық тауарлар Кеден одағы елдерінің және шет елдердің нарықтарына шыға алмайды . Өнім сапасын өнімнің оның қолданылу бағытына қарай және белгілі бір қажеттіліктерді қанағаттандыра алатын қабілетіне байланысты белгіленген қасиеттер жиынтығын анықтайды. Тағам өнімдерінің сапасына адам ағзасының, денсаулығының және еңбекке қабілеттілігінің дұрыс дамуы тікелей құруға тәуелді. Тағам өнімдерінің құрамына кіретін заттар ұлпа, қажетті жүйелердің биосинтезі, ағза тіршілігін реттеуші сондай-ақ, энергетикалық шығындарды жабу үшін бастапқы материал ретінде қызмет жасайды. Шығарылатын өнім сапасы көптеген факторлардан, олардың ішінде бірінші орында шикізаттардың құрамы мен қасиеті, рецептурасына, өндірістегі техникалық процесстердің және сақтаудың режимдік параметрлері мен шарттарына қолданылатын қондырғылардың сипаттамасына байланысты болады. Өнім сапасын қамтамасыздандыру 3 негізгі әдістермен қамтамасыздандырылады: превентивті – бұл талдауға дейінгі және аналитикалық тестілеу жүргізудің ұқыптылығын қамтамасыздандыруға бағытталған іс-шара. бағалық – тестілеу, жүйелеу жұмыстарының дұрыстығын анықтау үшін тестілеу уақытында жүзеге асырылатын әдістемелер. түзетуші – қателік табылған жағдайда жүйені жөндеуге бағытталған іс-шаралар. Өндірістік зертханалардың қондырғылары мен жабдықталуы Өндірістік зертханаларды арнайы жабдықталған кіретін есігі оқшауланған, мүмкіндігінше жұмысша цехтардан бөлек ғимараттарда орналастырады. Өндірістік зертханалар құрамына химиялық және микробиологиялық зертханалар, сондай-ақ өнім сапасын органолептикалық бағалау үшін арнайы бөлімдер (дегустациялық зал) кіреді. Ғимарат кең, жарық және терезе ойықтары үлкен болуы керек. Кешкі жарық үшін төбедегі шамнан бөлек: әр жұмыс үстелінде жарық бергіш устел шамдары міндетті түрде болуы қажет. Қабырғалар ашық майлы бояумен боялған (еденнен 170см жоғарыда орналасқан) немесе кафельмен қапталған, еден жылдам тазаланатын материалмен (линолеум және пластик) жабылуы қажет. 18-200С тұрақты температураны және 70-75)% ылғалдылықта ұстап тұру үшін ғимаратта ауа желдеткіші қарастырылуы қажет. Зертхананы ағымды-сорғыш желдеткіш суық және ыстық су келетін су құбырымен жабдықтайды. Химиялық зертханаларға зертханалық үстел екі түрлі, яғни қабырғалық және ортаңғы (терезеден түскен жарық жұмыс орнына тікелей немесе сол жағынан түсетіндей) сондай-ақ апаратуралар, ыдыстар және реактивтер қойып сақтау үшін шкафтар мен полкалар орналастырылады. Жасанды жарықтандыру күндізгі жарық немесе үстел шамдары арқылы жүзеге асырылады. Химиялық зертханаларда үлгілерді минералдық және оларды органикалық еріткіштермен өңдеу үшін арналған қабырғалық сорғыш (вытежка) шкафтармен жабдықталған арнайы бөлме бөлінуі мүмкін. Химиялық зертханаларды өлшеу, ұсақтау, араластыру, қыздыру, экстракциялау, сүзу, концентрациялау және қайта айдау аспаптарымен жабдықтайды. Зертханаларда микроскоп, лупа, заттардың құрамы мен қасиетін анықтау үшін орналасқан аспаптар (рефрактометр, полириметр, сахариметр, рН-метр, ылғалдылық өлшегіш және т.