Кесте 3 Балалар өнімдерін өндіруге арналған сүт шикізатының көрсеткіштері

Сиырлардағы лактация кезеңі орта есеппен 305 күнге созылады және үш кезеңге бөлінеді: алкоголь (қалыптан кейін 5-10 күн), қалыпты (285277 күн), қарттық (лактациядан 7-15 күн бұрын).

Колостру құрамында қалыпты сүттен және негізгі физикалық және химиялық қасиеттерден айтарлықтай ерекшеленеді. Ол әдетте сарғыш-қоңыр түсті, тұзды-ащы дәмі, ерекше иісі мен қалың консистенциясы бар. Сусыз сығындысы мен иммуноглобулиннің көп мөлшерде болуы оның салыстырмалы төмен термиялық тұрақтылығына ықпал етеді (К.К. Горбатова, 2001, С.Фолли, 1964)

Ескі сүт сүтінің көрсеткіштері қалыпты сүттен де ерекшеленеді. Оның сары түсі, тұзды-ащы дәмі және қалың консистенциясы бар. Ескі сүт сүтінде майдың глобулдарының мөлшері едәуір төмендейді. Құрғақ заттардың үлес салмағы 16,0-17,0%, майдың массалық үлесі 6,0-7,0%, ақуыздың жаппай үлесі 5,0-5,3% құрайды.

Көптеген ірі қара малды өсірудің көпжылдық тәжірибесі жоғары сүт өнімділігімен тұқымды егуге мүмкіндік берді. NVMarinchuk (1970) зерттеулерінің нәтижелері әр түрлі тұқымдардың сиыр протеинінің басқа фракциялық құрамы (казеин, глобулин, альбумин) бар екенін көрсетеді. Сонымен, сиыр ақуызы, ақ-қара тұқымдары орташа 3,39%, казеин 2,44%, альбумин 0,809%, глобулин 0,139% құрады. Эйршир тұқымдарының сиырлары тиісінше - 3,74%; 2,71%; 0,875%; 0,149%. Бұл нәтижелер индекстердің айырмашылығын көрсетеді, алайда Айршир малының сиыр артықшылығы. Жасы және мемлекеттік сиыр денсаулығын және басқа да зерттеушілер мәліметтері бойынша, жасы-сүт сиыр байланысты, үш кезеңге бөлінеді: жас (екі лактация), орта (алты лактация) және аға (он лактация ). Сүт өндірісін ескере отырып, жануардың орташа жасы ең қолайлы болып саналады. Осы кезеңде алынған сүт жас және ескі жануарлардың сүтімен салыстырғанда ең құнды және өнеркәсіптік өңдеуге жарамды. Алынған сүт өнімдерінің өнімділігі мен сапасы айтарлықтай жануарлардың денсаулығына байланысты. Свириденко (2008) малдың ауруларынан адамға берілуі мүмкін: туберкулез, бруцеллез, сальмонеллез, лейкемия, аяқ және ауызды аурулар, мастит, листериоз және басқалары. Ауру жануарлардан алынған сүтке, тек органолептикалық көрсеткіштер ғана емес, сонымен қатар композиция физика-химиялық және технологиялық қасиеттері күрт өзгереді. Жануарлардан адамға тасымалданатын ең қауіпті ауру туберкулез болып табылады.

