Тағам өндірістері факультеті Реферат
Илеген қамырдың сапасы мен сипаты
жүктеу/скачать 115,99 Kb.
|
ТМП Реферат 6
ТМП Реферат 7
| 2.2.Илеген қамырдың сапасы мен сипаты
Қамырды дайындау бірқатар күрделі физикалық, биохимиялық, микробиологиялық, коллоидтық және басқа процестермен байланысты. Олардың ағымының жылдамдығы мен сипаты әртүрлі факторларға, соның ішінде негізгі және қосалқы шикізаттың сапасына, қамырдың құрамдас бөліктерінің қатынасына, оны илеу кезінде қамырға механикалық әсердің қарқындылығы мен ұзақтығына, тесттің ұзақтығы мен температурасына және т. б. байланысты. Бұл материал менде бұрыннан бар, оны қай сайттан көшіргенім де есімде жоқ. Дегенмен, менің ойымша, бұл нан пісіру және пісіру кезінде қамырда, сынақ дайындауында болып жатқан процестерді түсіну үшін өте қызықты. ҚАМЫР МЕН ҚАМЫРДЫҢ ТЕМПЕРАТУРАСЫ. Қамыр температурасының оның қасиеттеріне әсері, пісіру процесінің барысы және нанның сапасы. Температура-бұл негізгі факторлардың бірі, оны қолдана отырып, технолог қамырды дайындау процесінің барысын реттей алады. Температураның өзгеруі сынақтағы барлық процестерге әсер етеді: ферментативті, микробиологиялық және коллоидты. Қамыр мен қамырдың температурасы қамырдың микрофлорасына және оның өмірлік белсенділігіне үлкен әсер етеді. Наубайханалық ашытқылардың көбеюінің оңтайлы температурасы 25° C, ал алкогольді ашытудың оңтайлы температурасы шамамен 35° C болатындығын есте ұстаған жөн. Жоғары температурада (30-40° c), қамырда немесе қамырда қышқыл түзетін бактериялардың өмір сүруіне қолайлы жағдайлар жасалады. Нәтижесінде қамырдың немесе қамырдың қышқылдығы артады.Температураның жоғарылауы нәтижесінде глютеннің икемділігі төмендейді және оның созылуы мен бұлыңғырлығы артады. Әлсіз глютеннің сапасы әсіресе нашарлайды. Сынақ температурасы 25-тен 35° C-қа дейін өзгерген кезде оның физикалық қасиеттері өзгереді. Тест температурасының жоғарылауы оны және глютенді "әлсіретеді", ал төмендеу"күшейтеді". Бұл қамыр температурасының жоғарылауымен ұн коллоидтарының ісіну және пептизация процестерінің жылдамдығы, сондай-ақ қамыр ферменттерінің әрекеті артуымен түсіндіріледі. Өндірісте қамыр мен қамыр әдетте 26-32° C температурада дайындалады. Тесттің жоғарылаған температурасын тек "күшті" ұннан жасалған қамыр үшін ұсынуға болады.Бұл ретте мынаны ескеру керек, бұл температураның тест (дейін 35° С) үдетеді спирт және қышқылдық ашу онда. ІІІ Қорытынды Ұнның жетілу қарқынын тездету үшін оны ұн және нан зауыттарында пневмокөліктердің көмегімен аударып тұру керек. Ол үшін ыстық ауа қолданса, ол да ұнның жетілуін одан әрі тездетеді. И.А. Сысоев, ыстық ауамен отыз қырық сек аударғанда, одан жиырма бес тәулік мүмкін. Сондықтан оларды өзара араластырып бір қалыпқа келтіреді. Сонда бір партияның кемшілігі екінші партияның жетістігімен жойылып қатардағы керекті қалыпқа келеді. Мысалы, егер ұн қоңыр болса немесе нан пісіргенде қара қасиеті күшті болса, оны басқа ақ немесе нан пісіргенде онша қарамайтын сортпен қосып, болашақ пісірлетін нанның түсін бір тәртіпке келтіреді. Сондай- ақ, газ бөліп шығару қабілеті, наубайханалық күшті әр түрлі ұндарды өзара араластырып, олардың осы қасеттердің бір қалыпқа келтіреді. Олардың әр қайсысының қосу үлгісін лаборатория есептеп шығарады. Егер керек болса олардан сынақ нан пісіріп, содан кейін ғана, оларды пайдалану ережесін жасайды. Осы партияларды нан зауытында арнайы қойылған араластыру машиналардың көмегімен мұқият араластырады. Нан зауытында олардың әр қайсысын нормалап жіберіп тұратын машиналар да қойылған. Пайдаланылған әдебиеттер: 1. А.К.Гумарова, А.Б. Абуова, Т.А. Байбатыров, Э.Р. Чинарова, Азықтүлік өнімдерін өндіру салаларының технологиялары. Орал,2015ж. 2. «Астық түйір және оның өнімдерінің тауартануы». Семей,2011ж. 3. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BA%D0%B0% D1%80%D0%BE%D0%BD%D1%8B 4. http://engime.org/poek-042-18-1001-2014-11-09-2014j-2basilim.html?page=5 жүктеу/скачать 115,99 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|