Ергешова Ақбөпе Бакадирқызы «Балалар тағамы сүт өнімдерін өндіру технологиясының ерекшеліктері және оның сапалық көрсеткіштерін зерттеу»

Факультет «Технология и биоресурсы»

Мамандығы бойынша ауыл-шаруашылығы ғылымдарының магистрі академиялық дәрежесін алуға ұсынылған жоба

Ғылыми жетекшісі;

б.ғ.д, профессор Велямов М.Т

Алматы 2017

МАЗМҰНЫ

	НOРМAТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР	2
	АНЫҚТАМАЛАР	3
	ҚЫСҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕУЛЕР	4
	РЕФЕРАТ	5
1	КІРІСПЕ	9
2	НЕГІЗГІ БӨЛІМ	22
2.1 2.1.1	Қазақстандағы балалар тағамдарын өндіруге арналған ауыл шаруашылығындағы жануарлардан шикі сүтті алу Шикі сүттің сапасы мен қауіпсіздігі - балалар тағам өнімдерін өндірудің негізгі параметрлері	22 22
2.1.2 2.1.3 2.1.4	Балалар тағамы сүт өнімдері негізіне және үрдістер олардың өндірістегі өнімдерге талаптары. Өндірістік үрдістерді ұйымдастыру және сүт негізіндегі балалар тағамы өндірісі үшін талаптар Сүт және сүт өнімдерін таңбалау халықаралық талаптар бойынша сай келу
2.2	ЗЕРТТЕУДІҢ НӘТИЖЕЛЕРІ	26
2.2.1	Зерттеу материалдары мен әдістері	26
2.2.2	Балалар тағамының сүт өнімдерінің сапасын бақылаудың жаңа әдістерін дайындау	28
2.2.3	Балалардағы тамақ өнімдеріндегі минералды заттарды анықтау	30
2.2.4	Балалардың сүт өнімдерінде витаминдерді бақылау	41
2.2.5	Балалар тағамының сапасын бақылаудың микробиологиялық әдістерін әзірлеу	55
3	ҚОРЫТЫНДЫ	62
4	ӨНДІРІСКЕ ҰСЫНЫСТАР	64
5	ПАЙДАНАЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ	65

КІРІСПЕ

Статистикаға бойынша әйелдердің басым бөлігі баланы емшек сүтінен 3-4 айда әртүрлі себептер байланысты тоқтатады. Мұндай жағдайларда баланың қалыпты өсуіне және олардың қарқынды дамуы үшін жасанды тамақтандыруды қамтамасыз ету маңызды. Осыған орай балалардың тағамында арнайы өнімдерді жасау үшін зерттеу жүргізу қажет.

Сүт өнімдеріне негізделген барлық жастағы балалардың рационында міндетті және олардың құрылымында жас балалардың тамақтану үлесі ең көп тараған. Қазақстан Республикасының балалар тағамындағы сүттің айрықша атқаратын рөлі генетикадан ғана емес, сонымен қатар өмірлік маңызы бар қоректік заттардан тұратын құрамына да байланысты.

Балалардың тағамы азық-түлік нарығында қазіргі зерттеулер нәтижесіне байланысты соңғы жылдары елде балалардың тамақтануы және оларға тиісті өнімдерді қамтамасыз ету жағдайлары қанағаттанарлықсыз деп бағаланып отыр. Отандық тамақ өнімдері нің әртүрлі түрлеріндегі балалардың қажеттілігі қазіргі таңда пайдаланылатын шикізаттың негізгі түріне байланысты 9-дан 54% -ға дейін қанағаттандырылады. Балаларға арналған азық-түлік өнімдерін өнеркәсіптік өндіру технологиясын жасау жоғары сапалы сүт шикізатын алуға негізделген. Сонымен қатар, оны өндіру процесінде сүттің қажетті сапалық көрсеткіштерін қалыптастыратын факторларға ерекше көңіл бөлінеді. Шикі сүт өнімдерін өндірудің теориялық және практикалық аспектілерін дамытуға айтарлықтай үлес қосқан: Красенинины ФФ, Столярова А.В., Иванова Л.Н., Горбатова К.К., Андренко Л.Г., Кукуева Г. В.В. Коробкина, В.С.Медузов, А.Г. Храмцов, К.С. Ладод, И.Я.Кон, Шаманова Г.П., Тихомирова Н.А. және тағы басқада ғалымдар бар.

