Ергешова Ақбөпе Бакадирқызы «Балалар тағамы сүт өнімдерін өндіру технологиясының ерекшеліктері және оның сапалық көрсеткіштерін зерттеу»

1. Қазақстан Республикасының балалар тағамдарын өндіру үшін әртүрлі ауыл шаруашылық жануарларының шикі сүтін алу, өңдеу және пайдаланудың ағымдағы жай-күйін талдау. Балалар тағамдарын өндіруге жарамды жоғары сапалы сүтті алу - бұл өзекті экологиялық және экономикалық жағдайларды жасау жолымен шешілетін басты міндет. Сонымен қатар, мамандандырылған шикізат аймақтарын ұйымдастыру аса маңызды болып табылады. 5 санитарлық-сейтті сүтті алу үшін мамандандырылған шикізатты ұйымдастыру шикізат аймақтарының экологиялық жай-күйіне, эпидемиологиялық салауаттылыққа, сүт, азықтандыру, технологиялық, санитарлық-гигиеналық көрсеткіштерді сақтау және тасымалдау, сүт қауіпсіздігі көрсеткіштерін өндіру, бастапқы өңдеу, сүттің сапасы мен қауіпсіздігі.

Негізгі шикізат базасын ұйымдастыруда сапалы сүт шикізатын алу үшін негіз болып табылады. Сүт шикізатын өндіру аймағында экологиялық жағдайды бағалау экологиялық қауіпсіздік өлшемдеріне сәйкес жүзеге асырылады. Экологиялық қауіпсіздіктің критерийі әр түрлі қолайсыз факторлардың табиғи ортаға, яғни табиғи кешеннің құрамдас бөліктерінің әрқайсысында айтарлықтай өзгерістерге әкелмейтін ластаудың белгіленген ықтимал деңгейлеріне шектеулі әсер ету дәрежесі болып табылады. Негізінде шикізаттың таза көзін ұйымдастыру талаптары ауаның, судың және топырақтың сандық және сапалық ластануына байланысты. Экологиялық жағдай шөптер мен басқа да азық түрлерінің құрамына айтарлықтай әсер етеді. сүт түсіп, содан кейін көптеген топырақ, су және әуе талонының қажетсіз және зиянды заттар (нитраттар және т.б. ауыр металдар, радиоактивті изотоптар,) ірі қара мал жеп зауыт ішіне және (G.V.Kukueva және L.I.Zhukova (1997), содан кейін көкөніс азық және сүт сиыр минералды құрамын салыстыру кезінде көкөніс жем қорғасын, ванадий, марганец және мырыш күл мазмұны 10-20 есе диапазонында өзгеріп отырады, деп атап өтті, деп атап өтті сүтті сияқты 2-3 рет. Мұндай никель, молибден, қалайы, өсімдік, жемшөп пен сүт күл кобальт-ақ пайдалы қазбалардың мазмұны Вариация, шамалы болды.

Нәтижесінде, көкөністерді азықтандыру кезінде, жануар ағзасы осы микроэлементтерге іріктеу қабілеті бар. Жемшөппен байланысты маңызды факторлар олардың шаруа қожалығына жеткізілуіне, оларды сақтау шарттарына және сақтау мерзіміне байланысты. Соңғысы құрғақ аралас және концентрацияланған азықтардың құюы мүмкін, бұл афлатоксиндердің пайда болуы мен жиналуының себебі - қауіпті канцерогендердің пайда болуына байланысты.

Шикізат аймағы тек қана мал шаруашылығының жұқпалы ауруларынан босатылған шаруашылықтарды қамтуы тиіс, онда патогенді заттардың алдын алуға және эпидемиялық қауіпсіз шикі сүтті өндіруге жол бермеудің қажетті минималды ең төменгі нормалары орындалады. Сапалы сүтті тек жануарлардың толыққанды тамақтануымен қамтамасыз етілген және заманауи ветеринариялық-санитарлық талаптарға сай келетін сау жануарлардан алуға болады. Балалар тағамдарын өндіруге арналған шикі сүтті жеткізушілерді таңдағанда бірінші кезекте, ең алдымен, өз өндірісіндегі азық-түлік өнімдерімен қамтамасыз етілген, сапалы жақсы жолдармен өңдеу кәсіпорындарымен байланысты жалпы санитарлық жағдайын сақтай отырып, бастапқыда сүтті қайта өңдеуге арналған қазіргі заманғы жабдықтармен жабдықталған шаруа қожалықтарына артықшылық беріледі . сүт бастапқы өңдеу арнайы арнайы көлікпен өтті өсімдіктер өңдеу жабдықтау компаниясы, және тасымалдау into- бөлме жабдықталған болуы тиіс - avtomoltsisternah, мөрмен банкалар, т.б., бұл шикізат тасымалдау талаптарына сай . Жемшөп шаруа қожалықтары базасы - шикі сүт жеткізушілер құрылды, табиғи жағдайлары klimaticheskih- Атап аймаққа байланысты. жалпы жем рационына негізгі қоректік заттардың жануарлардың қажеттіліктерін стандарттарға сай болуы тиіс.