Сүттің туберкулез бактерияларының сақталуы 10 күнге жетуі мүмкін. Сүттің туберкулездің жеңіл түрлерімен ақуыз мөлшері азаяды, майдың мөлшері артады, қышқылдық азаяды; ауыр түрінде, май мен лактозаның құрамы азаяды, ақуыз мөлшері артады, қышқылдық 7,3 ° С-қа дейін төмендейді, сүт сабын мен тұзды дәмді алады. Туберкулезбен, бруцеллезбен, лейкозиямен және т.б. жануарлардың аурулары сүт шикізаты өзінің сапалық сипаттамаларын жоғалтады және одан нәресте тағамының өнімдерін дамытуға жарамсыз болып табылады. Мастит - сиырда да жалпы ауру. Бұл инфекциядан туындаған сүт безінің қабынуы, мысалы, қабықтың жарықтарынан. Ашық және ең көп таралған маститтің екі түрі бар. Маститаның ашық түрімен сүтке қан тамырлары, қанның тығыздығы, тығыз тұтқырлығы бар қоспасы бар. S.C. Nickerson және т.б. (1995) сәйкес бұл аурудың ең көп таралған патогендері: Стаф. Aureus, Str. Agalactis, Staph. Hyicus және Staph. Хромогендер, жиі Стр. Dysagalactie және Str. Уберис. Сиырдан алынған сиырда май, казеин, лактоза, кальций тұздары азаяды және минералды тұздардың (хлоридтердің есебінен) үлесі артады, сарысу белоктарының және ферменттердің массалық үлесі артады. Вермилий сүті сүт өнімдерінің сапасына теріс әсер ететін бактериялардың, соматикалық жасушалардың, ферменттердің құрамының артуына ие. Сонымен бірге сүттің органолептикалық параметрлері, оның қышқылдығы, тығыздығы және тұтқырлығы төмендейді. В.И. Мутовин (1963) маститпен ірі қара малдың ауруын азайту үшін санитарлық-ветеринарлық сақтау, азықтандыру және сауу ережелерін орындау керек. Азықтандырудың диета Шикізаттың сапасы мен саны көбіне азықтандыратын жануарлардың диетасымен анықталады. Түрлі және теңдестірілген тамақтандыратын жануарлар ғана өздерінің мүмкіндіктерін көрсете алады және жоғары технологиялық қасиеттері бар сүттің максималды санын береді. Тіпті Е.А.Богданов 1916 жылдан бастап сүт өнімдерінің әртүрлі түрлеріне түсетін шикізатты өңдеу мүмкіндігін ескере отырып, фермалар сиыр сиырларына арналған рационды ұсынды. Сиыр сиырларын диетада, қоректік заттарға, ақуызға, минералды компоненттерге және басқаларына жеткілікті күтпеген жағдайда жануарлардың сүт өнімдері айтарлықтай төмендейді, ал сүтте - майдың, ақуыздың және минералдардың мөлшері. Р.Б. Давидов (1969 ж.) Осы жануарларды жоғары сапалы азықтандырудан жалпы қоректік және ақуызға жеткіліксіз тамақтану бойынша тәжірибе шешімінде келесі нәтижелерге қол жеткізді.

Толыққанды диета арқылы жануарлардың орташа күндік шығымы 17,9 кг, ал май мен ақуыз мөлшері 4,3% және 3,2% құрады. Жалпы тамақтану және ақуызға тамақтандырудың жеткіліксіз тамақтануы 40% -ға ғана, күнделікті сүт өнімділігі (10,6 кг) ғана емес, сонымен бірге сүттегі май мен ақуыздың құрамы тиісінше 0,6 және 0,4% -ға азайды. Сүттің дәмі және технологиялық қасиеттері пайдаланылатын жем түрлеріне байланысты.Жайылым, арам шөптер және кейбір арам жайылып кезде Сондықтан, сүт жемшөп, сарымсақ, ащы және басқа да талғамына айналады. Дұрыс рационын дайындау және жем таңдауда ұйымдастыру, сапасыз жем пайдалануды болдырмау, пішен, бір бөлігі нақты дәмі мен иісі бар өсімдіктердің 10% астам бар сияқты, азықтандыру жағдайларына қатаң ұстану, дақылды жайылымдардың жетілдіру, желдету Barnyard ғимараттар сүт арнасындағы пайда алдын ықпал ететін , ірі қара малдың және басқа да талғамына.

Г.В.Кукуевой зерттеу Л.И.Жуковой (1997) азық-түлік қорытындысы бойынша балалар тағамы өнімдерін өндіру үшін шаруашылықтар, шикі сүт жеткізуге нақты ауданы климаттық және экономикалық-экономикалық жағдайларымен анықталады. азықтандыру сиыр жалпы деңгейі ақуыз картопқа жем бірлігіне 115 г мөлшерінде отырып, олардың өнімділігін сәйкес, маңызды қоректік стандарттары талаптарына сай болуы тиіс. Feed зиянды және улы заттар мен қоспаларды құрамында емес, қауіпсіз болуы, стандарттарға сәйкес келуі тиіс.