Көп жағдайларда, балалардың тамақтануы үшін шикізаттың негізі - сиыр сүті болып табылады. Алайда, соңғы жылдары ауыл шаруашылығында басқа да жануарлардың сүт өнімдерін пайдаланылуға беріліп отыр. Соңғы жылдары тағамтану институтының берген мәліметі бойынша жаңа туған сәбилердің ауруының түрі төзімсіздік және аллергиямен басым көпшілігі ауыратындығын көрсетті. Осы тұрғыдан алғанда негізгінен ешкі мен қой сүтінің сиыр сүтінен бірқатар артықшылықтары бар екендігі анықталды.

Технологиялық бақылаудың басты мақсаты болып келесілер табылады: НТҚ сәйкес емес өнімдерді өңдеу мен өндіріс орындарында шығаруды болдырмау; технологиялық дисциплиналарды нығайту және өндірісте шығарылатын өнімнің сапасына әсер ететін барлық сілтемелердің жұмысын жоғарылату; материалдық ресурстарды рациональды іске асыру, 1 тонна шикізатты өндіру үшін материалдық, еңбектік, қаржылық және энергиялық ресустардың аз мөлшерін жұмсау.

Осы міндеттерді ары қарай іске асыру үшін негізгі шарттардың бірі өндіріс орындарында технохимиялық бақылауды күшейту болып табылады. Еңбекті ұйымдастыруды жетілдіру мен техникалық қамтамасыз етілуді барынша күшейту.

Сүт өндірісі кәсіпорындарында жұмысшылардың еңбегін технохимиялық бақылау бойынша ұйымдастыруына қарай типтік жобамен іске асады. Онда жұмыс орынын ұтымды жобалау мен жұмысшыларға барынша жағдай жасау және еңбек етуді жақсарту бойынша ұсыныстар көрсетілген. Технохимиялық бақылауды талдау жасауға уақыт нормасы мен еңбекті ұйымдастырудың ғылыми типтік шарттары көрсетілген.

Технохимиялық бақылау әдістерінің жетілуіне ары қарайғы жобалау мен инструменттік енгізу (Т-201 кулонометрлік титрлегіш тұздың массалық үлесін анықтау үшін; ОСС-76 маркалы құрылғы ірімшік қоюының (сгусток) кесуге дайындығын анықтайтын құрал; УКР-ЗК маркалы құрылғы жууғыш ерітіндінің концентрациясын автоматты түрде реттеу және бақылауға арналған және т.б.), сонымен қатар бұзбайтын бақылау әдістері (рентгенотелевизиондық әдіс ірімшіктің жетілу процесінде суреттің пайда болғанын анықтау үшін) кіреді. Соңғы уақытта бүкіл әлем бойынша өндіріс орындарын метрологиялық қамтамасыз ету жұмыстары интенсивті жүргізіліп жатыр. Метрологиялық қызметтің басты мақсаты – өнімнің сапасын, басқарудың эффективтілігін және материалдық құндылықтардың қолданылуын, есепке алу дәлдігін жоғарылату және т.б.

Техникалық бақылау бөлім туралы ережеде (өндірістік зертханада) технохимиялық бақылаудың келесі қызметтері қарастырылған: өндіріске келіп түсетін шикізаттың, тараның, негізгі және қосымша материалдардың сапасын бақылау; сүт шикізатын өңдеуде және сүт өнімдерін өндірудегі технологиялық процестерді бақылау; дайын өнімнің сапасын, тараны, қаптау мен маркілеу және дайын өнімнің шығарылуы жағдайы мен режимдері мен сақтау мерзімі, шикізаттың шығынын, материалдар мен өнімнің жіберілуін толығымен бақылауға алу; қоймаларда сақталу кезіндегі өнім мен материалдардың сапасын бақылау; жуудың режимі мен сапасын, тарылар мен құрылғылардың дизинфекциясын бақылау.

