Дипломдық ЖҰмыс мамандығы 5В070100 «Биотехнология»
жүктеу/скачать 2,89 Mb.
|
Diplomnaya rabota Rantaevoy A D
| Микроорганизмдерді қоректік орталарға себу мен қайта себу тәсілдері. Қоректік орталар микробтарды өсіру үшін қолданылады. Патологиялық материалдарды немесе микроб өсінділерін қоректік орталарға микробиологиялық ілмектер мен инелердің немесе пастер түтікшесінің көмегімен себеді. Қолданар алдында түтікшелер бу стерилизаторларында стерильденеді. Олардың жіңішке ұшы дәнекерленген болуы керек. Түтікшенің екінші ұшында мақтаның кішкене кесегі болады. Ол материалды ауызбен сорып алу кезінде зерттеушінің ауыз қуысына микробтардың өтуіне кедергі болады. Түтікшелерді арнайы сауыттарға салып немесе оралған түрінде стерильдейді де, сол күйінде сақтайды. Қағазды түтікшелердің дәнекерленген жағынан ашады [82, 83].
Қиғаш қатырылған тығыз қоректік ортаға материалды ирек қозғалыспен таратады. Бір шыны түтіктен екінші шыны түтікке себер кезінде ілмекті қайта қыздырып алғаннан кейін шыны түтіктің ішінде суытады, сонан соң микроб өсіндісінен үлгіні алып, ілмекті сыртқа шығарады. Ілмектегі микробтардың массасын жалынның әсерінен сақтау қажет. Егер ілмек вольфрам сымынан немесе басқа баяу суытылатын материалдардан жасалса, онда ең әуелі ілмекті стерильді қоректік ортаға тигізіп, сонан соң ғана микроб ӛсіндісін алу керек. Ілмектегі қоректік ортаның жұқа қабаты, тек оны суытып қана қоймайды, сонымен қатар микробтар жасушаларының зақымдалуының да алдын алады [84]. Әдетте, зерттеуге алынған материалда микробтардың бір ғана түрі емес, көптеген түрлері кездеседі. Солардың ішінен керекті микробтың бір түрін бөліп алу үшін бірнеше тәсілдер қолданылады. Сұйылту тәсілі. Зерттеуге алынған материал физиологиялық ерітіндіде сұйылтылады. Материалдың тҥрі мен ондағы микробтардың мӛлшеріне байланысты сұйылту 10-2;10-3; 10-4;10-5 және тағы басқа болады. Сұйылту көбейген сайын микробтар саны азая түседі. Бұл жағдай микробтардың жекеленген жасушаларын бөліп алуға, демек таза өсіндіні алуға мүмкіндік береді. Бұл үшін кейінгі сұйылтулардан тығыз қоректік орталарға себінді жасайды. Осы тәсіл әр микроб жасушасынан жекеленген колониялардың өсіп шығуына мүмкіндік туғызады. Жекеленген колониялар басқа қоректік орталарға қайта себіледі. Олар таза өсіндінің негізін құрайды [85]. Ыдырата себу. Петри шынысындағы ЕПА-ға зерттеуге алынған материалдың бір тамшысын тамызып, стерильді шпательмен біркелкі таратады. Сонан соң шпательдегі микробтардың қалдығын, екінші шыныдағы ортаның бетіне таратады. Осылайша шпательді бірнеше қоректік орталардың бетінен өткізеді. Кейінгі шыны аяқтарға микробтар аз түседі, санаулы колониялар пайда болады. Бұл колониялардан микробтардың таза өсінділерін өсіруге болады. Грам тәсілі. Бекітілген препараттың үстінде фенолды күлгін генцианвиолет сіңдірілген сүзгіш қағаздың тілімін 2-3 минут ұстайды. Сонан соң қағазды алып, жағындыны Люголь ерітіндісімен 2-3 минут әрекет етеді. Бояудың келесі кезеңінде жағынды 96%-дық этил спиртімен 30-40 секунд өңделеді де жақсылап сумен жуылады. Препарат Пфейффердің фуксинімен қосымша 1 минут боялады. Сумен жуылған соң, сүзгіш қағазбен кептіріліп, микроскопияланады. Осы тәсіл бойынша бояу нәтижесінде микробтар күлгін немесе қызғылт түстерге боялады. Спирттің әрекетіне қарамастан бастапқы күлгін түсін сақтайтындар Грам оң микробтар тобына жатқызылады, ал спиртпен өңсізденіп фуксинмен қызғылт қызыл түске қосымша боялатындар Грам теріс микробтар тобына жатқызылады [86]. Зерттеу нәтижелері Зерттеу объектісі ретінде үй айранының үлгілері болды. Зерттелетін өнімнің сутегі көрсеткішін (рН) анықтау, фуксинмен боялған препараттарды микроскопиялау әдісімен микроорганизмдердің морфологиясын зерттеу, дәмі, иісі, түсін органолептикалық әдіспен консистенциясы зерттелінді. Зерттеу жұмысымыздың бірінші сатысында үй жағдайында айран дайындалды. Ол үшін: 300 мл айран ұйытқысын, бұрын салқындатылған (тоңазытқыш камерасында кемінде 1 сағат), терең немесе көлемді ыдысқа құйып, жақсырақ ағаш қасықтың көмегімен араластырамыз. Сұйықтықты тегіс, біртекті