Балалар тағамын өндіру үшін пайдаланылатын сүт шикізат дайындауға, сауынды сиыр азықтандыру автомобиль жолдарының және аэродромдардың (O.A.Geraymovich, 1997) іргелес ауыл шаруашылығы алқаптарын өсірілген арнаны пайдалануға рұқсат етілмейді. шикі сүт жылдың уақыты физикалық және химиялық қасиеттері маусымға байланысты өзгеріп отырады. K.V.Markova (1980), сиыр сүті құрамын зерттеуге, ол құрғақ заттар мазмұны төмендеуі, май мен протеин сәуір және мамыр айларында байқалады деп атап өтті; жаз айларында кальций мөлшерінің азаюы және күздің ұлғаюы; майдың массалық үлесінің өсуі қысқы сүтте орын алады; ақпандағы және наурыздағы фосфордың құрамының төмендеуі және тамыз-қыркүйек айларындағы өсім. Сүт шикізатының құрамындағы маусымдық ауытқулар лактация кезеңі, азықтандыру режимі, жануарлардың физиологиялық жай-күйі мен жағдайлары, ауаның ауа температурасының өзгеруі және т.б. сияқты факторлармен байланысты. Дұрыс таңдалған, толыққанды рациондар және жануарларды азықтандыру режимінің сақталуы жыл ішінде сүттің құрамында аз өзгеріс әкеледі. Сүт жағдайлары Ғалымдардың көптеген зерттеулері (IIАрхангельский, 1974, Т.И.Шингарева, 2007 ж.) Таза сүт шикізатын алу, сиырдың сиырдың санитарлық ережелерін қатаң сақтау, сүт қондырғыларындағы тазалықты сақтау, жануарлар, пайдаланылған жабдық пен жабдықтардың санитариясы.

Қызметкерлердің жеке гигиена ережелерін сақтауы, медициналық тексеруден жүйелі өтуі, санитарлық киімді пайдалану ерекше маңызды. Қол және механикалық сиыр сиыры фермадағы күндізгі режиммен белгіленген қатаң белгіленген уақытта орындалады. Егер маститі бар сиырдың ауру белгілері байқалған болса, онда әрбір сүт сауытының сүтін өткізбес бұрын бірнеше сүт ағыны әрі қарай бұзылып, бөлек контейнерге құяды. Ауру жануарлардың құпиялары аурудың таралуын тудыруы мүмкін патогендік микроорганизмдерден тұратындықтан, сүтке бірінші рет сүтке секіруге жол берілмейді. Егер сүт ірімшік, қан жиналса немесе бөртпе болса, қызылдық, ісіну, ісінуді санитариялық қызметке хабарлау керек және сүтті арнайы тағам тағамына құйыңыз. Сүт саулығы аяқталғаннан кейін оператор қолын жуып, оларды дезинфекциялаушы ерітіндімен емдеуі керек, ал сүт қондырғылары мен ыдыс-аяқтарды санитарлық ережелерге сай тазалау керек. Сау жануарлардан алынған және «балалар тағамдарын өндіруге арналған сүт» дереу қабылдауды қажет етеді, онда ол сүзгіден өтеді және 4 ° C дейін салқындатылады. Сүтті сақтау және тасымалдау Сүтті сақтау және тасымалдау сүт құрамдас бөліктеріндегі құрылымдық өзгерістерге әкелуі мүмкін: майлы глобулдардың құрамы, олардың тұтастығы, агрегаттар мен кластерлерді қалыптастыру. Нәтижесінде өнімде тұрақсыздандырылған (майсыз) май пайда болады, ол сақтау кезінде сүтті төзімділіктің төмендеуіне және әрі қарай өңдеу кезінде майдың жоғалуына әкеледі.

