Пищевая химия

Энергетическая ценность компонентов пищи

жүктеу/скачать 0,52 Mb.

Pdf көрінісі

бет	13/16
Дата	25.03.2022
өлшемі	0,52 Mb.
	#136783
түрі	Учебное пособие

1 ... 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Байланысты:
БИЛЕТЫ МЕНЕДЖМЕНТ ТИПО РУС, Менеджмент вопросы ВО КАЗ, Кәсіпкерлік- табыс көзі, нотариат, ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 6 Поиск информации в Интернет, 1 КУРС каз.яз 21-22уг. 2 семестр с 14 февраля, практика 2-JavaScript, 1 КУРС ДОТ 21-22уг. 2 семестр, 4 4дәрістер - Циклдер, Комп жүйелердің сәулеті, 2-дәріс (1) (1), Архитектура 1 прак, Д рістер кешені Д ріс №1 Д ріс та ырыбы, Тізім практикалық жұмыс, Зертханалық жұмыс Веб

1.3 Энергетическая ценность компонентов пищи

Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе
биологического окисления используется для обеспечения физиологических
функций организма, определяет
энергетическую ценность пищевого продукта
.
При сгорании в атмосфере кислорода 1 г углеводов выделяется в среднем 4,3 ккал,
1 г жиров – 9,45 ккал, 1 г белков – 5,65 ккал. Но поскольку пищевые вещества
усваиваются организмом не полностью, то принято считать, что 1 г белков пищи
дает 4 ккал, 1 г жиров – 9 ккал, а углеводов – 4 ккал. Энергетическую ценность
продуктов питания принято выражать в килокалориях, расчет ведут на 100 г
продукта. При необходимости пересчета в системе СИ используют переводной
коэффициент 1 ккал = 4,184 кДж.
Энергетическая ценность пищевых веществ приведена в таблице 1.
Таблица 1 – Энергетическая ценность компонентов пищи
Пищевое вещество
Коэффициент
энергетической
ценности, ккал/г
Коэффициент
энергетической
ценности, кДж/г
Белки
4
16,74
Углеводы (по разности
*
)
4
16,74
Сумма моно- и дисахаридов
3,8
15,90
Клетчатка
0
0
Жиры
9
37,66
Уксусная кислота
3,5
14,64
Яблочная кислота
2,4
10,04
Молочная кислота
3,6
15,06
Лимонная кислота
2,5
10,46
Другие органические кислоты
3,0
12,55
Спирт этиловый
7
29,29
*
Для определения содержания углеводов «по разности» из сухого остатка вычитают
количество белков, жиров, зольных веществ. В итоге учитываются не только усвояемые
углеводы, но и некоторые неусвояемые. Поэтому расчет энергетической ценности углеводов
«по разности» является достаточно приблизительным.

12
Для расчета пищевой и энергетической ценности продуктов необходимо
знать их химический состав. Эти сведения можно найти в специальных
справочниках.
Энергетическая ценность продукта рассчитывается по формуле 1.
)
(
)
(
)
(
)
(
)
(
с
с
к
к
ж
ж
у
у
б
б
K
m
K
m
K
m
K
m
K
m
Э










, (1)
где Э - энергетическая ценность пищевого продукта, ккал/100 г;
б
m
- массовая доля белков в продукте, г/100 г;
б
K
- энергетическая ценность белков, ккал/г;
у
m
- массовая доля углеводов в продукте, г/100 г;
у
K
- энергетическая ценность углеводов, ккал/г;
ж
m
- массовая доля жиров в продукте, г/100 г;
ж
K
- энергетическая ценность жиров, ккал/г;
к
m
- массовая доля органических кислот в продукте, г/100 г;
к
K
- энергетическая ценность органических кислот, ккал/г;
с
m
- массовая доля этилового спирта в продукте, г/100 г;
с
K
- энергетическая ценность этилового спирта, ккал/г.

жүктеу/скачать 0,52 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 8 9 10 11 12 13 14 15 16