масса болғанша шайқап, дәмдік реттілікті келтіру үшін тұз бен қант қосылды Содан кейін шайқау үрдісін тоқтатпай, оған жұқа ағынмен 100 мл суық су құйылды. Айран көбіктенетін болуы керек. Дайын болған өнімді бөлме температурасында, содан кейін суыту үшін -4ºС тоңызтқышта сақтаймыз. Сурет 1-Үй жағдайында дайындалған айран. Зерттеу жұмысымыздың мақсаты органолептикалық, физикохимиялық және микробиологиялық көрсеткіштер бойынша әртүрлі көздерден алынған айранның үлгілерін үй айранымен салыстыру, жалпы және ерекше ерекшеліктерін анықтау болды. Жұмысты орындау кезінде біз үй айранының және дүкен алынған дайын айран өнімінің 3 үлгісін зерттедік. Эксперименттің бірінші кезеңінде қол жетімді үлгілерді органолептикалық бағалау жүргізілді. Бұл көрсеткішке әсер етеді: микрофлораның негізгі түрлерінің қатынасы және өнімді сақтау ұзақтығы. Жаңа айранға жағымды ашыған сүт дәмі мен хош иісі, біртекті, сәл сұйық консистенциясы, жеңіл ашытқы дәмі тән. Сақтау мерзімінің жоғарылауымен ашытқы мөлшері артуы, яғни бұл өткір дәм, спирттің иісі, газдың мол шығуын тудырады. Үйде дайындалған айранның зерттелген үлгі консистенциясында айтарлықтай ерекшеленді, олардың көпшілігінде тығыз, өткір ұйытқы болмады, сарысудың көп бөлінуі және газдың пайда болуы байқалды. Барлық үлгілердің дәмі мен иісі ашытылған сүт, спирттік хош иісі бар, тек кейбір нұсқаларда жеңіл ашытқы дәмі немесе оның толық болмауы байқалады. Қаралған барлық үлгілердің ішінде органолептикалық көрсеткіштер бойынша үй айраны үлкен қызығушылық танытты. Сонымен қатар 24 және 48 сағаттан кейінгі көрсеткіштерде ескертілді. Үлгілердің органолептикалық көрсеткіштері кесте-1 көрсетілген. Кесте 1- Үй айранының және «Ряженка», «Кефир, «Айран» үлгілерінің органолептикалық көрсеткіштері.
Үйде дайындалған айран және дүкеннен алынған дайын айран өнмідерінің органолептикалық көрсеткіштерін өнеркәсіптік аналогпен салыстыру жүргізілді. Талдау нәтижелері сурет-1 көрсетілген. Сурет 1- оң балдық шкала бойынша үй айраны және дайын айран өнімдерінің өнеркәсіптік аналогы бейнелерінің органолептикалық көрсеткіштерін бағалау. Үлгілердің органолептикалық көрсеткіштері өте жақын. Сонымен қатар, өнеркәсіптік жағдайда өндірілген айран үй жағдайында дайындалған айраннан төмен, өйткені соңғысы айқын типтік қасиеттерге ие. Бұл тығыз және біркелкі консистенцияға, жағымды қышқыл сүт дәмі мен иісіне, жеңіл ашытқының ерекше дәміне байланысты. Осылайша, типтік органолептикалық көрсеткіштер үй айраны ие болды. Сурет 2- Үй айраны және өнеркәсіптік аналогы бейнелерінің органолептикалық көрсеткіштерін салыстырмалы талдау. Үй айраны үлгісін физика-химиялық қасиеттері зерттелді. Қатты заттардың, тұтқырлықтың, титрленетін және белсенді қышқылдардың массалық үлесін өлшеу және салыстыру жүргізілді. Кесте 2- Үй айраны және дайын айран өнімдерінің физикалық-химиялық көрсеткіштері.
Барлық үлгілерде аз айырмашылықтар болса да, ұқсас физика-химиялық көрсеткіштер болды. Қатты заттардың массалық үлесі мен қышқылдықтың мәні органолептикалық көрсеткіштерге әсер етпеді. Жұмысыздың келесі сатысында үй жағдайында жасалған айранды микробиологиялық әдістерді қолдана отырып зерттелінді. Үй айранының Петри шынысна құйылған MRS ортасына тереңдік тәсілмен себінді жасалып, 3 тәулік бойы 30°С температурада және 3-5 тәулік бойы Сабуро 25ºС орталарында термостатта инкубацияланды. Инкубация аяқталғаннан кейін қалыптасқан колониялардың сыртқы бағасы және оларды микроскопиялау жүргізілді. Сурет 3- Үй айраның Сабуро ортасына себу. Сурет 4- Үй айраның MRS ортасына себу. Сабуро ортасында тығыз, кішкентай ақ колониялар және тамшы тәрізді колониялар, күңгірт, сұр түсті, жиектері тегіс колониялаодың өскені байқалды. Ал MRS кішкентай ақ колониялар, түсі күңгірт, тегіс жиектері бар колониялар байқалды. Қоректік орталарда өскен колонияларды күрделі бояу тәсілімен боялды, атап айтсақ, Грамм тәсілімен. Микроскопиялау нәтижесінде шар, таяқша формалы және ашытқыларды байқалды. Сурет 5 - Үй айраның микроскопиялау нәтижесі. Кесте 3- Үй айранының микрофлорасының сандық сипаттамасы (КҚБ/см3).
