Дәрістер кешені
Физикалық-химиялық көрсеткіші
жүктеу/скачать 0,69 Mb.
|
лекция
- Бұл бет үшін навигация:
- Қауіпсіздік көрсеткіштері.
| Физикалық-химиялық көрсеткіші.
Бұл көрсеткіштерін бағалаған кезде нанның ылғалдығын, қышқылдығын, нанның көтерілгендігін, майдың және қанттың массалық үлесін анықтайды. Нанның физикалық-химиялық көрсеткіштерін МЕМСТ 21094-75 құрамындағы ылғалдылықтың массалық үлесін және МЕМСТ 5669-96 ұсақ тесіктілігін, МЕМСТ 5670-96 нан өнімдерінің қышқылдығын анықтау, қант және май мөлшерін стандарттары арқылы зерттейді Ылғалдылығы. Нанның ылғалдылығы стандарт бойынша: бидай нанында 38-48%, қара бидай нанында 46-51%, қара бидай және бидай нанында 45-50%. Ылғалдылықтың жоғарлауы нанның сіңімділігін, дәмін және сақталу мерзімін төмендетеді. Жоғарғы сорт ұнынан жасалған нанның ылғалдылығы төмен болады. Қышқылдығы. Бидай ұнынан жасалған қышқылдығы 2,5-7% көп емес болу керек, қара бидай ұнында 12%, қара бидай және бидай нанында 7-11%. Қышқылдық нан және нан өнімдерінің дәміне әсер етеді. Ақ бидай нанының физико-химиялық көрсеткіштері 3-кестеде көрсетілген. 3-кесте. Ақ бидай нанының физико-химиялық көрсеткіштері
Қауіпсіздік көрсеткіштері. Токсикалық элементтер, микотоксиндер, пестицидтер, радионуклеидтер МТБ нормасына сәйкес болу керек. Бөтен минералды қоспасы бар, көгерген, мыжылған және т.б. ақаулары бар нан сатылуға жіберілмейді. Нан ақаулары сапасыз шикізаттарды пайдаланудан, өнімді дайындау технологиясын бұзудан, сақтау режимін бұзудан болады. жүктеу/скачать 0,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|