Егемкулов Н. А. Ауыл шаруашылығы малдарын азықтандыру Шымкент, 2020 ж Рецензенттер

Оларда қозғалу органеллалары болмайды. Жасуша сыртында қабығы бар. Цитоплазмада ядро, ваколя және басқа да (май, гликоген, валютин) заттары кездеседі. Ашытқы саңырауқұлағын адам қолдан өсіріп, өз шаруашылығында пайдаланады. Ал, табиғатта жабайы ашытқы саңырауқұлақтары да болады. Олар ауылшаруашылық өнімдерін зақымдап, едәуір зиянын тигізеді. Ашытқы саңырауқұлағының адам баласына пайда келтіретін түрлерін біз мәдени ашытқы саңырауқұлақтары деп атаймыз. Ашытқы саңырауқұлақтары өнеркәсіпте кең қолданылады. Олар қантты ашытып, көмірқышқыл газы мен спирт түзеді. Олардың бұл қасиеті нан ашытқы өндірісінде және спирт өндіруде, түрлі шараптарды, сыраларды, сүт тағамдарын даярлауда қолданылады. Ашытқы саңырауқұлақтарында ақуыз және витаминдер (В. Д. Е) көп болады, сондықтан оларды қазір тамақ және мал азығын алу мақсатында кеңінен қолданады.

Бүршіктеніп көбейгенде, алдымен аналық жасушадан төмпешік пайда болады да, кейіннен ол үлкейіп бүршікке айналады. Одан кейін жас жасуша аналық организмнен мүлдем бөлініп кетеді. Қолайлы жағдайда бүршіктену екі сағатқа созылады. Көмірсу мен азотты қоректік затқа бай ортада ашытқы саңырауқұлағының бүршіктенуін жәй биологиялық микроскоптармен де көруге болады. 

Спора арқылы көбею оларда жыныстық және жыныссыз жолдармен жүреді. Ашытқы саңырауқұлақтары жасушасындағы споралардың саны екіден он екіге дейін барады. Жыныссыз жолмен спора пайда болғанда вегетативтік жасушалар ұсақ бөлшектерге бөлінеді де олардың әр қайсысының сыртында қабық пайда болады. Ал жыныстық жолмен спора пайда болған екі жасуша қосылады да оның сыртында қабық пайда болады. Споралардың пішіні дөңгелек немесе сопақша болып келеді. 

Ашытқы саңырауқұлақтардың систематикасы көбею тәсілдері мен физиологиялық қасиеттеріне негізделген. Олар екі тұқымдасқа бөлінеді: сахаромицеттер және сахаромицет еместер. 

Сахаромицеттер. Бұларға мәдени ашытқы саңырауқұлақтары жатады. Олар бүршіктену және спора түзу арқылы көбейеді. Сондықтан бұларды нағыз ашытқы саңырауқұлақтары деп атайды. Мәдени ашытқы саңырауқұлағынан нан, шарап, сыра, ашытқы саңырауқұлақтары жатады. 

Өндірісте, әсіресе олардың сахаромицес церевидзе және сахаромицес элипсойдеус деген түрлерінің маңызы зор.

Сахаромицес церевидзе жасушасы шар немесе жұмыртқа тәрізді. Олар шарап спиртін алу үшін, сыра қайнатуда және нан ашытуда кеңінен қолданылады. Бұлардың бегілі бір температурада және жағдайларда тіршілік ететін жеке топтары – рассалары бар.

Ал сахаромицес эллипсойдеустің жасушасы эллипс тәрізді, шарап өнеркәсібінде қолданылады, олардың кейбір расалары шараптағы хош иісті түзуге тікелей қатысады. 

Сахоромицет емес ашытқы саңырауқұлағы негізінен жалған ашытқы саңырауқұлақтар. Олай деп аталатын себебі: ашытқы саңырауқұлақтарының спора түзуге қабілеті болмайды, бүршіктену арқылы ғана көбейе алады. Бұлардың көпшілігі әртүрлі өндірістегі өнімдерді зақымдайды. Дегенмен олардың ішінде шаруашылық үшін маңызды туыстары бар. Олар: торула және микодерма. Торула туысына жататын ашытқы саңырауқұлақтары шар тәрізді келеді және ашыту процесі барысында азғана мөлшерде спирт түзеді. Торула айран деп аталатын өкілі қымыз және айран сияқты сүт тағамдарын даярлауда пайдаланылады, ал торула утилис–тағамдық және мал азығы ашытқы саңырауқұлақтардың жасушасы ұзынша. Олар спирт түзе алмайды. Бірақ ортадағы бар спиртті және органикалық қышқылдарды су мен көмірқышқыл газына дейін тотықтыра алады. 
Құрамында спирті бар ішімдіктердің бетіне қонса, микодерма қатпарланған қабықша түзеді де, оның иісі мен дәмін бұза бастайды. Сонымен қатар микодерма сүт тағамдарын, тұздалған жидектерді бүлдіріп, сірке және нан ашытқы саңырауқұлағын жасайтын өндірістерге өте зиянын тигізеді.

Жалпы ашу процесімен адам баласы өте ертеден таныс болған. Ашу процесінің микроорганизмдер көмегімен жүретінін алғаш Л. Пастер (1860ж.) зерттеді. Бұдан кейінгі зерттеулер ашу процесінің микроорганизмдер ферменттеріне байланысты екенін дәлелдеді.

Ашу процесі. Тотығу-тотықсыздану процесін ашу процесі деп атайды. Процестің жүру кезінде АИФ түзіледі. Ашу процесі кезінде сутегі доноры және акцептор қызметін ашу процесі нәтижесінде түзілетін органикалық қосылыстар атқарады.