Бір мезгілде ақуыз құрылымын, атап айтқанда казеинді бұзу бар. Липид және ақуыз компоненттерінің құрылымының бұзылуы сүт ферменттерінің белсенділігімен (lipases, proteinases) және сыртқы микрофлораның ферменттерімен байланысты сүт органолептикалық және технологиялық қасиеттерінің нашарлауына ықпал етеді (П Ф Красин, 1988; П.П. Степаненко, 2002; П. Шаманова, 1978). Сүт тасымалдау және сақтау кезінде минералды тұздардың түрлері қайта бөлінеді. Бұл жағдайда Д В Давыдовтың (1969) деректері бойынша 3 күн ішінде 67% (К.К. Горбатова, 1984 ж.) Жойылған С дәрумені қоспағанда, витаминдер санының айтарлықтай төмендеуі байқалмайды. Сүт микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады. Жаңа сығылған сүтте, тіпті санитарлық ережелерді қатаң ұстанған кезде, жануардың жүнінен, теріден, бірінші рет алынған кезде жабдықтан белгілі бір микроорганизмдер бар. Сүттің сақталуы кезінде онда микроорганизмдердің саны өзгермейді, сонымен қатар, жекелеген топтар мен сүтті сақтаудың температурасына және ұзақтығына байланысты бактериялардың түрлері, оның ластану дәрежесі және қазіргі микрофлораның құрамына байланысты. Бактерицидтік фаза кезінде ферменттердің (лизозима, пероксидаза, лактоферрин) бар болуына байланысты бактериялардың өсуі кешіктіріледі және олардың кейбіреулері жойылады. Лейкоциттердің болуы сүттің бактерияға қарсы қасиеттерін күшейтуге көмектеседі. Бактерицидтік фазаның ұзақтығы сүттің сақтау температурасына тікелей әсер етеді. Сүттің сақтау температурасының төмендеуі оның бактерицидтік фазасының өсуіне ықпал етеді (П.Ф. Дяченко, 1974, Г.П. Шаманова, 1978, П.П. Степаненко, 2002). Осылайша, сүтті сақтау температурасы 37 ° C, бактерицидтік фаза ұзақтығы 2 минут, ал 5 ° C температурасында 36 сағат. Сондықтан шаруа қожалықтары, шикі сүт берушілер оны салқындату үшін арнайы жабдықпен қамтамасыз етілуге ​​тиіс.

Салқындатылған және жылытылған кезде сүт әр түрлі өзгерістерге ұшырайды. Бұл, бірінші кезекте, гидрофобты байланыстары бар заттарға қолданылады: казеин, сүт майлары, кальций мен фосфор тұздары, салқындату кезінде әлсіреген дәрумендер, ферменттер. Сүт күн сәулесінің және жасанды жарықтың сәулеленуіне ұшырайды. Полидисперсті жүйе энергияның әртүрлі түрлерін сіңіреді: механикалық, жылу және электромагнитті, нәтижесінде оның ішкі энергиясы артады. Сіңірілетін энергия сүт құрамының физикалық қасиеттерінің өзгеруіне әкеледі.

Шикі жалған астында сүт су, майсыздандырылған сүт, заттар бейтараптандыру, кілегей және т.б. бөлу қосу түсінген. Ғалымдар Крус F.H., Шалыгина таңғы және басқалар (2000 ж.) сүт сумен жалған болғанын анықтады; тығыздығы, қышқылдығы, майдың мөлшері, массасы, қатты денелердің үлесі, SOMO сияқты көрсеткіштердің өзгеруі байқалады. Сүт мөлдір түс болып, айқынырақ сарғыш түсте болады және сулы үйлесімге ие болады. бастапқы қосылған кезде сүт майсыздандырылған, сондай-ақ, және май кетіру, тығыздығы ұлғайту болып табылады, қатты және сүт майының массалық үлесін төмендетті.

Титрленген қышқылдықты түзету үшін сүттің содасын қосқанда, сүт сабын дәміне ие болады, тез бұзылады және жеуге жарамайды. Бұл қышқылдықты жоғарылату сүт бактерияларының дамуына кедергі келтіретін сүт қышқылдары бактерияларының сүтін көбейту есебінен туындайды. Бейтараптандырғыш заттарды жоғары қышқылдықпен сүтке қосқанда, бактерияның дамуын бәсеңдететін фактор жойылады және сүтте улы өнімдердің жиналуы жүреді.

Техникалық регламенттерді ескере отырып, егер олар ілеспе құжаттарда және этикеткаларда олар туралы ақпарат Федералдық заңда көрсетілген атауларға және немесе сәйкестендіру көрсеткіштеріне сәйкес келмесе, сүт бұзылады деп танылады.

Сүт құрамдас бөліктеріндегі биохимиялық өзгерістер Шикізатты сақтау және сүт өнімдерін өндіру кезінде сүттің құрамдас бөліктерінде әртүрлі биохимиялық өзгерістер байқалады. Г.С.Инихов (1970), Г. Горбатова (1984), Л.А. Банникова, Л.С.Королева (1987), Г.В.Твердхлеб (1991). Шикі сүтте, ұзақ мерзімді сақтау барысында белоктың ферментативті ыдырауы (протеолиз) пайда болады, нәтижесінде түрлі азот қосылыстары пайда болады.