Барлық бақылау ұйымдары өз қызметтерін қатаң түрде әрекеттегі НТҚ талаптарына сай жүзеге асыру керек: шикізатқа, дайын сүт өніміне, өндірісте қолданылатын негізгі және қосымша материалдар, таралар стандарттары мен техникалық талаптарымен; талдау әдістері стандарты; сүт өндірісі кәсіпорындарында технохимиялық және микробиологиялық бақылау нұсқаулығы; сүт өнімдерін өндірудегі технологиялық нұсқаулықтар; сүт және сүт өнімдерін мемлекеттік тәртіппен сатып алу нұсқаулығы; сүт өнімдері өнеркәсібінде шикізатты қабылдау және өңдеу нұсқаулығы; тоңазытқыштарда, базаларда ірімшік пен қаймақты сақтау нұсқаулығы; халықтық қолданысқа тауарды жеткізу ережесі; құрал – жабдықтарды санитарлық өңдеуден өткізу ережелері; сүт өнімдерін өңдеуге кететіін шикізат шығындарының нормасын есептеу ережелері; сонымен бірге технологиялық процестерді қамтудың метрологиялық картасы. Жоғарыда көрсетілген негізгі құжаттар сапалы өнім шығару және өндірудің технологиялық бақылауын біріккен жүйеге белгілейді.

Ғылыми жаңалығы. Балаларға арналған азық-түлік өнімдерін өндіруге арналған шикі сүттің сапасын оңтайландырудың ғылыми-практикалық тәсілдері, әдістері мен механизмдері алғаш рет теориялық негізделген және тәжірибелік расталды; ауылшаруашылық жануарлардың әртүрлі түрлерінен алынған сүт шикізатының сапасы мен биологиялық құнына жемшөп пен тұқымдық факторлардың әсерін ғылыми қағидалар қалыптастырады және эксперименталды түрде зерттейді. Қазақстан Республикасының Оңтүстік-Шығыста алғаш рет биелердің vyzherebki түрлі кезеңдердің негізгі экономикалық және биологиялық сипаттамалары салыстырмалы бағалауды жүзеге асырады. нәтижелерін теориялық маңыздылығы балалар тағамы өндірісіне арналған сүт өндіру бойынша жаңа жылқы фермасын құру үшін негіз болып табылады. таза түрінде бала емізетін ешкі organoselenium дайындық DAFS-25 азықтандыру және биологиялық белсенді қоспа «Elite» кешенінде алғашқы ғылыми негізделген және дәлелденген тиімділігі, сүт өндірісін ұлғайту және ешкі сапалы сүт және сүт өнімдері жақсарту үшін әзірленген технологиялар.

Жұмыстың практикалық маңызы. Зерттеу барысында алынған деректер балалардың азық-түлік өнімдерін өндіруге арналған жоғары сапалы сиыр, бие және ешкі сүтін өндіруге қосымша резервтерді анықтауға мүмкіндік берді.

Бәсекелестің қатысуымен балалар тағамының сапасын бақылаудың жаңа әдістері әзірленді: РР витаминінің массалық үлесін өлшеу әдісі (ГОСТ 2874-82); А дәруменінің массалық үлесін өлшеу әдісі (ГОСТ 2874-82); С витаминінің массалық үлесін өлшеу әдісі (ГОСТ 2874-82); Е дәруменінің массалық үлесін өлшеу әдісі (ГОСТ 2874-82); В дәруменінің массалық үлесін өлшеу әдісі (ГОСТ 2874-82); Vb витаминінің массалық үлесін өлшеу әдісі (өнеркәсіптік тізілім № 203-026-95); мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты микроорганизмдердің жалпы санын анықтау әдістемесі (ГОСТ 3624-67); ашытқы мен пішіндерді анықтау әдісі (ГОСТ 3624-67); йод массасының үлесін өлшеу әдісі (№ 2-03-030-97 өнеркәсіптік тіркелімі); Фтордың массалық үлесін өлшеу әдіснамасы (№ 2-03-031-97 өнеркәсіптік тіркелімі); Марганецтің массалық үлесін өлшеу әдістемесі (№ 2-03-011-90 өнеркәсіптік тізілімі); кальций мен магнийдің массалық үлесін өлшеу әдісі (өнеркәсіптік тізілім № 203-009-90); калий мен натрийді өлшеуге арналған техника (№ 2-03-010-90 өнеркәсіптік тіркелімі); күлдің массалық үлесін өлшеу әдіснамасы (өнеркәсіптік тізілім № 2-003-008-90).