Ашу процесінің қоздырғыштары – облигатты анаэробты микро-организмдер. Ол тек қана анаэробты жағдайда жүреді. Ашу процесінің оттегінсіз жағдайда жүретінін 1860 жылы Л. Пастер ашқан.

Спирт алуда қолданылатын ашытқылар негізінде Saccharomyces туысына жатады. Saccharomyces туысына жататын ашытқылардың жеті түрі бар:

Sacch. cerevisiae, Sacch. kluyveri, Sacch. exiguous, Sacch. dairensis, Sacch. serrazzii, Sacch. tellustris, Sacch. unisporus. Sacch. cerevisiae туысының синонимі болып, Sacch. bayanus, Sacch. carisbergensis және де басқа өнеркәсіпте маңызды бірқатар ашытқыларда бар.

Sacch. cerevisiae штамының маңызы зор. Бұл түріне нан ашытқысында, спирт өндірісінде, шарап және сыра қайнатқанда, квас өндірісінде қолданылатын ашытқылар жатады.

Saccharomyces cerevisiae Hansen.Үш күн солод сусласында 28⁰С темпертурада культивирлегенде жасуша формасы сфера тәрізді, эллипс тәрізді немесе ұзарған пішінді болып келеді; кейде жалғыз немесе жұбымен орналасып қысқа тізбек болып орналасады.Штамның жасушасының өлшеміне қарай үш морфологиялық топқа бөлінеді. Бірінші топқа ең ірі жасушалар (3,5-10,5 ´ 5,0-21,0 мкм, екінші топқа сәл кішірек жасушалар (2,5- 7,0 ´ 11,0-19,0 мкм), үшінші топқа аралық жасушалар (3,5-8,0 ´ 5,0-11,5-18,0 мкм) жатады. Ал кейбір жасушалар ұзарып 30 мкм және одан да астам болады, бұл ашытқылардың ішінде паста тәрізді, крем не қоңыр крем тәрізділеріде болады, былайша тегіс жылтыр кейде біраз көбіршіктенген немесе беті жылтыраған нүктелермен жабылған болып келеді.

Аско тәрізді көбейетін ашытқыны ацетатты агарға отырғызғанда оңай пайда болады. Аско тәрізді бір - бірден төртке дейін шар немесе элипс тәрізді формада спора түзіледі.

Штамдар әртүрлі қабілеттілікте витаминсіз өсе алады.Sacch. cerevisiae штамы төменгі және жоғарғы ашытушы болып бөлінеді.

Тамақ өндірісіндегі ашытқы сахаромицетке жатпайтындар технологиялық процесті бүлдіріп теріс қызмет атқарады және дайын өнімнің, шикізаттың бұзылуын тудырады.

Түптік ашу жүрген кезде түбіне тығыз тұнба жиналып, берік тұнба қалыптасады, ал беттік ашу жүрген кезде – қалпақша бетіне үрленіп шығып, «қалпақ» түзеді. Жасуша бүршіктенгеннен кейін тізбек құрайды да ішіндегі көмір қышқыл газын жоғары шығарады. Ашытқы ашыған ортада жүргенде сондай-ақ мақта қауашағы тәрізді бөлінеді. Осы бөлу негізінде оның флокуляциялық қасиетінде айырмашылығы болады. Мақта қауашағы тәрізді ашытқы ашудың соңында түйіршіктеліп жабысады және әлде түбіне тұнады, ашытқы беткі жағына көтеріліп флокулирленеді, түптік ашу сияқты және сондай-ақ беттік ашу процесі жүреді.

Ашыту іс жүзінде қолданғанда түптік және беттік ашытқылар деп ажыратады. Беттік ашытқыны өсіру үшін 18 –30⁰С температура жылылық қажет. Мұнда көмір қышқыл газы көп бөлінеді де, қоректік орта көпіріп кетеді. Сол кезде ашытқылар өздері ашыған сұйықтың бетіне көтеріледі. Бұларды спирт және нан өндіруде қолданады.Түптік ашытқының ашу процесі 4-10⁰С температурада жүреді. Сонда ашу процесі біршама тыныштықта өтеді де, ашытқылар ыдыс түбіне тұнады. 

Ашытқының топтары көп. Олардың кейбіреулері адамға зиянын тигізеді. Олар түрлі тағамдарды, шараптарды бүлдіреді.Ашытқылар табиғатта кеңінен тараған. Ашытқыларды топырақтан, судан, өсімдіктен табуға болады.

Жаңа ашытқы рассасын таңдау. Штамды бөліп алу лабораториялық және өндірістік жағдайда зерттеледі. Расса ашудың жақсы көрсеткішін беретін өндірістік болады және іс жүзінде кеңінен қолданылады.

Селекционерлердің ашытқы рассасын жасанды әрекетінің әсерінен жасалған мутагенді факторлардың көптеген тәжірибесі сәтсіз аяқталды. Лабораториялық жағдайда бағалы қасиетке ие болатын мутанттар, былайша өндірістік жағдайда бәсеке таластықты ұстай алмайды және ығыстырылды.Бірқатар өндіріс салалары үшін соңғы жылдары ашытқы рассасының селекциясы кезінде (мелассадан алынатын спирт өндірісі үшін, күлше нан үшін) гибридизация әдіс сәтті қолданылды. Гендік инженерия әдісі арқылы жоғары эффективті ашытқы рассасын алуға болады. Спирт ашу процесінің негізгі ашытқылары адам баласының өмірінде үлкен мәнге ие. Ашытқыларды нан пісіруде, спирт алуда және тағы басқа өнімдерді алуда қолданады.

Ашытқылар қантты анаэробты жағдайда ашытқанда одан спирт, көмір қышқыл газы және энергия бөлінеді.

Дәріс № 12. Азықтық антибиотиктер және басқа биологиялық әсері күшті заттар