В процессе перемешивания фарша и перед формовавшем продукта температура фарша долж на быть понижена, чтобы облегчить формовку. При недостаточно низкой температуре мясной фарш станет слишком мягким, и после формовки продукт не будет сохранять заданную форму. Однако при слишком низкой температуре фарша сформованный продукт может разломиться, образуя дефектные изделия. В течение процесса куперования температура должна быть понижена до -3,3 или -2,2 °С пу тем добавления льда. После составления фарша его отправляют на формовку. П еред формованием необходимо приготовить льезон, для проведения более качественной панировки продукта. С помощью формую щего оборудования можно придать наггетсам самые разные формы. Наиболее привычными и, веро ятно, первыми среди сформованных изделий были круглые и овальные наггетсы и котлеты. В нашем случае из фарша формируют котлетки круглой формы весом 40-50 грамм. Сформованные полуфаб рикаты обмакивают в льезон, и панируют в панировочных сухарях. Термообработку мясораститель ных наггетсов проводят горячим воздухом при температуре 180- 220 °С, традиционную термообра ботку проводят на открытой жарочной поверхности в небольшом количестве растительного масла. После проведения термической обработки наггетсы подвергают остыванию, укладывают на лотки, 70
складывают на тележки и отправляются в камеру шоковой заморозки. Замораживание проводят при температуре минус 18 °С или минус 35 °С до температуры внутри полуфабрикатов минус 10 °С [3]. Замороженные наггетсы упаковывают на подложку из вспененного полистирола (ВСП), совместно с прозрачной П ВХ стрейч-пленкой, в картонные коробки или иную тару, предназначенную для этих целей этикетируют и упаковывают в тару для хранения и транспортировки. Срок хранения и реализа