б.) қажетті химиялық реактивтер жиынтығы болу қажет. Аппаратуралар қажетті талдау нәтижелерінің дәлдігін, яғни бақыланатын объектілердің химиялық, физика-химиялық, биохимиялық, құрылымдық қасиетін анықтайтын нормативтік-техникалық құжаттарда көрсетілген талаптар мен ескеретіндей болу қажет. Мысалы, азотты анықтау үшін автоматты анализатор моно блокты қайта айдау титрлеу, нәтижелерді тіркеуге арналған Къелдал аспабын қолданады. Өнімнің қауіпсіздігін сипаттайтын көрсеткіштерді анықтау үшін хромотографиялық, спектралды және т.б. анализ әдістерін жасау үшін заманауй зертханалармен міндетті түрде қажет. Таладу жүргізу үшін шыны және фарфор ыдыстардың жиынтығы, сүзгіш немесе индикатор қағаздары болуы қажет.шыны (әйнек) ыдыстарға: пробирка, воронка, колба, салқындатқыш, бюкс, су нососы т.б. жатады. Фарфор ыдыстарға тигель, ступка т.б. жатады. Органолептикалық талдау зертханасы дегустация жүргізу үшін арналған. Ол зертханаларды арнайы ашық түске боялған, жақсы желдетілетін бөлмелерде, бөтен иіс, шу т.б. дегустатордың мазасын алатын факторлардан оқшау бөлмелерде орналастырылады. Әр дегустатор үшін жеке жұмыс орнымен, яғни үстелінің бүйір жақтары жабылған кабиналармен жадықтайды. Өндірістік зертханаларда сыналатын өнім сапасының талаптары мен талдау жүргізу әдістері бар нормативтік-техникалық құжаттармен қамтамасыз етеді. Көрсеткіштерді анықтау нәтижесін журналда талдау күйін, пайдаланылған аспаптармен талдау жүргізетін адамдардың фамилиясын тіркеп отырады. Зертханалық бақылауды ұйымдастыру Қайта өңдеу өндірісінде зертханалық бақылау жүргізу міндетті тұтынушы үшін тағамдық құндылығы жоғары және қауіпсіз өнім шығаруды қамтамасыз ету болып табылады. Зертханалардың бақылау келіп түсетін шикізат, қосымша материалдар, ашытқы, дайын өнімі сапасын тексерумен байланысты, сондай-ақ технологиялық өндірушілердің санитарлы-гигеналық режимдермен сақтаумен байланысты. Дайын өнім өңдеудің лабароторияларлық зертханалармен 5 күнде 1 рет бақыланып тұруы қажет. Қондырғыларды санитарлық өңдеу сапасы әр қондырғы бірлігі данасында 1 ретпен сирек емес бағаланып тұруы қажет. Күнделікті зертхана жұмыс аяқталған соң ыстық сабынды-сілтілі ерітіндімен жуылуын, құрғағанша сүртілуі қажет. Аптасына 1 рет міндетті түрде бөлмені дезинфикациялау қажет. Ыдыстар мен қоректік ортаны залалсыздандыру автоклавтерда жүргізіледі. Олар арнайы оқшау бөлмелерде орналастырылады. Залалсыздандырылған ыдыстарды жабылған шкафтар мен қақпағы бар жәшіктерде сақтау керек. Олардың сақталу мерзімі 30 тәуліктен көп болмауы керек. Залалсыздандырылған ортаны тоңазытқышта 4-60С-та 14 тәуліктен жоғары емес сақтау қажет. Технологиялық бақылау жүргізерде «Өндірістегі технохимиялық бақылау инструкциясымен» танысуын басшылыққа алу қажет. Кәсіпорын зертханалары мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметімен аккредиттелген болуы керек. Зерттеу жүргізуге рұқсат беретін, шығарылатын өнім қауіпсіздігінің гигиеналық көрсеткіштерін сипаттайды. Жаңа технология, жаңа рецептура мен алынған өнім бекітілген тәртіппен гигиеналық сертификация жасалады. жүктеу/скачать 0,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|