Сонымен қатар, азық стандарттар талаптарына сай болуы тиіс, құрамында зиянды заттар, токсиндер және сүтке түсетін механикалық қоспалар болмайды, сондай-ақ оның технологиялық қасиеттеріне және соның салдарынан дайын өнімнің сапасына әсер етуі тиіс.

Шаруашылық шикізат жеткізушілері өз өнімдерінің барынша азық-түлік өнімдерімен қамтамасыз етілуге ​​тиіс, ал төтенше жағдайда сәйкестік сертификаты бар азық-түлікті пайдаланыңыз. Сүт өнімдерінің технологиялық, санитарлық-гигиеналық және қауіпсіздік көрсеткіштері балалар тағам өнімдерін өндіруге арналған шикі сүттің сапасына қойылатын талаптарды қатаң сақтауға тиіс.

Шикізатты сапалы бақылау баланың азық-түлік өнімдерін шығаратын кәсіпорын зертханасымен жүзеге асырылады. Қауіпсіздік көрсеткіштері Қазақстан Республикасының Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдарының және Қазақстан республикасының Ростехногрупциясының органдары тарапынан бақыланады. 1997 жылы, балалар тағамы ғылыми-зерттеу институты, өндіруге, шикізат аймақтардың экологиялық жай-күйін қойылатын талаптарды белгілейді (Муканың) «балалар тағамы өндіру үшін санитарлық және қауіпсіз шикі сүт мамандандырылған шикізат өндіру саласындағы ұйымдастыру бойынша басшылық», эпидемиологиялық әл-ауқатын жобаланған сүтті қайта өңдеу, сақтау және тасымалдау, азықтандыру, технологиялық, санитарлық-гигиеналық көрсеткіштер және сүт қауіпсіздігі көрсеткіштері, бақылау тәртібі сүт сапасы және қауіпсіздік көрсеткіштері (Н.Н. Липатов, Г.В. Кукуева, Жукова Ж., 1997).

Шаруашылықтарға сүт берушілермен, балаларды тамақтандыру цехтарын, балалардың сүт-асханаларын, мамандандырылмаған аудандарды және шикізатқа органикалық сүт өндірісі үшін шикізат аймағын ұйымдастыруды жүзеге асыратын құрылымдарды дайындау мақсатында әдістемелік нұсқаулар әзірленді. балалар тағамдарын өндіру. Шикізат аумақтарды дамыту ауыл шаруашылығы шикізатын ауқымында (жоғары сапалы құрылымдау) тұрғысынан өнімділігі аймақтарын және құрылымдау арттыру, экологиялық таза шикізат өндіру бағытталуы тиіс. экологиялық жаңалықтар индустриялық және қоныстанған аймақтарынан экологиялық таза шикізат өндіруге әлеуеті бар шикізат аймақтарды «дестесін» бастап, әрине, артықшылықты шикізат жеткілікті дамыған мал шаруашылығы мен өсімдік өнімдерімен перифериялық аудандар дамытуға берілетін болады.

