Дипломдық ЖҰмыс мамандығы 5В070100 «Биотехнология»
жүктеу/скачать 2,89 Mb.
|
Diplomnaya rabota Rantaevoy A D
| Lactococcus тұқымдасы бес түрді қамтиды, олардың түрі Lactococcus lactis -сүт лактококкасы. Ол үш кіші түрді біріктіреді: Lac. lactis subspecies, lactis -сүтті лактококк, Lac.lactis subsp. клегейлі лактококк және Lac. lactis subsp. hordniae. Кіші түрлеріне. lactis subsp. lactis хош иісті биологиялық нұсқасы Lac деп аталады. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis [24, 40, 42].
Lac түрлерінің өкілдері. Лактис сүт өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Олар бір-біріне өте ұқсас, бөлінбейтін сүт дегидрогеназаларын шығарады [130, 157], жалпы ферменті бар (З-фосфогалактаза және барлығы ДНҚ-да моль % Г+Ц (гуанин + цитозин) (38,6), ДНҚ/ДНҚ гомологиясы кемінде 50% құрайды. Лактококктар негізінен гомоферментативті микроорганизмдер болып табылады, biovar diacetylactis қоспағанда. Ол хош иісті заттарды - диацетил мен ацетоинді құрайды, лимон қышқылының тұздарын (цитраттар) сіңіре алады және осыған байланысты стрептококк цитроворус деп аталатын топқа жатады. Leuconostoc тұқымының негізгі өкілі Leu. cremoris және Leu. dextranicum [35, 36, 37]. Лактококктар сфералық немесе сопақша жасушалар өлшемі 0,5-1,2 х 0,5-1,5 мкм, қысқа тізбектер түрінде орналасқан немесе жұп; қозғалыссыз, споралар мен капсулалар түзілмейді, грамға боялған оң. Жас дақылдарда кілегейдің кейбір штамдары стрептококктар шырышты капсула құрайды. Lac diacetylactis Lac.lactis және Lac.cremoris. Lac. cremoris жасушаларына қарағанда біршама ұзын тізбектерді құрайды. Сүттегі лактококктардың дамуымен олар оның коагуляцияля тығыз сарысудың мол пайда болуы және жағымды қышқыл сүт дәмі мен иісі бар ұйытқы болып келеді. Хош иісті лактококк ұйытқы түзеді, көмірқышқыл газының көпіршіктерін аз мөлшерде байқалады. Лактококктар олар рН мәні төмен ортада өседі - 5,5 - тен 8,8-ге дейін, кейбіреулері рН-да 2,9 - 3,2. Тегіс, тығыз, біртекті қышқыл ұйытқы құрайды және сарысуы қышқыл, жағымды дәмі болды [38, 39, 40, 41]. Streptococcus тұқымына сүт қышқылы коккаларының бір түрі кіреді Streptococcus thermophilus. Термофильді стрептококк ацетоиннің аз мөлшері құрайды, сондықтан аралық гомо және гетероферментативті стрептококктар арасындағы позицияға ие. Осыған байланысты ол міндетті емес немесе орта гетерогенді және гетероферментативті сүт қышқылы стрептококктары деп аталады. Streptococcus thermophilus диаметрі 0,7-0,9 мкм грам оң шар немесе эллипсоидты жасушалар, олар көбінесе ұзын тізбектерде орналасады. Ірі жасушалар сүт стрептококк жасушаларына қарағанда үлкен. Термофильді стрептококк споралар мен капсулалар түзбейді, қозғалмайды. Оттегіне қатысты Streptococcus thermophilus барлық сүт қышқылды бактериялары сияқты, факультативті анаэробты [42, 43, 44, 45]. Тығыз қоректік орта бетінде термофильді стрептококк түйіршікті құрылымы мен бұйра жиектері бар дөңгелек пішінді өте кішкентай колонияларды құрайды, терең колониялар бүйір өсінділері бар жасымық тәрізді пішінді болады. Str. thermophilus тән белгісі өсу температурасының кең диапазоны-20-дан 50ºС-қа дейін оңтайлы температура 37-40°C, 50°C-та әлсіз өсу байқалады, 53°C температура өсуді кешіктіреді. Str. thermophilus қышқыл түзілу энергиясы бойынша термофильді лактобактериялар деңгейіне жетіп, барлық сүт қышқылы стрептококктарынан асып түседі. Ол 3,5 - 6 сағаттан кейін сүтті ашытады, шекті қышқылдығы 110-115ºТ құрайды. Термофильді стрептококктың ерекшелігі әлсіз сахаролитикалық белсенділік. Оның штамдары үнемі лактоза, глюкоза және сахарозаны ашытады, кейде рафинозды ашытады және әдетте маннит, инулин, глицерин, сорбит, салицин, рамноза, трегалоза, декстрин және рафинозды ашытпайды. Str. thermophilus метилен көгіне, натрий хлоридіне және ортаның сілтілік реакциясына тұрақсыз (рН 9,6). Str. thermophilus салыстырмалы түрде жоғары жылу кедергісіне ие. Ол 15 мин бойы 75°С температураға және 30 мин бойы 65°С температураға шыдайды, соның салдарынан пастерлеуден кейін сүттегі қалдық микрофлораның едәуір бөлігін құрайды [46, 47, 48, 49, 50]. Ашытқы спирттік ашытудың негізгі қоздырғышы. Азық-түлік және сүт өнеркәсібінде Saccharomycetaceae тұқымдасы, Saccharomyces түрі үлкен маңызға ие [51]. Бұл тұқымға ірімшіктер мен қышқыл сүт өнімдерінде дами алатын сүт ашытқысы S. lactis, S. casei кіреді. Сүт және сүт өнімдерінде басқа да спора түзетін және спора түзбейтін (аспирогенді) ашытқылар анықталған. Спора түзушілердің ішінде Zygosaccharomyces, Fabospora және Debariomyces түрлерінің ашытқысы, спора түзбейтін түрдеріне Torulopsis, Candida, Cryptococcus, Rhodotorula және т. б. кездеседі [15, 16, 17]. жүктеу/скачать 2,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|