Липидтер және олардың ұн күшіне әсері. Липидтер химиялық құрамы бойынша күрделі және қарапайым болып бөлінеді. Қарапайым липидтердің құрамында азот пен фосфор болмайды. Күрделі липидтер тобына: фосфолипидтер, гликолипидтер және липопротеидтер жатады. Липидтер өздігінен тобы майда еритін пигменттер, стериндер, витаминдерді бөледі.
Дәнде және ұнда қарапайым да күрделі де липидтер болады. Дәнде және ұнда болатын липидтердің бір бөлігі ақуыздар (липопротеидтер) және көмірсулармен (гликолипидтер) химиялық байланыс, адсотбциялық кешен түрінде байланысқан күйінде болады. Ұнда липидтердің мөлшері азырақ, кебегінде әсіресе тұқым бөлігінде бүтін дәнге қарағанда жоғары. Сонымен қатар ұнның шығымы және күлділігі аз болса, соғұрлым онда липидтердің мөлшері төмен болады.
Дән және ұнның құрамында липаза, липоксигеназа және майдың болуы, сонымен қатар полиқанықпаған май қышқылына бай болуы белгілі мөлшерде бидай ұнының күшіне әсер ететін фактор болып табылады.
Ұнның түсі және оның нан пісіргенде күңірттену қабілеті Әдетте тұтынушылар нанның жұмсақ ортасының түсінің ақшыл болуына назар аударады. Нан жұмсақ ортасының түсі ұнның түсіне баланысты, ал кей жағдайда ақ ұннан да жұмсағы күңгірт нан алынуы мүмкін. Сондықтан да наубайхана өндірісінде ұнның түсімен қатар оның күңірттену қабілетінің үлкен мәні бар. Ұнның түсі негізінде бидай дәнінің эндосперімі, дән бөлігінің периферин мөлшерімен анықталады. Ұнның өңдеу барысында күңгірттену қабілеті оның құрамындағы фенол, бос тирозиннің, тирозиназа мен О-дифенолоксидаза ферментінің белсенділігіне, күңірт түсті меланинің түзілуіне негізделген. Қамырда меланиннің түзілуі қамыр мен нан жұмсақ ортасының түсінің күңгірттенуіне әсер етеді.
Ұнның түсін фотоэлектірлі аспаптың көмегімен көзмөлшер арқылы анықтайды.
Бидай ұнының ірілігі Ұнның ірілігі қамырда жүретін биохимиялық және коллоидтық процестің жылдамдығына, осыған байланысты қамырдың қасиеті, нанның сапасы мен шығымына әсер ететін наубайхана өндірісіндегі маңызды көрсеткіштің бірі.
Жоғары және бірінші сұрып бидай ұнының өлшемі әдетте 180-190 мкм аралықта болады. Екінші сұрып, әсіресі қарапайым ұнында 67% - 200 мкм, 15%-600 мкм.
Өте ірі ұннан қабығының түсі бозғылт, жұмсақ ортасы ірі, көлемі жеткіліксіз нан алынады, ал өте майда ұннан қабығының түсі қанық түсті, жұмсақ ортасының түсі күңгірт, көлемі кішкене, домалақ наны жайылғыш нан алынады. Сапасы жақсы нан оптимальды іріліктегі ұннан пісіріледі. Дәннің желімшесі күшті болса, ұнның ірілігі майда болуы керек. Ұндарды фракцияға бөлгенде майда бөлігі ақуызға бай, күлділігі, қант, газ түзу қабілеті жоғары болады. Желімше мөлшері жоғары, соған сәйкесіне оның созылымдылығы төмен болады. Ірі бөлшекті фракцияда ақуыз мөлшері аз болады.
Сонымен бір дәннен пневмосепаратордың көмегімен қантты печенье, басқа да кондитер өнімдерін өндіруге қажетті ақуызы төмен ұн алуға, ал ұнның наубайханалық күшін реттеу үшін, ақуызда байытқыш ретінде ақуызы жоғары ұн алуға болады.
