Дәрістер кешені

Органолептикалық көрсеткіштері

жүктеу/скачать 0,69 Mb.

бет	36/38
Дата	23.02.2023
өлшемі	0,69 Mb.
	#169953

1 ... 30 31 32 33 34 35 36 37 38

Байланысты:
лекция

Органолептикалық көрсеткіштері.
Нан сапасы органолептикалық көрсеткіштері: сыртқы түрі, дәмі және иісі, нан жұмсағының құрамы белгіленген талаптаға сай болу керек. (2-кесте).

2-кесте. Ақ бидай нанның органолептикалық көрсеткіштері .

Көрсеткіштердің аталуы	МЕМСТ 984-95 бойынша мінездеме	Тәжірибе жұмысының нәтижелері
Сыртқы түрі Формасы Формалы нан	Нан формасына сәйкес келеді,беткі қабаты көтеріліп піскен болады	Нан формасына сәйкес, беткі қабаты аздап көтеріліп піскен
Нанның жұмсақтық жағдайы,піскендігі	Ұстағанда ылғалды, икемді, жақсы піскен	Жақсы піскен, ылғалды
Қамырдың араласуы	Түйінсіз	Түйіні жоқ
Саңылаулығы	Жетілген,нанның беткі қабатының бөлінуі жіберілмейді	Нанның беткі қабаты бөлінбеген.Саңылаулары жақсы жетілген
Дәмі	Нанға тән, бөгде дәмсіз	Нанға тән дәм
Иісі	Нанға тән,жағымсыз иістерсіз	Жағымсыз иісі жоқ, нанға тән иіс

Өнімнің сыртқы түрін жеткілікті жарықта көзбен көру арқылы анықтайды немесе стандартты үлгімен салыстырады. Түсі ақшыл сарыдан қоңырға дейін.

Иісі. Нанның иісін 2-3 рет иіскеу арқылы анықтайды. Нанның иісін стандартпен салыстырады. Нан өнімдерінде өзіне тән иісі болу керек.
Дәмі. Нанның дәмін анықтаған кезде 5 өнімнен қалыңдығы 6-8мм нан кесіп алады да, 3-5 секунд шайнап көреді, содан кейін стандартпен салыстырады.
Дәмі мен иісінің ақаулары әр түрлі себептерге байланысты болады. Қатты ашып кеткен қамырдан жасалған нанның дәмі тұзсыз болады.
Жұмсағын көлденең кесіп, саусақпен басу арқылы анықталады: піскен нанның жұмсағы құрғақ, ал піспеген нанның жұмсағы дымқыл, шикі болады.
Нан жұмсағының ақауларына оның үгілгіштігі, жабысқақтығы, нанның дұрыс көтерілмегендігі, арасындағы бос қуыстарының болуы жатады.

жүктеу/скачать 0,69 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 30 31 32 33 34 35 36 37 38