Жұмысты апробациялау. Диссертацияның негізгі ережелері: «Азық-түлік нарығының биологиялық қауіпсіздігі: мәселелері мен шешімдері» атты ғылыми-тәжірибелік конференциясында (Алматы 2006); Бәсекеге қабілетті азық-түлік өнімдерін жасау үшін ауыл шаруашылығы шикізатын өндіру және өңдеудің заманауи технологиялары »атты бүкілресейлік ғылыми-тәжірибелік конференциясы (Оңтүстік Қазақстан 2007); «Фундаменталды және қолданбалы зерттеулерді интеграциялау - заманауи агроөнеркәсіптік технологияларды дамыту негізі» атты ғылыми-практикалық конференция (Углич, 2007); «Россельхозакадемия» агроөнеркәсіп кешені өнімдерін сақтау және қайта өңдеу департаментінің ғалымдары мен мамандарының ғылыми-инновациялық жұмыстарының байқауының (Алматы, 2007 ж.) конференциясы; «Нанобиотехнология ауыл шаруашылығында» халықаралық ғылыми-тәжірибелік конференциясы (Алматы, 2008); «2008-2012 жылдарға арналған ауыл шаруашылығын дамытудың мемлекеттік бағдарламасы аясында азық-түлік технологиясын жетілдіру» халықаралық ғылыми-практикалық конференциясы (Волгоград, 2008); «Азық-түлік өнімдерін жасылдандырудың ғылыми-практикалық аспектілері» Бүкілқазақстандық конференциясы (Алматы, 2008); «Мәселеге бағдарланған зерттеулер және ауыл шаруашылығы өнімдерін сақтау және өңдеу саласындағы алғашқы шешімдер» ғалымдарының конференциясы (Қазақстан Республикасының, 2008); «Нанобиотехнология ауыл шаруашылығында» халықаралық ғылыми-тәжірибелік конференциясы (Мәскеу, 2008); VII Халықаралық «Сүт өнеркәсібі» форумы (Мәскеу, 2009); «Балалар мен геродиттік тамақтану өнімдерінің сапасын жақсартудың ғылыми-практикалық аспектілері» (Истра, 2009); «Ауылшаруашылық шикізатты және қайталама ресурстарды қайта өңдеудің заманауи биотехнологиясы» ғылыми-практикалық конференциясы (Углич, 2009); 11-ші «Алтын күз» агроөнеркәсіптік көрмесі (Мәскеу, 2009), авторлық инновациялық әзірлемелер алтын медальмен марапатталды; «Ауыл шаруашылық өнімдерін өндіру және қайта өңдеудің ресурс үнемдеуші технологияларын дамытудағы инновациялық жолдар» халықаралық ғылыми-практикалық конференциясы (Волгоград, 2010); «Азық-түлік комбинаторлары принциптері - полиомиелитті тағам өнімдерін модельдеу негізі» атты бүкілресейлік ғылыми-тәжірибелік конференция (Углич, 2010).

Өндірілген нормативтік құжаттарға сәйкес «Baby food» (Мәскеу қаласы), «Гагарин» сүт және сүт комбинаты (Смоленск облысы), «Сибай» сүт тағамдары (Сибай, Башкирия) , Саратов балалар тағамдары зауыты (Саратов қ.). Баланың азық-түлік өнімдерінің сапасын бақылаудың әзірленген әдістері тиісті ГОСТ-ларда және өлшеу әдістерінің өнеркәсіптік тізілімінде көрсетіледі және кəсіпорындардың балалар тағам өнімдерін сапалы бақылауға дайындау үшін пайдаланады. Зерттеу нәтижелерінің жарияланымы 85 ғылыми жұмыс, оның ішінде: 35 Қазақстан республикасының Жоғары аттестациялық комиссиясы ұсынған алдыңғы қатарлы ғылыми журналдарда 2 монография.

Жұмыстың құрылымы мен көлемі. Диссертациялық жұмыс кіріспеден, әдебиеттерді шолудан, материалдардан және зерттеу әдістерінен, зерттеу нәтижелерінен, тұжырымдардан және ұсыныстардан тұрады. Жұмыстар компьютерлік мәтіннің 70 бетінде ұсынылған, 87 кесте, 7 сурет бар. Өтініштердің тізімі 173 көзден, оның ішінде 38 шет тілдерінде.