Сүт өнімдерінде ақуыздардың бөлінуі кезінде түрлі молекулалық массалар мен аминқышқылдардың пептидтері пайда болады. Сүт өнімдері азотты және азотсыз қосылыстармен байытылғандықтан, сүт қышқылдары бактерияларының ферменттері әсерінен ақуыздар мен аминқышқылдардың ыдырауы оң мәнді. Нәтижесінде, дайын өнім талап етілетін дәйектілікке, тәндік дәм мен иіске ие болады және асқазан-ішек жолындағы ферменттердің әрекетіне қол жетімді. Осының арқасында өнімнің биологиялық маңызы едәуір артты. Алайда, ақуыздар мен амин қышқылдарының тесіп жүзеге асырылады және сүт өнімдерін нашарлауына ықпал басқа бөтен гнилостно микроорганизмдер болуы мүмкін. Амин сүт белоктар ыдырау кезінде қалыптасады қышқылдары әртүрлі аралық қалыптастыру одан әрі ферментативті биосфераның ұшырайды . Ферменттер әсеріне ұшыраған кезде органикалық қышқылдар, альдегидтер және т.б. сүт сүт май өзгерістер өте белсенді (сақтау кезінде қолайсыз жағдайларда орындаңыз екі биохимиялық сипаты бар, ол отыр) және жоғары температура, ауаның оттегі және жарық әсеріне ұшыраған химиялық.

Сүт майының өзгеруі негізінен екі процесс - гидролиз және тотығу арқылы анықталады. Майлардың биохимиялық ыдырауында ди, моноглицеридтер мен бос май қышқылдары, көбінесе майлы, капролиялық, каприлдық, каприз және лауриттер пайда болады. Майдың ферментативті гидролизі (липолиз) өте жағымсыз процесс. Бұл процесте мұнай мен басқа да төмен молекулалық май қышқылдары пайда болады, сүт дәмінің әр түрлі кемшіліктерінің пайда болуына ықпал етеді және соның салдарынан одан дамыған өнімдер пайда болады.

Майлы тотыққан кезде оның терең бөлшектемесі орын алады, оның ішінде пероксидтер, альдегидтер, кетондар және басқа қосылыстар пайда болады. Сүтте майдың тотығуында жағымсыз иістер мен иістер бар. Сүтдегі майдың тотығуы төменгі температурада сақталса, ауамен және жарықтан оттегіне қол жеткізбестен баяулайды (Н.Ю.Алексеева, В.П. Аристова және басқалар, 1986). Сүт зақымдары жиі лактозаның ашытуына (өзгеруіне) себеп болады. Бұл сүттің қышқылдық деңгейінің жоғарылауы. Ашытудың бірнеше түрі бар: сүт қышқылы, пропион қышқылы, алкоголь және бутир қышқылы, соңғы өнімнің құрамында ерекшеленеді. Жалпы алғанда, бұл қышқылдар: сүт, пропионик, сірке, бутыр; алкоголь және басқа қосылыстар. Ең көп таралған сүт өнімдері, ірімшік, стартерлерді өндіруде қолданылатын сүт қышқылы.

Алкогольды ашыту - қымызды өндіру үшін негіз. Препион қышқылының ферменттеуі қатты ірімшіктерді дайындау кезінде пісетін процесте маңызды рөл атқарады. Майлы ашыту - бұл сүт өнеркәсібіндегі өте жағымсыз процесс, өйткені мұнай бактерияларының өнімдері тағамдық бүлінуді тудырады және сүтте жағымсыз дәм мен иіс тудырады. Сүтдің алғашқы өңдеуі «Балалар тағамдарын жоғары сапалы көрсеткіштермен өндіру үшін сүт шикізатын бастапқы қайта өңдеу маңызды. Ол тікелей жерасты зауыттарында (шаруа қожалықтарында), арнайы жабдықталған үй-жайларда жүзеге асырылуға тиіс.

