ства сырья и готовой продукции применяли общепринятые стандартные и специальные методы ис следования органолептических и функционально-технологических свойств. Результаты и обсуж дение. Многочисленными исследованиями и практическим применением доказано целесообразное сочетание сырья животного и растительного происхождения, позволяющее обеспечить человека полноценными продуктами и удовлетворить его физиологические потребности в основных пищевых нутриентах [ 2
]. Для производства мясорастительных наггетсов из рубленного мяса птицы предлагаем исполь зовать следую щ ее сырье: - филе грудки бройлера (основной компонент рецептуры); - мясо механической обвалки птицы (используется для снижения себестоимости наггетсов, включают в рецептуру не более 1 0
% от филе грудки); - лук репчатый рубленый; - грибы жаренные; - морковь, - капуста брокколи, - перец болгарский; - соль и другие виды специй и пряностей. Организация технологического процесса производства мясорастительных наггетсов осу ществляется согласно предлагаемой технологии. Мясо измельчают на волчке с диаметром решетки 9 мм (50% от массы мясного филе) и 2-3 мм (остальное). Мясное сырье можно предваритель но посолить для улучшения технологических свойств. Лук репчатый, морковь, капусту, перец бол гарский подвергают очистке и мойке. Грибы измельчают на куттере до размеров кусочков 3-5 мм, затем обжаривают на промышленных сковородах периодического действия. Все растительное сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Подготовленные и измельченные компоненты фарша закладываются в фаршемесильную машину, запускается перемешивание, вносятся соль пова ренная пищевая, специи и пряности. Время перемешивания фарша составляет 4-7 минут.
