Дәрістер кешені
Сарымайдың сапа көрсеткіштері
жүктеу/скачать 0,69 Mb.
|
лекция
| Сарымайдың сапа көрсеткіштері.
Сарымайдың сапасы мынандай көрсеткіштермен бағаланады: тағамдық және биологиялық бағалылығы; органолептикалық; физикалық-химиялық; қауіпсіздігі. Тағамдық және биологиялық бағалылығы, сарымай – жоғары бағалы, сүт майының жиынтықталған өнімі. Биологиялық және тағамдық бағалылығы. құрамындағы адамның организмінде ауыстырылмайтын май қышқылдарымен және басқа органикалық заттармен қамтамасыз етілуінде. Қанықпаған және қаныққан май қышқылдарының сарымайдағы қатынасы 0,4: 0,6, ал бос май қышқылдарының мөлшері 0,26-0,42?. Зат алмасуының жақсы жүруіне фосфолипидтер құрамына кіретін полиқанықпаған май қышқылдары өте бағалы. Оларға арахидон /0,2?/ линол /3,2?/, линолен /0,7?/ қышқылдары жатады. Олар ұлпа зат алмасуына қатысып, әсіресе жас балаларда, холестерин, углевод-май алмасуын қамтамасыз етеді. Сарымайдың тағамдық бағалылығы, оның құрамындағы лактоза, минералдық заттар, су және майда еритін витаминдер А,Е,В6, В12, С,Д т.б. құрайды. Сарымайдағы фосфолипидтер, әсіресе лецитин нерв және ми ұлпаларының құрамына кіреді. Сарымайдың физиологиялық бағалылығы, оның құрамына кіретін холестерин мен лецитинге байланысты, холестерин –өт қышқылы бүйрек үсті гормондары, Д витаминінің түзелуінен және қан түйіршектерінің құрылуына әсер етеді. Тоңмайға қарағанда сарымайдың қатаю, балқу температуралары төмен, толық сіңіріледі /95-98?/, сондықтан да асқазаны, бауыры, өт жолы ауыратын адамдарға пайдалану өте тиімді. Жоғары плазмалы /әуесқой, шаруа, бутерброд/ сарымайлар жоғары биологиялық бағалы, себебі құрамындағы сүт белогы, фосфолипид, минералдық заттар көп болғанымен, қуаттылығы аз болады. Сарымайдың құрамындағы майды өсімдік майымен алмастырған өнімдерде көп мөлшерде эссенциялық май қышқылы болады, сол себептен биологиялық бағалылығы жоғарылайды. Сарымай жоғары коллориялы өнім, 100 г өнімде 500-ден 775-ке дейін ккал қуат бар.Тағамдық өнімдердің химиялық құрамы. Т.2, М.Агропромиздат 1987. ФАО/ВОЗ халықаралық стандарт талабы бойынша сарымай мен ерітілген майдың физикалық-химиялық көрсеткіштері 49 - кесте
Қосатын каротин мөлшері 0,1?-тен төмен болмауы тиіс. Плазмасының титрлік қышқылдығы немесе рН: вологод майы – 220Т жоғары емес, рН 6,31 кем емес; басқа тәтті сарымайлар үшін – 220Т жоғары емес, рН 6,25-тен кем емес; басқа қышқыл сарымайлар үшін – 210Т-ден 550Т-ге, рН 6,12-ден 4,50 дейін. ФАО/ВОЗ сарымай мен ерітілген майларға халықаралық стандарт шығарды. Ескерту: 1. Сатуға ашыған, зеңді, шіріген, ірімшік, балық, мұнай өнімдері, химиялық заттар, сонымен қатар азық /пияз, сарымсақ, жусан, сүрлем т.б./ таза емес, борсыған, күйік, ащы, металл, майсақ, дәмі мен исі, омырылғыш, босаң, қабаттанған, жұмсақ майсақ консистенциясы дұрыс өңделмеген, майда басқа заттар, май ішінде пергаменттер және сыртында зең, лас және бұзылмаған ыдысы, жәшіктері майысқан, оқылмайтын анық емес белгісі бар майлар жіберілмейді. 2. Екі немесе одан көп ақауы бар май ең төменгі баллмен бағаланады. Сортына байланысты сарымайдың балл көрсеткіштері 51- кесте
Ескерту: Вологод майы органолептикалық көрсеткіштерімен талаптарға сай болмаса тұздалмаған тәтті сарымайға жатқызады. жүктеу/скачать 0,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||