raw materials.
Keywords: resource saving, nuggets, formulation, quality, industry
В ведение. Рост спроса на полуфабрикаты увеличивается ежегодно на 5-10%, что приводит к
тому, что производители стремятся разнообразить ассортимент предлагаемой продукции и повысить
качество. Производители меняют технологии, приобретают современное оборудование. Панирован
ные продукты из мяса птицы внесли значительный вклад в рост рынка мясных полуфабрикатов за
69
последние десятилетия. К мясным рубленным полуфабрикатам относятся: котлеты, тефтели, гамбур
геры, ленивые голубцы, ёжики, фрикадельки, наггетсы. Эти продукты обеспечивают фактически не
ограниченные возможности вариаций формы, текстуры и внешнего вида в соответствии с изменени
ями потребительского спроса. Наггетсы могут изготавливаться из различного мясного сырья. Обычно
их делают из обрези (тримминга) цельномышечных полуфабрикатов с учетом местных предпочтений
[1]. В России наиболее распространенная рецептура наггетсов из кур включает в себя мясо грудки и
кожу. Как правило, мясо грудки используется в связи с его однородной нежной структурой и светлым
цветом. Однако добавляется мясо и из других частей тушки, например, с бедра, ножки и ребер. Такой
продукт имеет нежную структуру, светлый цвет, но достаточно высокую себестоимость, что застав
ляет современных производителей осуществлять поиск различных путей ее снижения. С целью пере
хода к среднему ценовому сегменту при обеспечении высоких органолептических показателей нами
предложено в состав рецептуры ввести сырье растительного происхождения.
М атериалы и методы . Материалом исследования являлось сырье животного и растительного
происхождения при проектировании рецептур наггетсов. При проведении комплексной оценки каче
Достарыңызбен бөлісу: |