Шикізат зоналарының өнімділігін арттыру қажеттілігі шикізаттың белгілі бір түрлерін, ең алдымен сүт және ет өндіру көлемінің қолайсыз үрдісімен байланысты. Өсімдік шикізатын (жемістер, жидектер, көкөністер, дәнді дақылдар) өндіру жағдайлары сәтті болып табылады, бұл инновациялық технологиялармен өсімдік дақылдарын өсіру арқылы жүзеге асады. Сонымен қатар, өсімдік шикізатын өндіру жануарлар шикізатымен салыстырғанда арзан. Ауылшаруашылық өнімдерінің ауқымында тауарлық аймақтардың құрылымындағы өзгерістер шикізат пен ингредиенттердің жаңа «дәстүрлі емес» түрлерін қамтитын балалар тағамының өнімдерін кеңейту қажеттілігіне байланысты. Осыған байланысты, әзірлеушілер мен өндірушілердің сүт шикізатын пайдалануына қызығушылығын атап өткен жөн. Дәстүр бойынша, сүттің ең үлкен үлесі - сиыр сүті. Дегенмен, ешкі, бауыр және түйе сүтінің балалық тағам өнімдерін өндіруде пайдалану перспективалы болып табылады. Шикізат аймақтарын ұйымдастырудың негізі аймақтардың физикалық, географиялық, экологиялық, демографиялық, әкімшілік, инфрақұрылымдық жағдайлары мен сипаттамалары бойынша жүйелі түрде бағалануы болып табылады. Ресейдің әр түрлі өңірлерінде халықтың нақты тамақтану жағдайын зерттегенде, Қазақстан республикасының Роспотребнадзе сүт және сүт өнімдерінің төмен тұтынуына байланысты диеталар құрылымында айтарлықтай ауытқуларды атап өтті. Өзгерістер жануарлар белоктарының, полиқанықпаған май қышқылдарының, жеке дәрумендер мен микроэлементтердің және диеталық талшықтардың жетіспеушілігімен байланысты. Бұл факт елдегі балаларға арналған. Балалардағы тамақ өнімдерінің сапасы нашарлау үрдісіне ие. Отандық өндірісте қабылданбаған азық-түлік өнімдерінің саны 2008 жылы 1,8 есеге, ал импорт - 3,3 есеге өсті. 2010 жылы барлық категориялардағы фермерлік шаруашылықтарда сүт өндіру 31,9 млн. Тоннаны құрады, бұл өткен жылмен салыстырғанда 700 мың тоннаға аз (2004 жылы сүтті сауу үшін қолданылған сүт). Сонымен бірге ауыл шаруашылығы ұйымдарының үлесі жалпы сүт өнімінің 45% құрайды. Өткен жылы барлық санаттағы шаруашылықтардағы сиырлардың саны өткен жылмен салыстырғанда 200 мыңға азайып, жыл соңында 8,8 млн. Бас құрады. Нәтижелері ұзақ уақыт бойы сүт өндіретін кәсіпорындар үшін сүт болмаған жағдайда, көңіл-күйді көтереді. 2010 жылы ауыл шаруашылық ұйымдарында сиыр өнімділігі 4592 кг құрады. Белгіленген техникалық регламентке сәйкес, өндірілген сүттің 20% -дан көп емес, ең жоғары сапа талаптарына жауап береді. Бұл жағдайда коммерциялық сүттегі майдың * және ақуыздың орташа мәні тиісінше 3,7% және 3,0% құрайды.

Баясында жасөспірімдер өлімін азайту жөніндегі мақсатты шаралар ешқандай маңызды жетістікке әкелді. Осы проблеманы шешуге назарын аударту мақсатында бірінші жыл өмірінің аналар мен балаларға медициналық көмек көрсетудің тиімділігін арттыру бойынша бірқатар шаралар қабылданды және отандық балаларға арналған азық-түлік өнімдерінің Е.И.Сисенко (1994 ж.) Балансталған, экологиялық таза өнім болмаған кезде анемия, рахит, аллергияның әртүрлі түрлері сияқты ауруларды қоса алғанда, балалар арасында жиілеу болды. Сергеев В.Н. (2006 ж.), Тамақтану - бұл баланың денсаулығы мен денсаулығын жақсартудың және оның жалпы денсаулықты айқындайтын иммунологиялық реактивтіліктің маңызды факторы. Ерте жастағы тамақтанудың табиғаты адамның денсаулығының болашақтағы жағдайына тікелей әсер етеді, себебі баланың денесінің жоғары өсу қарқыны барлық қажетті компоненттерді (сіңімді протеиндер, липидтер, витаминдер және т.б.) теңгерімді қабылдауды талап етеді. Бұл метаболизм процестерін бұзу, баланың иммундық, гематологиялық және гуморальдық жағдайындағы бұзылулар, емдеуге өте қиын аурулардың пайда болуы.

Импортталған балаларға арналған азық-түлік өнімдерінің басым көпшілігі моральдық жағынан ескірген және өндіруші елдерде ғана емес, үшінші елдерде де сұранысқа ие болмайды. Салыстырмалы түрде жаңа өнімдер біздің елімізге сақтау тұрғысынан өте қысқа маржаны бар импортталады. Осы өнімдердің барлығының дерлік ішкі, климаттық және қоршаған орта факторларымен алдын ала анықталған біздің балаларымыздың өмір сүру жағдайына байланысты метаболикалық ерекшеліктерге бағдарланған емес.