Микроскопиялау нәтижесінде коккалы формаларының алуан түрлілігімен ерекшеленбейтінің көрсетті, олардың микроскопиялық көрінісі сүт стрептококктарының морфологиясымен сәйкес келді; таяқшалар түйіршікті және мөлшері мен орналасу тәсілдері бойынша ерекшеленді. Айран үлгілерін микроскопиялау кезінде айранның коккалар микрофлорасы сопақша пішінді қысқа және тізбекті диплококктар анықталды. Таяқшалар түйіршікті құрылымға ие, жұп немесе стрептобактериялар түрінде орналасқан. Ашытқы жасушалары дөңгелектену дәрежесінде ерекшеленеді, олар жасушаның бүршіктенуімен сипатталады. Пішіні сопақша немесе дөңгелек, жалғыз немесе жұптасып орналасқан. Осылайша, зерттелген үй айранының микрофлорасына мыналар тән деп қорытынды жасауға болады: микрофлораның негізгі морфологиялық типтері стрептококктар, диплококктар, таяқшалар, ашытқылар болып табылады; таяқша тәрізді микроорганизмдер мен ашытқылар кокка микрофлорасынан едәуір басым болады; микроорганизмдердің морфологиялық топтары арасында, әсіресе таяқша тәрізді формалар арасында айтарлықтай әртүрлілік байқалды; микроорганизмдердің әр тобы органолептикалық көрсеткіштерге әсер етеді: термофильді және мезофильді микрофлоралар өнімге тән консистенция береді, ал ашытқы ерекше дәм мен хош иіс береді. Ашытқы мен сүт қышқылды бактерияларды бөлу алғашқы антифункционалды агентімен басу арқылы жүзеге асырылады. Антибиотикті қоректік ортаға 10 мл ортаға 500 ӘБ мөлшерінде енгізілді. Сүт қышқылды таяқшалар мен стрептококктарды одан әрі селективті бөлу үшін өнімді MRS қоректік ортасында 30°С температурада 3 тәулік бойы инкубациялап, кейіннен жекелеген колониялардың микроскопиясы және таза дақылдарды стерильді сүтке терең себу әдісі пайдаланылды. MRS қоректік ортасындағы микроорганизмдерді бағалау: колониялардың пішіні Ѕ-пішінді, тамшы тәрізді, жылтыр, ақшыл, өлшемі 0,7-2 мм. Микроскоппен қарау кезінде жасушалардың пішіні анықталды: диплококктар. Грам тәсілімен бояу нәтижесінде оң нәтиже көрсетті. Микроорганизмдердің оңтайлы даму температурасы 30±2ºС, өсу шегі 12-42º. Сүттегі микрофлораның өсуін зерттей отырып, дамудың әртүрлі температуралық диапазонда болатындығын анықтадық: 15ºС кезінде нәтиже оң, 40°С кезінде - микроорганизмдердің ішінара болуы, 45°С кезінде – өспегендігі байқалды. Бактериялар 55-60°C температурада 30 минут қыздыруға төтеп береді. Сүттегі қышқылдық шегі 7 күннен кейін 120°Т, қышқыл түзілу белсенділігі 5-7 сағат ішінде. 1,5% NaCl және 20-40% өт қосылған гидролизденген сүттегі бактериялардың өмір сүруі байқалды. Ет-пептонды сорпасында рН 8,3-9,2-9,6 кезінде бактериялардың өспегендігі байқалды. Үй айранның коккалар микрофлорасының сахаролитикалық қасиеттерін анықтау үшін Гисса қоректік орталары қолданылды. Нәтижесінде, глюкоза, галактоза, лактоза, сахароза, мальтоза, фруктозаға оң нәтиже көрсетті, ал крахмал және манитке теріс көрсетті. Сондай-ақ, айранда келесі белгілері бар стрептококктардың болуы анықталды: Грам оң сопақша, бір және жқұп тізбекті коккалар тізбектері анықталды. Зерттелетін үй айранында Lactococcus тектес микроорганизмдердің болуы расталды: глюкозаны гомоферментативті жолмен ашытатын сүт қышқылды стрептококк; сүт қышқылды, сірке қышқылды, этанол және С02 түзе отырып, глюкозаны ашытатын хош иісті стрептококктар анықталды. Осылайша, кокка микрофлорасын сәйкестендіру нәтижелері бойынша үй айранының құрамында Lactococcus lactis subsp, lactis biovar, diacetilactis бактериялары анықталды. жүктеу/скачать 2,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|