Сүтті алғашқы тазалауға тазарту және салқындату кіреді (В.Д. Харитонов, 2009 ж.) Сүтді басқа қоспалардан тазарту үшін арнайы сүзгілер немесе өндірушілердің әртүрлі брендтерінің центрифугалық сүт тазартқыштары қолданылады. Сүт шикізатын сүзу үшін лавсан, фланель және басқа да фильтрлер жиі пайдаланылады, олар бір рет қолданылатын немесе әрбір пайдаланудан кейін мұқият өңделуі керек. Дегенмен, бұл сүзгілеу, жеке механикалық қоспалар сүзгіден өтеді, сөйтіп сүтті сіңіреді. Мен мұндай фильтрацияны тек орталықтан тазалауға арналған тазалаудан алдын ала алдын-ала қолдануға болады (П Ф Красин, Л.Н.Иванова, 1988). Центрифугалау нәтижесі сүтті және J түрлі механикалық қоспаларды бөлуге, минуттағы ластаушы заттардың, механикалық қоспалардың, сілті, сүт қышқылдары, соматикалық т-жасушалар мен бактериялардың бөлінуіне әкеледі. И.Бырыкина мен В.Н.Туваев (2009 ж.) Тазалаудан кейін микроорганизмдердің жалпы саны i 52 санының тәртібінен (4,4 106-дан 2,8-ке 105-ге дейін) және соматикалық жасушалар - 2 есе дерлік. Тазартудан кейін сүт дереу 4 ± 2 ° C дейін салқындатылуы керек, әйтпесе патогенді микроорганизмдердің қарқынды дамуы орын алады. Олардың саны миллиондаған сантиметрге жетуі мүмкін, нәтижесінде сүттің қышқылдықты жоғарылатуына әкеліп соғады және микробтық шыққан зиянды заттарға ие болады. Сүт саулықтан кейін дереу шаруашылықта шикі сүтті салқындату көптеген жолдармен жүзеге асырылуы мүмкін. Бұл үшін компрессорлық қондырғылармен жабдықталған жабық танк-салқындатқыштар бар; мұзды сумен және аралас әдіспен тез суытуды орнату - артезиан немесе өзен суларының ішіндегі ішінара салқындату және резервуардағы тікелей кейіннен салқындату. Л.А.Билованың, А.А. Билковтың (2009) шығармаларында, сыйымдылықты салқындатқыштар мен жылдам салқындатқыш қондырғылар 4-тен 2 ° С-қа дейін сүтті суытып, 2 күн ішінде сыртқы микрофлораның дамуына жол бермейтіні атап өтіледі. Салқындатудың түрлі әдістерінің органолептикалық, физика-химиялық параметрлері мен техникалық регламенттермен реттелетін сүт сыныбына елеулі әсері редуктаздың үлгісі жоқ.

В.Д. Харитонов, Д.Дмитриева және басқалардың ғалымдары (2009 ж.) Сүттің микробқа қарсы емдеу әдістері үш топқа бөлінеді: физикалық, химиялық және микроорганизмдерді сүтті алуды қамтамасыз ету. Физикалық әдістерге мыналар жатады: салқындату; термализациялау, жылу пастерлеу және зарарсыздандыру; әртүрлі табиғатты сәулелендіруді емдеу (ультракүлгін, лазер, ультрадыбыстық және т.б.); кавитация әсері; жоғары қысыммен емдеу.

Ең кең тараған химиялық әдістер: ион алмасу және антимикробтық қоспаларды енгізу. Сүт шикізатынан микроорганизмдерді алуды қамтамасыз ететін әдістерге бактерифугалау және микрофильтрация кіреді. Микрофильтрация соматикалық жасушалардың 85,0-ден 98,0% -на дейін және бактериялар мен спорлардың 99,0% -на дейін жойылған кезде. Сонымен бірге сүттің негізгі компоненттері іс жүзінде өзгермейді. Бактофугацияның тиімділігі орта есеппен алғанда: анаэробты микроорганизмдер үшін, соның ішінде 98,0 - 99,5% споралары; аэробтық микроорганизмдер үшін, соның ішінде споралар 95,0%; бактериялардың жалпы саны бойынша 80,0 - 90,0%.

Clostridium тектес анаэробты спора жасайтын бактерияларды қоса алғанда, жойылды. Bactofugation кезінде тазарту температурасы өте маңызды. Центрифугалау әдісімен бактериялық жасушаларды сүтке бөлудің негізгі мүмкіндігі сүт пен микроорганизмдердің құрамдас бөліктерінің физикалық қасиеттерінің айырмашылығымен түсіндіріледі. (С.В.Симоненко, 2010).

Шикі сүттің дәстүрлі жоғары микробтық ластануы және бұл әдіс арқылы оның толық кепілдендірілген тазартылуы мүмкін еместігі себепті сүттің бактериоздылығы Ресейде кеңінен таралмаған.